Matériel

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Le brasseur amateur c'est un fait, a besoin de matériel pour brasser.

Mais quand on commence, comment savoir de quoi on va avoir besoin ?

Cet article va tenter de vous aider à y voir plus clair...

Le matériel de base indispensable

Introduction :

Le matériel de base sera propre à chaque brasseur. Nous pouvons donner une liste de matériel MINIMUM afin de faire une bière en boîte, mais donner une liste arrêtée de matériel de base n'a pas beaucoup de sens. Ce matériel de base, sous entendu matériel minimum à posséder pour fabriquer de la bière, va varier en fonction de la source de fermentescibles, de la technique utilisée, des quantités brassées, et des impératifs du brasseur(budget, temps, choix des ingrédients, des recettes...).

Vous n'avez pas encore fait le rapprochement entre ces paramètres et le matériel qui en découle ? Développons en quelques-uns pour les illustrer  :

- La source de fermentescible :

Ainsi un brasseur de "boîte" aura juste besoin d'une cuve d'ébullition, d'un seau de fermentation et d'une capsuleuse.

Ses choix le pousseront peut être à vouloir refroidir rapidement le moût obtenu, contrôler la température avant de verser ses levures, maîtriser au dixième de gramme son ajout de sucre avant embouteillage, sa densité initiale et finale, à vouloir effectuer ses transfert sans manutention... Ces choix, qui ne sont que des options, vont pousser le brasseur à ajouter à sa liste de base, respectivement un système de refroidissement (serpentin, échangeur à plaque ou autres), un thermomètre, une balance précise, un système permettant de prendre la densité (densimètre, réfractomètre), une cuve équipée de robinet et vanne...

Le brasseur tout grain, quand à lui, n'aura accès aux sucres qu'en brisant le grain, qu'en effectuant de paliers de température et qu'en filtrant. Sa liste de matériel de base va donc encore être différente de celle du brasseur de boîtes. Il lui faudra un moulin, absolument un thermomètre (alors que pour le brasseur de boîtes il ne s'agit que d'une option), un système de filtration (faux fond filtrant, manifold, tresse ...).

- La technique utilisée va aussi impacter la liste de matériel de base, relative à la technique.

Par exemple, un brasseur par infusion monopalier aura besoin, en plus de sa cuve d'ébullition, d'un système qui maintient correctement la température de la maishe. La liste peut peut donc se voir ajouter une glacière ou un système d'isolation de la cuve. Un brasseur par décoction, quand à lui, devra ajouter une autre cuve dans laquelle il fera bouillir une partie de la maishe prélevée dans le brassin principal.

- Les quantités brassées vont directement influencer le volument des différentes cuves à acquérir... Mettre les règles de base plus exemple (1 Kg de grain = env. 1 litre de moûit retenus / ratio d'empâtage / Titrage alccolémique voulu ...)

- Les impératifs propres à chaque brasseur :


Zoom sur quelques éléments principaux d'une brasserie

  • Une balance
    • un modèle fiable, précis au gramme si possible et supportant jusque 2 à 5kg

Quand vous souhaitez choisir une balance, prenez en considération les réponses à ces questions :

- Capacité : Quel est le poids maximum que peut mesurer la balance ?

- Précision : Quels est la précision affichée ? (nombre de chiffres après la virgule)

- Unités : Dans quelles unités sont donnés les résultats (système anglais / Métrique ?)

-Encombrement : Peut-elle être facilement transportable ?

- Calibration : Comment calibrer la balance pour avoir un poids de référence ?

- Tare : La balance peut elle éliminer le poids d’un contenant pour la mesure du contenu ?

- Taille : Peut-elle supporter vos contenants habituels (saladier, tonneau, …) ? Pouvez-vous toujours lire la mesure avec ces contenants ?

- Durabilité : Peut-elle supporter vos conditions de brassage (y compris l’humidité) ?

Pensez aux différents poids que vous serrez amenés à peser. Choisirez-vous une balance à grande capacité mais petite précision ? Une balance à petite capacité et grande précision ? Les deux types de balances ?

En règle générale : une balance dont la précision varie au gramme près suffit amplement pour les grandes quantités, une balance précise à 0.1 gramme trouvera son utilité pour les ingrédients dont les quantités seront faibles (houblon, additions diverses (irish moss, coriandre …, certains grains de spécialité, éventuellement les levures).

Un moulin

  • moulin type "Corona" au minimum (~50€)
  • moulin à rouleaux dans l'idéal (~100€)
  • évitez de faire des économies sur le moulin, il s'agit d'un des facteurs clefs pour des brassins réussis,


Le rôle du moulin est de concasser le grain, et non d'en faire de la farine. L'action de concassage consiste à casser l'endosperme (réserve d'amidon), sans détruire l'écorce du grain, qui est indispensable pour filtrer correctement et efficacement. Si vous ne possédez pas de moulin, vous devrez en acheter déjà concasser, ou bien aller le faire concasser chez un propriétaire de grain (autre brasseur, magasin ...). L'avantage a posséder un moulin est de pouvoir concasser son grain peu de temps avant le brassage, ce qui conserve la fraicheur du grain.

Les critères à prendre en compte pour le choix du moulin :

- Qualité du concassage : le moulin est il capable de concasser le grain sans trop déchiqueter son écorce ? Est-il aussi performant avec d'autre types de grains que le malt d'orge ? Est-ce que le moulin sert à l'origine pour faire de la farine, ou est il dédié au concassage ?

- Réglages du moulin : Est-ce que la finesse de concassage peut être réglée ? Est-il difficile de régler le moulin ? Les réglages du moulin seront ils conservés au fur et à mesure des brassins ?

- Capacité en grain : Combien de grain peut contenir la trémie ? Est-elle modifiable ?

- Performances : En combien de temps votre quantité moyenne de grain pourra être concassée ? Combien de Kilogrammes / minutes ?

- Automatisation : Le moulin pourra t'il être facilement motorisé ?

- Sortie du grain concassé : Comment le grain est-il éjecté du moulin ? Produit-il beaucoup de poussières ?

- Qualité : Quelle est la robustesse du moulin ? Aura-t'il une durée de vie longue ? Est-ce que'il nécessite de la maintenance (lubrification, démontage ...) ?

Il est vrai qu'un moulin de bonne facture peut coûter cher, mais s'il est bien choisi, le premier que vous acheterez sera le dernier. La qualité du concassage a une réelle influence sur la qualité de la bière terminée. Par exemple, la mouture va avoir une influence sur le rendement d'extraction des sucres, mais aussi sur la qualité de la filtration.

Même s'il est possible de se procurer du malt déjà concassé, les avanatages qu'apporte un bon concassage à une bière, classent cet équipement dans la liste des indispensables.

Un thermomètre

Une ou plusieurs cuves

Les cuves vont permettre au brasseur tout grain d'amener l'eau, la maishe et le moût à différentes températures.

Afin de choisir la ou les cuves, plusieurs paramètres doiven être pris en compte : - La technique de brassage utilisée : A compléter. Pour faire simple, Une infusion simple (ou monopalier), une infusion multipaliers par chauffe directe, une infusion multipaliers par ajout d'eau chaude, une tehcnique par décoction... ne vont pas solliciter le même nombre de cuve, ni la même qualité de cuve, ni les mêmes matières.

- Le nombre de cuves

Une seule et même cuve peut très bien assurer plusieurs opération, mais le brasseur naura alors besoin d'une ou plusieurs cuves tampon pour accueillir le moût après la filtration et le rinçage, avant de le réintégrer dans la cuve pour l'ébullition. Pour plus de souplesse et un gain de temps, d'énergie et de transfert du moût (risques d'oxydation), les brasseurs peuvent utiliser plusieurs cuves, dont chacune aura un rôle bien spécifique.

Ainsi, rôle attribué à chaque cuve lui confère son nom : La cuve eau (ou bâche d'eau) servira à chauffer l'eau (empâtage et rinçage); la cuve d'émpâtage

Dans tous les cas, le choix de ces cuves se fera après s'être posé les questions suivantes :

-La Matière des cuves: A compléter. Pour faire simple, pour une infusion monopalier, possibilité d'avoir un mashtune en plastique alimentaire. Cuivre à éviter, autres matières ...

PROPOSITION DE TABLEAU GUILLAUME

Les trois cuves incontournables sont la cuve d'empâtage, la cuve d'ébulition et la cuve de fermentation (fermenteur).

Le choix de la cuve d'empâtage sera lié à votre façon de brasser et de filtrer.

Si vous souhaitez pouvoir faire du multi-palier, choisissez plutot une cuve d'empâtage supportant la chauffe directe. Il est possible de s'essayer au multipalier avec un thermoplongeur puissant et/ou en ajoutant de l'eau bouillante pour faire monter les températures, mais c'est moins pratique. Si vous souhaitez brasser en mono-palier, une cuve plastique devrait vous suffir.

La cuve d'ébulition peut parfois servir de cuve d'empâtage, en particulier en brassage amateur. Cette cuve devra évidement être de qualité alimentaire : ne prenez pas de lessiveuses en acier galvanisé, le zinc qu'elles contiennent est toxique. L'aluminium est autorisé, mais suspecté de passer dans les aliments.

La cuve d'ébulition sera généralement en inox, en acier émaillé, en aluminium ou en cuivre. Le cuivre et l'aluminium sont moins bien isolants que les autres matériaux, ils peuvent servir pour l'ébulition, même si la consommation d'énergie est plus grande, mais sont un mauvais choix pour l'empâtage : il faudrait régulièrement corriger les températures pour ne pas descendre trop vite.

La cuve de fermentation peut être dans des matières très diverses (cf tableau ci dessous).


Voici un tableau récapitulatif des différentes caractéristiques des matériaux utilisés en brasserie :

matière

plastique

inox

acier émaillé

aluminium

cuivre

verre

chauffe directe possible

non

oui

oui

oui

oui

non

résistance aux températures d'empâtage

oui

oui

oui

oui

oui

non concerné

isolation (pour moins de déperdition de chaleur)

oui (si glacière isolée)

bonne

bonne

mauvaise

mauvaise

non concerné

facilité de nettoyage et désinfection

moyenne

excellente

moyenne

moyenne

moyenne

excellente

qualité alimentaire

oui

oui

oui

oui, mais avec des doutes

oui

oui

affecte ou non le goût

non

non

non

non

non

non

durabilité

faible (1)

très bonne

oui

oui

oui

oui

prix

peu onéreux

cher / très cher (2)

cher

moyen

?

moyen

utilisation possible des matériaux, suite aux constatations ci-dessus

cuve d'empâtage

fermenteur

cuve d'empâtage
cuve d'ébulition
fermenteur

cuve d'empâtage
cuve d'ébulition

cuve d'empâtage
cuve d'ébulition
fermenteur



cuve d’ébulition



fermenteur

(1) Le plastique se raye facilement, des micros fissures finissent aussi par se former. Les micros organismes vont pouvoir se développer dans les ces aspérités qui ne pourront pas être désinfectées correctement. Certains produits nettoyant peuvent ausi l'attaquer.

(2) Une chauffe directe avec de l'induction nécessite une cuve inox de première qualité : c'est un investissement initial très important. Ces casseroles de première qualité seriaent toutfois rentabilisées sur le long terme du fait d'une bien meilleure isolation.

Un fermenteur en inox ou en verre ne pourra généralement pas être utilisé comme cuve d'empâtage, seulement comme fermenteur. Ces matériaux, le verre en particulier, supportent beaucoup plus de produits nettoyants et désinfectants que les autres matières. Le verre est plus fragile, plus lourd, mais neutre au niveau goût. Point d'attention sur les dames jeannes : les petits goulots nécessitent des brosses spécifiques pour pouvoir les nettoyer. Il existe aussi des dames jeannes à large goulot, utilisées entre autre en vinification, qui peuvent être nettoyées plus facilement.

Sources : forum + http://www.bieresetplaisirs.com/2014/02/14/la-guerre-des-materiaux/

- La contenance de chaque cuve : En fonction des process, de la recette (Poids de grain ....), et de la technique utilisée.

- Les équipements des cuves : Additionnels, équipements fixes tels que thermomètres, vannes, robinets, ...

- La qualité des cuves : Qualité des métaux utilisés, épaisseur, ...

  • Des seaux
    • plastique alimentaire, 30 litres est l'idéal
    • au moins un avec robinet,
    • les seaux sans robinet sont plus faciles à nettoyer/désinfecter et on ne risque pas d'oublier de les fermer
  • Quelques tuyaux de qualité alimentaire
      • Une gamelle en inox
  • Un chauffage : réchaud gaz, plaque électrique,
    • pas d'induction, à moins d'avoir de quoi investir dans une gamelle inox compatible
    • les stérilisateurs de 27 litres peuvent convenir, moyennant une petite modification pour assurer une ébullition suffisante,
    • le gaz nécessite quelques précautions

 

 

 

 

Les accessoires indispensables

  • Un densimètre, pour mesurer le degrés de la bière, et vérifier que l'embouteillage se fait une fois la fermentation terminée : évite les explosions de bouteilles.
  • Un thermomètre pour mesurer les paliers de température.