Brassins et expériences ⇒ Un vrai Lambic ?

[Fat]

Après avoir brassé plusieurs pseudo-lambic , l'envie m'est venue d'en tenter un "vrai" .
Les puristes diront qu'il faut obligatoirement se situer dans la vallée de la senne pour avoir l'appellation Lambic .
J'ai voulu quand même essayer de copier la procédure utilisée là bas .

Mes sources d'inspiration :
- Sour beer blog
- The Mad Fermentationist
- La brasserie Cantillon ( que j'ai visité )
-Quelques articles BYO
-American sour beers
- Liddil

La nouveauté pour moi c'est de tenter le Turbid Mash .
Voici ce que j'ai fait :

Pour 20 litres :
3,2 kgs Malt Pils
1,4 kgs Blé non malté

Ajout de 2.5 litres d'eau à 62 degrés

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C'est très épais et très difficile à mélanger .

Je maintient à environ 45 degrés 15 minutes

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Ensuite ajout de 2,5 litres d'eau bouillante pour arriver à 58 degrés .
Je maintient 10 minutes .

1ére erreur : Je pense que je n'ai pas assez mis d'eau au départ , c'est trop sec pour pouvoir soutirer quelque chose .
Dans l'urgence je rajoute environ 1 litre d'eau à 58 degrés ( pour garder une température stable )

Je soutire 1 litre

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C'est trouble !
Je le met dans une casserole à part que je fais chauffer à environ 80 degrés .
j'ajoute environ 3 litres d'eau bouillie à ma première cuve pour arriver à une température de 65-66 degrés .
Je laisse 30 minutes .
Je retire 4 litres que je met dans l'autre cuve et que je chauffe aussi à 80 degrés .

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Je rajoute 3 litres d'eau bouillante à ma première cuve pour atteindre 72 degrés .
Je maintient 72 pour 20 minutes .

Au final je mélange les 2 cuves pour obtenir la température du Mash Out à environ 75-76 degrés pour 10 minutes .

Ensuite filtration ( un peu difficile à cause du blé cru !)
Puis rinçage avec une eau un peu plus chaude que d'habitude : environ 88 degrés

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J'ajoute 100 grs de Saaz que j'ai fais vieillir 3 mois au chaud .
Houblonnage 1er jus FW

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Et c'est parti pour une ébulition de 2H30 !

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Je verse le moût bouillant dans 2 cuves

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Et je les laisse dans le fond du garage pour la nuit .

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Je posterai la suite un peu plus tard ....

Vous pouvez en attendant poser des questions ou des critiques sur ce brassin un peu particulier .
Si les connaisseurs passent par là , merci de corriger mes erreurs .

[augustin]

Ça me rappelle quelque chose

Bien des encouragements!

[BandB]

Génial !

Pourquoi dans le garage et pas dehors ? (Tu risques de chopper que des trucs qui traînent chez toi)

En tout cas je vais suivre ça de prêt

[Fat]

J'ai pas osé le mettre dehors car il y a plein de chats , renard , loirs .... qui traînent derrière chez moi .
J'ai eu peur de retrouver une souris ( ou autre chose ) qui baigne dans le môut .
2 éme raison : le soir du brassage il faisait -5 dehors .
C'est un coup pour se retrouver avec un gros glaçon le matin

[houblon44]

bon courage, 2 essais non concluants passés et un superbe

[Fat]

bon courage, 2 essais non concluants passés et un superbe

Ça m'intéresse .
Tu peux nous en dire un peu plus sur ces essais ?

[houblon44]

en dame-jeanne ,une en cave sous sol, une en garage cela n'a rien donné de bon sinon une sorte de vinaigre imbuvable, la réussite fut en barrique ouverte dans un chai viticole.
Par contre patience car passée une période olfactive pas top de 6 mois cela s'est affiné vers 8 mois avant mise en bouteille.
alors je ne sais pas si l'emplacement a joué, si le contenant a joué et si la saison a son importance 'l(hiver semble mieux pour demarrer et ensuite une gaze en surface contre moucherons.
les amateurs plus experimentés sauront mieux t'aiguiller ,moi je tente et teste mais le process n'est pas mon fort hélàs.

[vince888]

super!
moi je n'y connais rien en lambic
(les seules fermentations spontanées que j'ai faite c'est vin de groseille, framboise ou rhubarbe)
c'est quoi la suite du programme?
tu laisses faire et tu attends que des levures sauvages fermentent ton mout, c'est ça?

[Fat]

Moi je n'y connaît rien en vin de rhubarbe et groseille
J'ai peur de dire des bêtises, mais je dirais que pour ces vins la fermentation démarre grâce aux levures sauvages présentes sur les fruits ( bretts )

Alors que sur les lambic il n'y a plus rien après l'ébullition .
On compte uniquement sur les levures et bactéries présentes dans l'air pour lancer la fermentation .
Je posterai la suite un peu plus tard , j'ai pas eu le temps ce matin de télécharger toutes les photos .

[vince888]

oui c'est tout à fait ça
comme la fermentation de fruits dans tonneau, avant distillation ultérieure

donc comment savoir dans le cas de la bière , s' il y a présence potentielle chez soi de "bonnes" levures ou bactéries?
sinon moi je tente une bière au munster dans ma cave, peut être qu'il y subsiste des traces du passé!!!