Blanche - Blé ⇒ blanche, blé cru

[be air]

bon vla mon souci ,je fais une blanche a 50% pilsen 30% froment et 20% DE BLE CRU que je prepare d abord comme du riz ,je le jette dans l eau bouillante une dizaine de minute puis le rince pour virer la gelatine (amidon?),resultat une blonde tres limpide je l aurais voulu plus blanche !!!
j ai aussi utilisé de la s04 et laissé bouillir 90 min
donc j aimmerais savoir si le fait de virer la gelatine du ble cru ne serait pas la cause de cette teinte de jolie blonde translucide
qu elle sont vos process de preparation du ble cru

[fred21]

salut,

Le trouble ou opalescence caractéristique des bières blanches est lié à la présence en suspension de protéines. Ces protéines viennent effectivement bien des protéines apportées par le blé malté et non-malté.
A mon humble avis, le problème peut venir des levures utilisées : la S-04 a un fort pouvoir de sédimentation qui a peut-être participé à la clarification de ta bière. Tu aurais dû plutôt utiliser la WB-06 qui a un pouvoir de sédimentation plus faible et qui par ailleurs produit des notes subtiles d'ester et de phénol qui caractérisent les bières blanches.

D'autres spécialistes du forum apporteront sans doute des compléments d'infos.

Fred

[fred21]

90 minutes de cuisson pour une blanche c'est peut-être aussi un peu long. Le risque est de cuire et de faire floculer les protéines en suspension ( espèces de paillettes lors de la cuisson). 60 minutes auraient suffit !

Fred

[phildeslandes]

D'accord avec Fred que je salue au passage: pourquoi 90 minutes? (dépense énergétique inutile). De même la WB06 apporte de francs arômes de bananes caractéristique des blanches. Pour ma part je n'hésite pas à n'utiliser que du blé cru pour l'apport en froment.
Je viens de boire à l'instant une blanche avec un houblonnage à cru au citra, ce qui donne une bière bien rafraîchissante (salade à froid pour le froment de 20 mn; carbonatation 4g/L ) avec une belle mousse et une couleur jaune clair légèrement trouble.

[belgiumfanatic]

bon vla mon souci ,je fais une blanche a 50% pilsen 30% froment et 20% DE BLE CRU que je prepare d abord comme du riz ,je le jette dans l eau bouillante une dizaine de minute puis le rince pour virer la gelatine (amidon?),resultat une blonde tres limpide je l aurais voulu plus blanche !!!
j ai aussi utilisé de la s04 et laissé bouillir 90 min
donc j aimmerais savoir si le fait de virer la gelatine du ble cru ne serait pas la cause de cette teinte de jolie blonde translucide
qu elle sont vos process de preparation du ble cru

Le blé tu peut le concassé, le faire gelatinisé ( faire bouillir avec un peu d eau que tu preleve de ton volume de brassage), et tu met le tout dans la maishe ...si tu rince le blé comme tu l a fait il ne va plus rien rester! c est bien ca l interet qu il gelatinise et utiliser cet amidon, sinon pas de transformation en sucre par les enzimes. ca doit resembler a un porridge gelatineux, c est tout ca qui va directement dans la maishe, et qui part la meme occasion si tu en utilise trop, te fera vivre un enfer a la filtration , apres oui, la levure s04 flocule a donf, c est pas la plus indiqué pour une blanche trouble.
a+

[be air]

merci de vos conseilles,je vais refaire avec cette fois toute la gelatine, et je conseille atout les amateur de blanche de l hallertau qui laisse une saveur superbe meme en poste houblonnage

[dany06hd]

dans la blanche j'aime bien le premiant aussi

[belgiumfanatic]

Tient en relisant palmer (chapitre 14.4) http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-4.html j ai decouvert un truc super interesant, pour eviter une grosse galere de filtration due a l emploie de grain cru superieur a 25%, il faudrait faire un palier beta glucanase, a 40°c durant 20min pour liquefié tout ca. ce que je doute c est qu il fasse ensuite un repos proteique aussi et seulement apres commencer les festivité! ca m etonne mais pensez vous qu on puisse faire, 40°c 20min, 50°c 20min et un mono a 68!c par exemple? merci je galere a la filtration avec l emploi de grain cru meme e petite quantité...



Edit pour me repondre : ce palier c est de la balle, oui ca marche, j ai fait 20min 45°c et la filtration c est passé nickel, le jus sortait a gros debit,avec de grosse portion de blé cru!! du jamais vu ,j ai pas fait de palier a 50°c.

Le texte en question.:

The other enzymes in this temperature regime are the beta-glucanases/cytases - part of the cellulose enzyme family, and are used to break up the beta glucans in (un)malted wheat, rye, oatmeal and unmalted barley. These glucan hemi-celluloses (i.e. brambles) are responsible for the gumminess of dough and if not broken down will cause the mash to turn into a solid loaf ready for baking. Fortunately, the optimum temperature range for the beta glucanase enzyme is below that for the proteolytics. This allows the brewer to rest the mash at 98 -113°F for 20 minutes to break down the gums without affecting the proteins responsible for head retention and body. The use of this rest is only necessary for brewers incorporating a large amount (>25%) of unmalted or flaked wheat, rye or oatmeal in the mash. Sticky mashes and lauters from lesser amounts can usually be handled by increasing the temperature at lautering time (Mashout). See Chapter 17 - "Getting the Wort Out - Lautering" for further discussion.