Houblonnage à cru
Le houblonnage à cru ou dry hopping en anglais (DH), est un ajout de houblon après fermentation. Il donne un arôme frais de houblon unique, sans apporter d'amertume. En effet ce sont les acides alphas lors de l'ébullition qui sont responsables de la saveur amère. Tandis que les huiles confèrent un bouquet d'arôme. Ajouter le houblon le plus tard possible dans la fabrication permet de conserver au mieux ces huiles. Alors que l’ébullition les évapore; l'ajout amérisant en perd la totalité, l'ajout aromatique (vers 15 min) en perd une partie et dénature le côté frais.
Malheureusement l'effet du DH se dissipe rapidement dans le produit finis. Il convient donc de liquider la cuvée dans 6 mois au plus tard après embouteillage.
La technique
Le dry hopping doit être réalisé après fermentation principale. Avant fermentation les rejets de CO2 entraineraient avec eux les parfums délicats.
Il durera 3 à 5 jours en pellets, à plusieurs semaines en cônes. Trop de temps et vous risquez d'attraper quelques faux goûts, pas différents de ceux que vous pouvez attraper lorsque vous utilisez comme houblon amérisant une quantité trop importante de houblon à faible teneur en acide alpha, comme des goûts de légume ou d'herbe.
Contamination
Il y a un risque (extrêmement mince) de contamination si le houblon est ajouté avant la fin de la fermentation. Quand le houblon est ajouté en secondaire il y a par contre aucune de chance de contaminer votre bière. Il y a deux raisons de ne pas s'inquiéter:
La première, il y a un mur d'alcool et d'acidité fraichement produit qui est présent dans votre bière pendant la fermentation secondaire, qui repoussera presque toutes les infections.
La seconde raison est que les houblons sont à la fois un antiseptique et à la fois un conservateur naturel, et sous les conditions normales de brassage, il n'y a pas de risque de contamination.
Quelle variété?
Pour choisir un houblon, plongez votre nez dans les paquets de houblon et sélectionner votre préféré. Les parfums et toutes leurs subtilités se retrouverons dans la bière. On privilégie les variétés aromatiques, alors il ne faut pas tenir compte des acides-alphas que ce soit pour le choix d'une variété ou pour le dosage, mais du taux d'huile (total oil). Un DH léger est de l'ordre de 2g/L, un costaud de l'ordre de 5g/L.
Pellets ou cônes?
Il y a des différences entre l'utilisation de cône ou de pellet:
- Les pellets flottent à la surface dans un premier temps puis sédimentent vers le fond sous forme de boue, tandis que les fleurs resterons toujours à la surface.
- Le pellet est un produit déjà transformer et les huiles qu'il contient ont pu être altérées. Alors qu'elles sont intact dans le cône de houblon brut.
- Les huiles du pellet sont libérées rapidement, et peuvent prendre une à deux semaines pour que la même quantité soit libérée en fleurs.
Un point sur les pellets : Parfois l’ajout de pellets peut sembler booster la fermentation pendant un certain temps. Bien que cela soit parfois la conséquence d’un reveil des levures lorsque l’on mélange les pellets au mout, il est fort probable qu’une forte quantité de CO2 soit libérée. Les particules de pellets forme alors des milliers de petites bulles et cause un relargage important de CO2 à la surface. Ne soyez pas surpris!
En fermenteur
Si vous ajoutez des pellets dans votre fermenteur, ils vont sédimenter au fond de la cuve. Vous n'aurez plus qu'a soutirer votre bière en prenant soin de laisser le dépot de levure et de houblon. Une règle de base et de laisser les pellets de houblon dans la bière au moins 1 semaine avant d’embouteiller. Cela leur laisse le temps de diffuser correctement les aromes.
Si vous utilisez des cônes de houblon dans le fermenteur, ils flotterons à la surface et une partie ne sera pas immergée. Une solution est de mettre les cônes dans un sac lesté de sorte qu’il descende. Quel que soit le leste que vous utilisez, assurez-vous qu’il soit non toxic et qu'il puisse être désinfecté. Vous laisserez vos cônes de houblon dans la bière au moins deux semaines.
La température jouent aussi un rôle important sur la qualité et la puissance des arômes du houblon. Des températures plus chaudes extraient plus d’huile que des températures fraiches – cela est particulièrement apparent pour les cônes de houblon. Dans les fermenteurs, un règle d’or consiste de dry hopper à environ 21°C.
En keg
Si vous ajoutez du houblon dans un keg et que vous utilisez des pellets, l’utilisation d’un sac à thé (en inox par exemple) semble être un très bon système. Sinon vous allez aspirer les particules lors du soutirage de la bière par le tube plongeur et elles vont très probablement boucher le connecteurs. Si vous utilisez des cônes, vous pouvez aussi utilisez des sacs en maille, mais veillez à ce que le houblon ne soit pas trop serré : vous voulez que le houblon se mélange à la bière. Comme avec les sacs pour le dry hopping dans un fermenteur, vous pouvez vous en servir et les lester. Ou une astuce très pratique, consiste à coincer le sac entre la paroi du fût et le tube plongeur, aussi profond que possible.
Double Dry Hopping
La réponse de Firestone à mail envoyé par un américain :
"We know that yeast activity can result in positive changes to hop oils. Adding hops toward the end of fermentation (or during fermentation for that matter) can result in some positive aroma compounds that carry through to the finished product. The problem is that hop oils can be scrubbed out of the beer through fermentation (CO2 evolution) and there are losses due to hop components (oils and resins) adhering to the yeast cell and being removed from the beer. In other words, dry hopping in the presence of yeast has some proven positive flavor effects but negative extraction effects. Once the yeast has been largely removed from the beer, there is opportunity for better extraction of raw hop character. So we do both. We try to take advantage of both possible extraction opportunities and our belief is that we get a more well rounded hop aroma with high overall hop impact.
The theoretical justification could be argued and certainly great beers are made with single dry hop additions. The boys at Lagunitas do a single hop pellet addition for dry hopping and they get a very high hop impact. You could compare a Union Jack and a Lagunitas IPA and decide which method you prefer (of course the hop variety, time on the hops, amount of hops and temperature of the dry hop all play into the equation.)
There are very few straight answers in brewing. "
Références
Article issu du magazine Brew Your Own, par mark Garetz
