Cascade Hefeweizen

[RobFlute]

Salut à tous, j’espere que ca va !!!
Je sollicite vos avis pour une première recette d’Hefeweizen sur mon Braumeister 10L.
Je veux un peu copier la Hefeweizen de Paulaner, mais la houblonner de manière assez présente mais équilibrée au Cascade.

Tout grain 10L
Abv = 4,43%
Og = 1045
Fg = 1011
Ibu = 14,6
Ebc = 7,6

1,1 kg de Pilsner 2ebc
1,1 kg malt froment 5ebc
100g Munich malt 15-20 ebc
100g malt froment « dark » 15ebc
200g de flocons de froment

Empatage 65° ou 67° ?

Ebu 60 min
5g cascade pendant 60 min
14g de cascade aromatique pendant 10 min

Levure Bavarian wheat liquide Wyeast

Questions :
Que pensez vous de la recette ? Est-ce que cela fera une belle bière de blé dorée ?

Quelle température d’empâtage feriez-vous ?

Faut-il faire bouillir les flocons de froment ? Et quand ajouter cette bouillie ?

Ajouteriez-vous 50g de cascade en dry hopping 5 jours (ca me tente !) ?

Merci à tous

[ty rouz]

Et bien ça doit le faire. Inutile de faire bouillir les flocons de froment. Pour l'empâtage moi je ferai un premier palier de 15mn à 63° puis 45mn à 67° mais sur ce dernier point je ne suis pas sur d'être de bon conseil je travaille surtout à l'anglaise. Pour ce qui est de la couleur tu ne seras pas tout à fait dans le ton d'une hefeweizen qui en principe tire sa couleur orange d'une touche de malt Carahell. Mais si tu n'en as pas ce n'est pas dramatique.

[Cede]

Normalement c'est de la décoction comme pas mal de bières allemandes, mais.... on va oublier avec un braumeister

Ta recette est bien compliquée si c'est la première fois que tu brasses ce style.
Va y au plus simple, 50/50.

Pour l'empatage, j'aurais dit 43°C 20 minutes puis 67°C jusqu'à la fin de la conversion.
Le palier à 43 va faire ressortir un peu d'acidité.
Mais tu peux faire un monopalier à 66.

Pour le houblon, j'éviterais le cascade et je resterais sur de l'hallertau pour un 12-15 d'IBU.
Et pour l'aromatique, je te dirais qu'il vaut mieux commencer sans, mais effectivement un tout petit peu de Cascade à 5 minutes peut apporter un petit côté agrumes.
Il faut voir avec les gouts et ce que va sortir la levure.
D'ailleurs la fermentation est mieux dans les 17˚C.

Si tu veux faire du houblonnage a cru, sépare ton brassin en 2 et tente sur juste une moitié.
Ou alors goute avant de tenter un houblonnage a cru, tu pourrais rester surpris de la levure.

[RobFlute]

Merci pour cette réponse très complète !
Je vais suivre tes conseils : faire du 50/50 et simplifier mon houblonnage avec de l'hallertau (j'ai du hersbrucker)en amérisant et rien d'autre.

Pour l'empâtage, tu peux certainement m'éclairer, je n'ai pas bien saisi ce que signifie vraiment une "décoction" ?

Pour l'empâtage toujours, le palier à 43° que tu préconises, s'apparente-t-il à un palier protéinique ? J'ai cru comprendre dans mes lectures que pour les malts modernes, il est inutile voire délétère pour la tenue de la mousse et le corps de la bière, est-ce que je me trompe ?

Merci encore !

[RobFlute]

Ty Rouz, je n'avais pas vu ta réponse ! Merci à toi aussi.

Je n'ai pas de Carahell mais j'ai du Caraclair 8ebc, Munich 15, du Munich barke 17-22, tu mettrais ceux-ci ? Et si oui, combien pour 2,6 kg de malt (1,3 kg de malt de blé et 1,3 kg de malt d'orge) ?

Petite question subsidiaire, pour ma culture personnelle, que veux-tu dire par travailler à l'anglaise ?

Merci beaucoup en tout cas !

[Jean-Luc]

Attention pour l’aromatique avec une levure souvent très typée clou de girofle / banane selon vos températures de fermentation.

[RobFlute]

Bonjour Jean-Luc, que voulez-vous dire par la ?

Je vais fermenter à 18°C stable dans ma cave, que préconisez-vous pour les houblons aromatiques ?

[Cede]

Mince, j'ai pas posté ma réponse !

Une décoction est le fait de soutirer une partie du mout, de le faire bouillir et de le remettre dans la maische pour élever la température ou la maintenir.
C'est une façon de faire très allemande.

Le palier à 43 n'est pas un palier protéinique, mais acide.
Il permet de libérer des acides et aussi de transformer les glucanases ce qui permet un meilleur brassage avec des céréales.
C'est plutôt conseillé pour les malts peu chauffés comme les pils.

Le houblon aromatique, comme je l'ai dit n'est pas trop conseillé ni dans le style car la levure en fait déjà beaucoup.

[RobFlute]

Intéressant ! Pour être un peu provocateur, est-ce que le résultat n'est pas le même avec une résistance qui monte la température de la maische ?

[ty rouz]

Attention pour l’aromatique avec une levure souvent très typée clou de girofle / banane selon vos températures de fermentation.

Je ne connais pas bien (encore) cette levure de lager (appelée Oktober Fest chez White Labs) mais je doute qu'elle ait le même profil aromatique (banane / clou de girofle) que l'Hefeweizen. Elle est peu atténuante, moyennement floculante, et supposée produire des bières très maltées et très propres.