Sucre à l'ébullition ?

[badger]

Après lecture de cet ancien sujet, j'ai bien compris que le sucrage à l'ébullition n'avait rien de systématique, mais peut-on ajouter du sucre à l'ébullition même si la recette ne le mentionne pas ?
Y a-t-il des styles de bière incompatibles avec ce procédé ?
Je pensais à cela comme solution pour augmenter le taux d'alcool, ou encore compenser un rendement trop faible à l'empâtage sans rogner sur le volume final.
De plus, quels sont les ordres de grandeur à respecter ? On ajoute simplement du sucre jusqu'à atteindre la DI souhaitée ?

merci

[Eric974]

A) mais peut-on ajouter du sucre à l'ébullition même si la recette ne le mentionne pas ?
B) Y a-t-il des styles de bière incompatibles avec ce procédé ?
C) ou encore compenser un rendement trop faible à l'empâtage sans rogner sur le volume final.
De plus, quels sont les ordres de grandeur à respecter ? On ajoute simplement du sucre jusqu'à atteindre la DI souhaitée ?

merci

Sur la 1ere page particules à fait un brillant exposé sur le sujet

A) qui t'en empêche? une recette n'est pas une chose figée mais pose toi la question si une ajouter du piment dans une recette de blanquette de veau est une bonne idée

B) Beaucoup......la question serait plutôt de savoir les styles compatibles :
- les Belges avec du candy pour donner de la couleur ( Rochefort) et du goût et faire une bière assez sèche, 10% grand maxi 20%
- Certaines Britanniques comme le Barleywine pour augmenter l'alcool même si c'est un peu hors style, Wee haevy ou je crois avoir vu rajouté de la mélasse
- Certaine AIPA fortes en alcool pour fait chuter la DF
- Sûrement d'autres .......

C) http://www.univers-biere.net/outil_dilution.php
Le sucre n'est pas systématique et ne doit être utilisé pour corriger un défaut de DI qu'en dernière limite, il vaut mieux trouver le pourquoi de ce défaut

[badger]

Merci Eric974 pour ces infos complémentaires

[sirhotman]

Tu voulais un repère, j'ai lu qu'il ne faut pas dépasser 10% de la densité initiale avec du sucre, sous peine de voir apparaitre un gout cidreux, alcooleux, et perte de corps.

Par exemple si ma densité avant ébu est de 1050 je fais en sorte que la densité apportée par le sucre n’excède pas 5 points. Enfin c'est pas tous les jours que je met du sucre ^^


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[Penn-Maen]

on peut dépasser (un peu) les 10% sans avoir le gout cidreux, mais il faut des ajouts fractionnés pendant la tumultueuse (une partie quand le krausen est au max, puis par ajout de 100 g/20 litres tous les jours ensuite)

[Eric974]

...ou pas, je doute que nos amis Belges introduisent le sucre de manière fractionnée et je crois avoir lu plus haut que le fait de mettre le sucre dès le début de l’ébullition permet de l'invertir d’où normalement une meilleur fermentabilité
Je ne pense pas qu'un ajout tardif change quoi que se soit à un éventuel goût cidreux , il y a peut être une sensation de goût cidreux quand le style ou la recette ne permettent pas un ajout de sucre important
Si goût cidreux il y a cela devrait se ressentir sur un Braggot à moins que le miel ne se comporte pas comme le sucre

J'ai fait deux bières fortes avec un ajout de sucre en 3 fois lors de la tumultueuse et bien alors que la fermentation aurait du repartir de plus belle je trouvais au contraire qu'elle baissait comme si cet intrus stressait les levures, on en avait parlé PM dans une sujet Rochefort
C'est un truc que je ne referais pas

EDIT : a moins que ce ne soit l’inversion du sucre qui empêche ce goût cidreux

[Lucien]

Salut à tous ! Merci pour tous ces conseils !

J'ai une dizaines de brassins à mon actif, bière blonde, blanche et rousse, et je n'ai jamais ajouté de sucre durant l'ébullition !!

J'ajoute toujours une solution eau + sucre au moment de la re-fermentation en bouteille à raison de 5 à 6gr/L. Est-ce que je fais bien ?

Si j'ai bien compris l'ajout de sucre à l'ébullition va permettre de corriger un défaut de DI uniquement ?

Merci

[Aza-]

Certains styles (comme les styles belges) ont pour ingrédient une quantité raisonnable de sucre candi. Rien à voir en revanche avec les kits qui en abusent parce que ça coûte moins cher que l'extrait.
Dans l'ensemble, pour rattraper une densité initiale trop basse, mieux vaut prolonger (un peu) l'ébullition voire ajouter de l'extrait, mais j'éviterais personnellement d'ajout du sucre qui va changer fortement le goût de la bière.

[Jinac]

TAFDAC avec aza-, d'ailleurs à part la belge y'a d'autre style qui en utilise ?

Pr contre ça assèche pas mal la bière et peut donner un goût cidreux bien, connu

[Aza-]

d'ailleurs à part la belge y'a d'autre style qui en utilise ?

En faisant une recherche a l'arrache dans le PDF du bjcp, on dirait que oui. Dans pas mal de styles (International lager, bitter, ...) , ça peut être utilisé en remplacement du maïs. Mais c'est toujours du "may be used" -> peut être utilisé.

Il y a même un style entier : "Alternative sugar beer" seulement basé sur le fait que beaucoup de sucre est ajouté.