[BrassamTV] Fermentis : Interview Interactive #1

[craboune]

De mémoire je ne pense pas que l on ai évoqué la conservation.
Au départ je les avait mis au congelo avec le houblon mais je crois avoir lu que ce n était pas top pour les membranes des cellules.
Du coup je les mets au frigo @ 4C

[romain0814]

Très bonne session interview, a refaire encore et encore.

Créer des liens directs avec les fabricants de nos matières premières va certainement encore plus faciliter l'accès à une connaissance "pointue" de ces mêmes matières.

Attention toutefois à conserver un esprit critique par rapport à ce qui est dit, comme évoqué hier sur le mini-chat.

A ce propos, il s'agira peut être bien d'une question à poser, mais il me semblait que la levure avant réhydratation est sensible au choc osmotique créé par un ensemencement direct dans le moût. Or hier, à aucun moment on ne nous parle de l'effet de ce choc osmotique et on nous conseil même de saupoudrer la sèche sur le moût, et ce au nom d'une meilleure viabilité des levures. je pense que la limite de temps de l'interview a empêché d'aller plus loin.

De ce que j'ai compris de ce phénomène (si quelqu'un veut bien compléter / infirmer / confirmer) :
- Le choc osmotique consiste en une dérégulation des pressions des deux côtés d'une membrane qui ne peut mécaniquement pas résister à ce changement brutal de différence de pressions.
- Quand une levure est plongée dans une solution sucrée, la proportion d'eau à l'extérieur est inférieure à la proportion à l'intérieur : l'eau traverse la paroi cellulaire jusqu'à rétablir l'équilibre.
- Cette pression peut porter atteinte à une partie de la population de levure, cela fait baisser sa viabilité.

Ma question est donc : est-ce que cela veut donc dire que l'on obtiendra une viabilité supérieure à 80% si la levure est réhydratée à l'eau (chaude pour le coup), qui aurait pour effet de reconstituer les parois de la cellule et de la protéger contre ce déplacement d'eau induit par le choc osmotique ?

Et du coup : En prenant en compte ce phénomène, soutient-il toujours que l'ensemencement par saupoudrage direct sur moût est la meilleure des méthodes ?

Second point qui me fait fumer le clavier :
Comme dit je ne sais plus ou (mini chat ou ce fil), je pense que l'intérêt pour lui de réaliser un starter n'est pas le même que nous. Lui ne voit que l'amélioration de la condition de la levure en lui apportant des nutriments, et d'ailleurs il dit qu'un starter permettant d'apporter des nutriments / minéraux à la levure pourrait être toxique, dans le cas d'un moût de bonne qualité (>80% de sucres issus du malt). Nous voyons principalement l'intérêt d'un starter dans le cadre d'un développement de la masse de levure, puis évidemment l'amélioration de sa condition.

Dernier point qui me fait réagir : l'effet "néfaste" de l'agitation, remettant en cause l'utilisation de l'agitateur magnétique, pouvant faire d'après lui baisser la viabilité de la levure.
Est-ce que son raisonnement ne tient QUE pour un starter fait à partir de levure sèche, ou bien peut on l'étendre à l'ensemble de la levure, quelque soit son origine, sa condition / état physiologique ?

Si les "théories" : "elles sont dans des conditions optimum et leur faire un starter peut les déconditionner" voire même "un trop plein de nutriments / minéraux" peut leur être toxique" et en plus "l'agitation fait baisser leur viabilité", sont confirmées alors effectivement il s'agit de trois bonne raisons pour ne pas propager la levure à partir de sèche...

Mais cela vient en contradiction avec ce que je m'étais naïvement dit : les levures sèches réhydratées ne sont plus des levures sèches.... Bref, c'est un peu le bordel dans ma tête, j'ai envie de croire la bonne parole de Philippe, mais d'un autre côté on vient d'ouvrir une boîte de Pandore. Maintenant il va nous en falloir plus pour ne pas admettre mais comprendre !

Enfin pour finir, pour qu'il comprenne ce que l'on recherche, je pense qu'il faudrait lui demander deux niveaux de réponse : le premier consisterait à apporter une réponse simple aux brasseurs amateurs débutants, et le second niveau une réponse plus complète réservées aux brasseurs plus aguerris.


Je ne sais pas ce que vous en pensez ?

Romain
Né en Août 2014

[mikocyco]

Je n'ai pas encore vu cette interview, mais sur ce point :

Nous voyons principalement l'intérêt d'un starter dans le cadre d'un développement de la masse de levure, puis évidemment l'amélioration de sa condition.

J'ai du mal à imaginer un fabricant (et donc vendeur) de levures prôner leur multiplication : pourquoi ne vendre qu'un sachet là où on peut en vendre plusieurs ?...

[MathieuA]

Quelqu'un en a parlé un peu plus haut, il doit y avoir une mésentente sur le terme "starter" qui semble être pour lui un cocktail de nutriment et minéraux, là où c'est pour nous un pied de cuve / levain / multiplicateur dans du mout.
Ceci dit de ma maigre expérience, à chaque fois que j'ai fait autrement que saupoudrer direct sur le mout, j'ai eu des problèmes. Mon expérience tend à contredire ce qui est généralement dit ici, et à suivre celle des fabricants. Mais bon, c'est comme les infections, ça viendra surement plus tard, puisque tout le monde le dis, j'ai dû avoir du bol pour une fois

[bazoo]

Dans l'interview il est dit qu'il n'y a pas de différences entre levures sèches et liquide. Bon d'accord
Mais comment faire la comparaison ?
Qui se cache derrière le pseudo S04?
Quand je fais une irish stout avec la levure wyeast irish ale 1084 et avec la S 04, j'arrive juste à l'apparence à faire la différence, ce ne sont pas les mêmes levures et la S04, n'est pas adaptée à ce style.
Ne sachant pas à quoi correspond cette SO4, je ne l'utilise plus que pour faire des tests dans lesquels la levure n'a aucun intérêt . dommage, c'est bien pratique les levures sèches

[MathieuA]

Ca c'est une bonne question à lui poser, c'est quoi S04 ou US05 et pourquoi ils ont que 4 levures qui se battent en duel...

[Jean-Luc]

Dans l'interview il est dit qu'il n'y a pas de différences entre levures sèches et liquide. Bon d'accord

??? Je ne pense pas que Philippe a dit ce genre de chose ni qu'il a voulu dire qu'il n'y avait pas de différence.

Qui se cache derrière le pseudo S04?
Quand je fais une irish stout avec la levure wyeast irish ale 1084 et avec la S 04, j'arrive juste à l'apparence à faire la différence, ce ne sont pas les mêmes levures et la S04, n'est pas adaptée à ce style.
Ne sachant pas à quoi correspond cette SO4, je ne l'utilise plus que pour faire des tests dans lesquels la levure n'a aucun intérêt . dommage, c'est bien pratique les levures sèches

US05 est neutre et passe partout, la SO4 est pas mal sur un profil anglais (Janv. 2016)

Ca c'est une bonne question à lui poser, c'est quoi S04 ou US05 et pourquoi ils ont que 4 levures qui se battent en duel...

Je ne saurais trop vous conseiller de vous renseigner avant de dire trop d'âneries
http://www.fermentis.com/brewing/homebrewing/product-range/
Même sur le forum, il existe moulte sujets sur ces levures, SO4 par exemple, leur origine et profils.
La SO4 pas adaptée pour une Stout ? C'est une conclusion un peu rapide.
Par exemples :
https://www.brassageamateur.com/forum/recettes/?tab=recipes&recid=231
https://www.brassageamateur.com/forum/recettes/?tab=recipes&recid=574
de la part de brasseurs expérimentés

[bacco]

Touche pas à ma S04
https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=142&t=16551&hilit=barley#p187886

[Penn-Maen]

sans vouloir créer de polémique : si vous posez la même question à White labs ou Wyeast concernant la nomenclature d'une souche, ils vous répondront quoi ? (à moins de vous donnez la signature génétique de chaque souche, je ne suis pas certain que la taxonomie vous aide beaucoup )

PS : j'ai vu passer un reportage sur un organisme allemand (au autrichien) qui conserve des souches de levures. Ils y disaient qu'ils avaient plus de 100000 souches en banque... uniquement pour la bière. Une partie était "propriété" de marques, pour conservation et éventuellement culture à la demande. Une partie était à des fins de recherche. Seule une petite partie était "disponible dans le commerce". Même en admettant qu'ils aient exagéré dans le reportage d'un facteur, ça laisse encore 1000 souches !

[cedric199]

j'ai vu ça en replay merci pour cette interview

@romain0814 Concernant la réhydratation à un moment il parle d'eau stérile mais enchaine vite sur le mout,en effet il aurait pu en profiter pour toucher 2 mots sur le choc osmotique.
Pour l'agitation il parle de la réhydratation(membrane déshydratée fragile ), donc pas de soucis pour nos cultures de levures déjà hydratées sous agitation

+1 pour la définition du starter on ne parle pas de la même chose

pour la prochaine j’essaierai d’être là en direct