Recette de pain au levain

[cessna18]

Cuisson du jour en cocotte pour essayer avec une pate maturée 6 jours.
farine t80 hydratation 65% pour le moment: j'essaye de monter ce taux mais c'est chaud


je viens de le goûter, super

[traaf]

allez, quelques nouvelles de ma fournée dominicale, avec une nouvelle farine de blés anciens.

C'est un blé de population, ca veut dire que ce n'est pas une variété sélectionnée, mais un mix de variétés anciennes mélangées directement au semis, et dont la récolte est resemée d'une année sur l'autre. Ce qui permet au blé de s'adapter au terroir et de donner des plantes robustes et peu consommatrices en intrants. les blés font jusqu'à 1.80 mètre de haut, rien à voir avec le blé moderne qui rase motte à 70 cm max.

la pâte est très très différente de celle que je fais au blé classique. Le gluten est très court, il n'y a quasiment aucune élasticité, elle se déchire dès qu'on tire un peu dessus. Heureusement, il n'y a pas du tout de relâche, comme on peut en avoir avec l'épeautre par exemple qui a une fâcheuse tendance à s'étaler. C'est même très impressionnant, si on travaille la pâte délicatement, juste avec des rabats, ben elle tient tout seule, un petit boulage par dessus, et c'est bon.

je suis à 90% d'hydratation sur cette fournée, et je pense pouvoir monter encore, 1.8 kilo de pâte pour 2 pains :

dedans, ca donne :

et au niveau gustatif, c'est carrément génial

[Le nain brasseur]

Jolis pains Régis !

[Groumpy]

Pourquoi faut il avoir un taux d'hydratation le plus haut possible?

[Teuienne]

Ouaaaaahhhh elle fait rêver ta mie Régis !!!

T'as beau eu me dire que mon pain était joli sur la photo que j'ai posté hier soir sur facebook, je suis bien loin de ce rendu là ... Il y a encore du boulot
Je me demande d'ailleurs si c'est pas que mon levain manque de pêche, il n'a pas beaucoup plus d'un mois. D'ailleurs après avoir fait mes essais à la T65 en suivant le protocole du blog ni cru ni cuit je pense que je vais commencer à intégrer de la T110. Si je nourri mon levain à la T110 ça change quelque chose, il est plus actif ? Pour le pain il y a moyen de plus l'hydrater ? Si j'ai bien compris le son, plus présent dans la T110, a plus de capacité à absorber de l'eau.
Aller et tant que je suis dans les questions, le blé de population que tu utilises, tu le trouve où ? J'ai regardé à la biocoop près de chez moi, la farine est bio certes mais ils n'ont pas de farine de blés anciens.
Et puis j'imagine que tant que je ne me serais pas acheté une pierre à four ou autre j'aurai toujours un pain qui aura tendance à s'étaler quelque peu à l'enfournement.

[traaf]

Pourquoi faut il avoir un taux d'hydratation le plus haut possible?

c'est pas un but en soi. Le taux d'hydratation est avant tout un reflet de la capacité d'absorption de la farine, un critère technique, en gros.

Mais une pâte peu hydratée est plus facile à travailler. Et à mécaniser, soit dit en passant.
Quand comme moi on joue avec la limite max, on n'est jamais très loin de la grosse déception

Heureusement, le résultat vaut la peine de prendre quelques risques, ça change complètement la texture de la mie qui devient grasse et souple. Et ça augmente considérablement la durée de conservation du pain. Un pain de base peu hydraté ne se conserve que quelques heures.
Le mien n'est même pas à son meilleur le jour de la cuisson, la mie est un peu collante. Faut attendre le lendemain pour l'entamer. Et je peux le conserver 1 semaine sans problème et sans précautions particulières, bien que son espérance de vie soit rarement aussi longue

[miko]

Passionnant ce petit post de boulanger, je m'abonne et je mettrai en pratique un peu plus tard...
D'ailleurs je compte retaper mon four à pain ancien, y a du boulot ....
Miko

[traaf]

Je me demande d'ailleurs si c'est pas que mon levain manque de pêche, il n'a pas beaucoup plus d'un mois.

1 mois normalement c'est bon, il est stabilisé
quel est ton protocole détaillé pour les rafraichis ?

D'ailleurs après avoir fait mes essais à la T65 en suivant le protocole du blog ni cru ni cuit je pense que je vais commencer à intégrer de la T110. Si je nourri mon levain à la T110 ça change quelque chose, il est plus actif ? Pour le pain il y a moyen de plus l'hydrater ? Si j'ai bien compris le son, plus présent dans la T110, a plus de capacité à absorber de l'eau.

habituellement je fait tout à la T80, voire T80/T110

Je gère complètement mon levain à T° ambiante (actuellement 17°C, un peu frais) il n'est donc pas spécialement actif, il est même un peu lent... mais j'adapte les protocoles qu'on me donne en conséquence, en augmentant la dose de levain et/ou la durée de pointage
la recette donne ceci :

http://calcmasa.com/
avec 560g d'eau au pétrissage, et le reste au bassinage durant les 2 ou 3 dernière minutes

Aller et tant que je suis dans les questions, le blé de population que tu utilises, tu le trouve où ? J'ai regardé à la biocoop près de chez moi, la farine est bio certes mais ils n'ont pas de farine de blés anciens.

non, chez biocoop le blé est certes bio, mais ce sont des variétés modernes.

Ce sont également mes farines de base, les blés de population c'est quand même une denrée rare. Ca commence à revenir, un peu, mais la production est très limitée. Ils ont presque complètement disparu en une petite poignée de décennies. Faut se rapprocher directement des producteurs, en allant chiner du côté des paysans-boulangers. Si ca t'intéresse vraiment, essaye de voir du côté du réseau Semences Paysannes, ils sauront te trouver des contacts (http://www.semencespaysannes.org/). Sinon, je peux te donner une adresse, mais le but, c'est quand même d'essayer de se fournir à proximité de chez toi, avec une farine issue du terroir local.

Près de chez moi, ya un mec que j'ai rencontré sur un marché qui en fait, mais il n'en vend pas, il n'en produit pas encore assez pour sa propre utilisation. Il a débuté, vraiment, avec une seule poignée de semence, cultivée sur 1m² et resemé d'année en année en augmentant la surface. Depuis 3 ou 4 ans il a commencé à en faire du pain mais il n'en produit pas encore assez pour gérer sa production de pain + semences pour en revendre à l'extérieur. Bientôt peut être.
J'ai aussi réussi à en trouver chez un autre paysan-boulanger, le gars fait de la polyculture et c'est sa femme la boulangère. Malheureusement pour eux, le couple s'est séparé, il reste donc avec sa farine sur les bras... ce qui fait que j'ai pu lui en acheter un peu, le malheur des uns...

Et puis j'imagine que tant que je ne me serais pas acheté une pierre à four ou autre j'aurai toujours un pain qui aura tendance à s'étaler quelque peu à l'enfournement.

ca, il le font tous
mais ca doit pas les empêcher de prendre de la hauteur. Et là, c'est autant une histoire de pétrissage, que de force de farine, d'activité du levain, ou encore de gestion de la fermentation de ta pâte... un peu plus/moins de pointage, ou d'apprêt... c'est compliqué mais c'est intéressant

[traaf]

J'avais pensé à poser la lèchefrite à même la sole mais je savais pas si ça se pratiquait..
Sinon y'a de la chaleur qui sort à l'avant du four donc sûrement un peu de perte mais le four n'a "que" 4 ans.

Alors, t'as réussi à maitriser un peu cette cuisson ?

je te communique un truc partagé sur FB par qqun qui avait le même problème que toi :
lèchefrite posée directement au fond du four, pierre sur le gradin le plus bas. préchauffage classique pendant 1 heure avant enfournement. 10/20cl d'eau balancée dans la lèchefrite pour la vapeur, et, au bout de 20 minutes, ouvrir le four, sortir la lechefrite (sèche a ce moment là) et la placer à l'envers sur le gradin le plus haut. ca protège le haut du pain d'un excès de voute et lui a permis de gérer sa cuisson sans bruler le dessus du pain

[traaf]

pour revenir aux semences
un premier lien


et un autre, avec Rolland Feuillas, paysan-boulanger dans l'Aude
http://www.francetvinfo.fr/replay-magazine/france-2/13h15/13h15-du-samedi-3-octobre-2015_1101025.html