J'expérimente le style Weizen en ce moment avec la levure Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat et ses esters bananesques.
Une petite folie m'est venue à l'esprit, tout est dans le titre

Donc pour coller à la recette du dessert, il me faut:
- de la banane --> levure fermentée assez chaud + éventuellement sous-ensemencement, et pourquoi pas quelques bananes à l'empatage
- de la crême --> blé + un peu d'avoine pour le corps + empatage chaud + éventuellement lactose ???
- du caramel --> dans la recette on fait bouillir une boite de lait concentré pendant 3-4h pour le caraméliser. je serais tenté de faire pareil et balancer ça en fin d'ébu, mais j'ai peur que ça apporte du gras ? sinon avez-vous d'autres suggestions ?
- du café --> je pense faire une infusion à froid et envoyer en fin de fermentation
Il y a plein de variantes de ce dessert, cacao à la place du café par exemple, ou caramel de beurre salé. Je vais séparer la fermentation dans plusieurs seaux pour tester des variantes.
Voila la recette sur laquelle je suis parti, j'attends vos suggestions en particulier sur le caramel pour compléter:
Banoffee WeizenBock
10C. Weizenbock
Densité initiale : 1.074
Densité finale : 1.018
Teinte : 34 EBC
Amertume : 14IBU
Alcool (vol) : 7.3 %
Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 24 litres
Grains et sucres
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3500 g Blé/Froment (Malté)
3000 g Pilsner
1000 g Cara 50EBC
500 g Avoine, flocons
500 g Banane
200 g Blé torréfié 600EBC
Houblons
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30 g Aramis (α4.4%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
20 g Aramis (α4.4%, Feuille) @ 20 min (Ebullition)
Levures
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Weihenstephan Wheat Wyeast — 3068 (Liquide)
Brassage
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Infusion grains spéciaux, beaucoup de corps
pH : 5.4
Étapes :
Beta-glucan rest : palier de type undefined à 40.0 °C pendant 20 minutes
Empatage : palier de type undefined à 69.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type undefined à 78.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage : 78.0 °C