Banoffee WeizenBock

[efdé]

Yep,
J'expérimente le style Weizen en ce moment avec la levure Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat et ses esters bananesques.
Une petite folie m'est venue à l'esprit, tout est dans le titre . Une nouvelle bière patissière après la Tarte Tatin de traaf.

Donc pour coller à la recette du dessert, il me faut:
- de la banane --> levure fermentée assez chaud + éventuellement sous-ensemencement, et pourquoi pas quelques bananes à l'empatage
- de la crême --> blé + un peu d'avoine pour le corps + empatage chaud + éventuellement lactose ???
- du caramel --> dans la recette on fait bouillir une boite de lait concentré pendant 3-4h pour le caraméliser. je serais tenté de faire pareil et balancer ça en fin d'ébu, mais j'ai peur que ça apporte du gras ? sinon avez-vous d'autres suggestions ?
- du café --> je pense faire une infusion à froid et envoyer en fin de fermentation

Il y a plein de variantes de ce dessert, cacao à la place du café par exemple, ou caramel de beurre salé. Je vais séparer la fermentation dans plusieurs seaux pour tester des variantes.

Voila la recette sur laquelle je suis parti, j'attends vos suggestions en particulier sur le caramel pour compléter:

Banoffee WeizenBock
10C. Weizenbock

Densité initiale : 1.074
Densité finale : 1.018
Teinte : 34 EBC
Amertume : 14IBU
Alcool (vol) : 7.3 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 24 litres

Grains et sucres
------------------------
3500 g Blé/Froment (Malté)
3000 g Pilsner
1000 g Cara 50EBC
500 g Avoine, flocons
500 g Banane
200 g Blé torréfié 600EBC

Houblons
------------------------
30 g Aramis (α4.4%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
20 g Aramis (α4.4%, Feuille) @ 20 min (Ebullition)

Levures
------------------------
Weihenstephan Wheat Wyeast — 3068 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion grains spéciaux, beaucoup de corps
pH : 5.4

Étapes :
Beta-glucan rest : palier de type undefined à 40.0 °C pendant 20 minutes
Empatage : palier de type undefined à 69.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type undefined à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

[traaf]

Yep,
J'expérimente le style Weizen en ce moment avec la levure Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat et ses esters bananesques.
Une petite folie m'est venue à l'esprit, tout est dans le titre . Une nouvelle bière patissière après la Tarte Tatin de traaf.

ho yes
j'ai vu ton titre, j'ai cliqué direct, le genre de truc dont j'aurais été capable si j'y avais pensé avant toi
j'en faisais de temps en temps, tiens, faudrait que je fasse goûter ça à mes gnomes

je vais suivre ton projet de près
si t'en es content à la fin, je la clonerai

- de la banane --> levure fermentée assez chaud + éventuellement sous-ensemencement, et pourquoi pas quelques bananes à l'empatage
- de la crême --> blé + un peu d'avoine pour le corps + empatage chaud + éventuellement lactose ???
- du caramel --> dans la recette on fait bouillir une boite de lait concentré pendant 3-4h pour le caraméliser. je serais tenté de faire pareil et balancer ça en fin d'ébu, mais j'ai peur que ça apporte du gras ? sinon avez-vous d'autres suggestions ?
- du café --> je pense faire une infusion à froid et envoyer en fin de fermentation

banane > OK
crème > empâtage bien chaud alors, le lactose pourquoi pas, j'en ai jamais utilisé, mais ca peut se décider au dernier moment après la fermentation si le corps n'est pas suffisant à ton goût
caramel > j'aurai simplement utilisé des malts cara, non ? le lait je suis sceptique, mais ça se tente ... (astuce : la boite de lait concentré sucré, fermée bien sûr, 45 minutes à la cocotte minute)

[efdé]

Hey, le Maître Patissier en personne, quel honneur
Je ne suis pas le premier à avoir cette idée: Tiny Rebel - Banoffee DunkelWeiss
Pour le caramel j'ai peur que les malts ne suffisent pas, à voir. T'es sur que 45 min suffisent à caraméliser le lait concentré ?
Je vois ici que c'est composé de 12% de matières grasses...

[traaf]

45 minutes sous pression, oui, pour la bière tu peux pousser un peu plus, je pense, mais à tartiner, ca suffit, pour les petites boites de 300 ou 400g
de mémoire, c'est Mont Salève qui a une bière au lait de chèvre... mais c'est une berliner weisse, c'est un style qui permet davantage de fantaisies

[efdé]

J'ai trouvé du lait concentré sucré et aussi du lait écrémé concentré sucré qui contient moins de 0.5g de matière grasses pour 100g. Tu en penses quoi ?
Je vais éviter de faire (trop) n'importe quoi et utiliser le lait concentré que sur une partie du brassin, mais je ferais caraméliser quelques litres du premier jus, comme ça se fait sur les Wee Heavy par exemple.

[Envrac38]

Je ne suis pas sûr que cela marche avec ton lait concentré écrémé.
Si tu n'as pas envie de te prendre la tête avec ton lait concentré, achète directement du Dulche de Leche (si tu as une boutique SudAm) vers chez toi.
J'ai lu ça dans, une bière avec Dulche de Leche, donc ça doit passer.

[Malibzh]

et un caramel fait maison ? eau + sucre tout simplement... et encore plus simple, en fin d'empatage, tu récupères 1L de moût bien sucré et tu fais bouillir jusqu'à obtenir un caramel (faut touiller pas mal).

[efdé]

oui Mali c'est ce que je compte faire mais le challenge du lait concentré me tente bien.
Envrac tu parles de la recette de Porter de Mastering Homebrew ? Je suis tombé dessus en parcourant les forums ricains, il dose a 25g/L.
Je connaissais pas le Dulce de Leche, c'est utilisé dans quoi en Amerique du Sud habituellement ?

[Eric974]

- de la banane --> , et pourquoi pas quelques bananes à l'empatage

Pour avoir empâté avec 40 et 50% de bananes je peux te dire que ça ne donne aucun goût de banane sinon ça aurait été imbuvable, c'est un peu comme le miel qui perd tout son goût à l'ébu ( j'en refais une bientôt en version IPA Tropicale )
Si tu veux un goût de banane se serait bien de les rajouter sous forme de compote en secondaire, pas crues car il reste de l'amidon et comme tu parles de caramel tu pourrais les faire caraméliser et flamber

Pour le dulce de leche c'est tout simplement de la confiture de lait
Pour ceux qui lisent la langue de Cervantes
https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

[Envrac38]

Envrac tu parles de la recette de Porter de Mastering Homebrew ? Je suis tombé dessus en parcourant les forums ricains, il dose a 25g/L.

Oui, j'ai vérifié, c'est bien dans ce bouquin que j'ai vu cette recette. Si tu as des liens, ça m'intéresse, c'est l'une des prochaines recettes à tenter. J'ai déjà ma boîte de lait concentré transformé.

Pour le dulce de leche c'est tout simplement de la confiture de lait
Pour ceux qui lisent la langue de Cervantes
https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

C'est moins complet, mais en français https://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture_de_lait