Les levures ⇒ Brasser avec une récup' d'Orval

[mikocyco]

J'ai souvent lu sur ce forum que certains ajoutaient un (des) fond(s) d'Orval à leur bière au moment de la garde ou de l'embouteillage. D'ailleurs je doute un peu que des levures en petit nombre puissent se multiplier avec peu d'oxygène et prendre le dessus sur les levures ajoutées précédemment, certes "fatiguées" mais en grande quantité.

Mais quelqu'un a-t-il déjà essayé d'ensemencer son moût avec une récupération de levures Orval ?
Quelles levures ont le plus de chances de prendre le dessus : saccharomyces ou bretts ?

Mes deux derniers brassins ont été ensemencés avec des récup' de Westmalle et de Rochefort, et j'ai dû attendre 7-8 jours pour que les levures se "réveillent" (un fond de bouteille dans 50cl d'eau + 100g d'extrait de malt en poudre, le tout dans un pichet, agité et "aéré" plusieurs fois par jour).
Mais là, avec le fond d'Orval, ça fermente au 4ème jour dans le pichet...

[mattin40]

Sur mon Stout, j'ai ajouté un fond d'Orval à l'embouteillage pour les deux derniers litres.
J'ai fais une dégustation comparative dernièrement (et donc 9 mois après embouteillage) et la différence est réelle.
Mon stout classique a très peu de mousse et une effervescence moyenne, alors que celui avec le fond d'Orval a un belle mousse et une bonne effervescence.
Au niveau du gout aussi la différence est perceptible, là ou le stout classique a des goûts bien marqués (torréfié avec des notes de tourbé, puis amertume) le stout customisé est plus équilibré j'ai l'impression, il est plus "rond" en bouche.

[romain0814]

Je vais peut être raconter une bêtise, n'hésitez pas à corriger si c'est le cas.
Il me semble que tu ne trouveras pas de Brett dans ton Orval étant donné que durant le processus de fabrication ils filtrent toutes les levures et ajoutent une dose de levures fraiches avant d'embouteiller.

On en avait parlé il n'y a pas longtemps, avec le mythe de l'Orval qui vieillit et évolue grâce aux Bretts, qui tombe ainsi à l'eau.
Depuis que Jean Marie Rock est passé à Orval, les processus de fabrication avaient été modifiés ainsi, car sa politique était que l'Orval devait être un produit finit dès la sortie de l'abbaye, et pas un produit qu'il fallait faire vieillir.

Mes sources : le brasseur de la Brasserie de Bastogne (connaissant m'sieur Rock).

Romain

[mikocyco]

@mattin40 : merci pour ton retour, qui tendrait alors à prouver qu'il se passe quelque chose même avec des levures qui n'ont pas été "ré-acclimatées".
Ce serait spécifique aux bretts ?

@romain0814 : je n'ai pas souvent lu de bêtises de ta part, ou alors des "bien volontaires".
En fait j'ai lu pas mal de trucs sur le net hier à propos d'Orval, et ça reste bien flou...

Ce qui est sûr (du moins j'ose le croire puisque c'est sur le site même d'Orval) : fermentation menée par des saccharomyces, ajout de bretts pendant la garde, centrifugation et sucrage/levurage pour l'embouteillage.
Ce qui n'est pas dit : quelles sont les levures ajoutées à l'embouteillage ? Romain, d'après le brasseur que tu as rencontré, tu penserais donc que seules des saccharomyces sont ajoutées en bouteilles.
Et quand on lit sur le site d'Orval que les bretts sont ajoutées pendant la garde pour que leur action lente puisse se faire pendant les étapes ultérieures... Sachant que la garde n'est pas si longue que ça et que la bière est centrifugée juste après, les mémères ne doivent pas trop avoir le temps de bosser. A moins qu'ils en rajoutent un peu à l'embouteillage.

Quelle opacité pour une bière finalement plutôt limpide...
C'est ça la légende d'Orval ?

[romain0814]

A la visite de la brasserie, ils disaient (ou j'ai lu sur une pancarte je ne sais plus) que de la levure fraiche était ajoutée et que les bouteilles étaient mises à 16°C pendant 4 à 6 semaines. (Je ne suis pas sûr à 100 % des chiffres, mais je me souviens m'être dit : faut que tu trouves un brasseur pour lui demander quel intérêt de refermenter en bouteille aussi bas et surtout aussi longtemps = pourquoi un plus long stockage et donc une perte d'argent).
Peut être est-ce dû aux bretts et à leurs manières de travailler. Mais là je m'avance trop, j'en sais rien et c'était sur la fin de la visite alors j'ai lâche l'affaire.

Et ce qui me revient durant cette visite, c'est que j'avais demandé confirmation au mec du laboratoire d'analyse, qui m'avait confirmé que la nécessité de faire vieillir l'Orval était bien devenue inutile, mais qu'ils laissaient courir la rumeur pour le folklore. Ce monsieur doit avoir une brasserie aussi je crois, si quelqu'un peut retrouver le nom, il doit y avoir moyen de le contacter afin de lui demander.

La crédibilité du témoin pourrait être mise en doute, vu l'État de ses joues (rouges écarlates), ainsi que tous les "contrôles qualité" effectués ce jour là ...

Romain, détective

[mattin40]

Pour ma part, je mets en cave chaque année des Orval et effectue des dégustation comparatives à chaque fois que j'en ouvre une avec une achetée peu avant dans le commerce.
Et, sans vouloir remettre en cause ce que tu dis Romain, je trouve que l'Orval évolue de manière évidente avec le temps, et pas qu'en goût, au niveau de la pétillance et de la finesse de la mousse également.

[romain0814]

Pas de soucis t'inquiète. Je ne fais que vous transmettre ce que j'ai pu récolter comme information. Cela ne veut pas spécialement dire que j'ai raison.
Après, même si l'Orval n'a pas de Brett dans la bouteille (ce n'est pas une affirmation mais une hypothèse), comme toutes les bières elle évolue avec le temps.

Il faudrait se demander, et la je ne suis pas spécialement compétent dans le domaine, quel type d'évolution elle devrait développer avec des Bretts.

En tant que déprimé de l'Orval, Pompix pourrait peut être nous en dire plus.

Et sinon, on pourrait peut être contacter l'abbaye. Mais pas sûr qu'on parvienne à parler à un brasseur de chez eux.
Appel au réseau brassam : si quelqu'un a un numéro à me communiquer pour parler à un brasseur d'Orval, qu'il le communique en MP. Je veux bien l'appeler.

Romain

[Simon Roy]

Je suis d'accord avec mattin40, l'Orval évolue avec le temps.
J'en avais bue une qui avait dépassé la date de péremption de 3 ans, et j'en ai bue une récemment qui n'avait que 6 mois de mise en bouteille, le goût est tout à fait différent. Après, est-ce spécifique à l'Orval ou d'autres bières auraient elle le même vieillissement, je ne m'avancerai pas sur ce point.

Pour l'évolution que les brett apportent, j'imagine qu'au fil du temps la bière devient plus sèche, vu que ces bièces là sont voraces à crever et bouffent quasi n'importe quels sucres qui leur tombe sous les enzymes. Mais ce n'est qu'une hypothèse aussi.

[benboum]

Je vois beaucoup de personnes qui ont testé la levure de bouteille en secondaire. Est-ce que certains ont essayé avec une culture de levure Orval en primaire? Et si non quelle levure donne de bons résultats en primaire?

[frenchybrewer]

De ce que j'ai compris la Orval est fermentée avec une levure "standard" (Saccharomyces cerevisiae) en primaire.
Ensuit à l'embouteillage une dose de Brettanomyces est ajoutée.
Il est toujours possible de faire une fermentation 100% Brettanomyces, mais du coup on n'est plus dans le même process que pour Orval.
Attention au matériel, on recommande souvent d'avoir un set de matériel dédié pour les bières à fermentation mixte.
Attention aussi au gushing, les bretts fermentent aussi les sucres complexes que la levure ne fermente pas.