Diacétyle

Le diacétyle est un sous-produit normal de fermentation. Alors qu'il n'est pas nécessairement un caractère souhaitable, de très faibles niveaux de diacétyle, mais néanmoins détectables, sont acceptables dans de nombreuses bières. Il passe souvent inaperçu chez les personnes non entrainées. Certaines souches de levures sont plus aptes que d'autres à produire des quantités perceptibles (les anglaises), il peut être du aussi à une contamination bactérienne. Dans les bonnes conditions il est réduit en fin de fermentation et devient quasiment indécelable.

Caractéristiques aromatiques

Le diacétyle à faible dose donne un arôme mielleux et peut même faire penser à de la vanille.

A dose plus importante il donne un arôme de caramel au beurre et de beurre rance.

Un peu de science

le diacétyle et ses précurseurs, ou en tout cas les molécules que l'on regroupe sous le nom de VDK (Vicinal DiKetones) sont des composés intermédiaires de la synthèse d'acides aminés (valine pour le diacétyle aka 2,3-butanedione, iso-leucine pour son cousin le 2,3-pentanedione). La levure sort son arsenal enzymatique pour isoler ou créer ces acides aminés pour répondre à ses besoins vitaux et pour se développer. La réduction de ces cétones ,quand elle n'aboutie pas à la formation d'acides aminés, se conclue par la formation d'alcools (2,3-butanediol pour le diacétyle, 2,3-pentanediol pour son cousin) infiniment moins perceptibles! Et cette transformation chimique est encore une fois réalisable grâce à l'équipement enzymatique de nos chères amies les levures! Et comme pour toute réaction enzymatique, plus il fait froid, moins ça va vite! (d'où le "diacetyl rest" plus à 10°c qu'à 1°c)

Comment éviter un excès de diacétyle?

La présence en excès du diacétyle est liée à plusieurs raisons;

• Si les acides aminés nécessaires à la levure (ici valine et iso-leucine) ne sont pas disponibles dans le moût, alors la levure vas tenter d'en fabriquer à partir de ce qu'elle trouve.

- Travailler avec des malts frais et de qualité, ce qui jouera sur la qualité des protéines et donc sur la qualité de leurs transformations en acides aminés.

- Travailler le palier protéolytique en fonction de votre levure, car c'est lui qui fournira les protéines nécessaires à cette synthèse d'acides aminés.

- Apport de blé = apport d'acides aminés

• Si la levure a besoin de synthétiser une grande quantité d'acides aminés: comprendre par là qu'elle doit se développer plus que de raison pour "coloniser le milieu"

- Ensemencer en quantité raisonnable

• Si la levure travaille n'importe comment: comprendre par là qu'elle travaille fort et vite si bien qu'elle saute des étapes dans les transformations, ce qui abouti à une présence en forte concentration de divers co-produits (pas forcément désirables)

- Adapter la température de fermentation à la souche de levure utilisée

• Si la levure n'est plus en forme à la fin de la fermentation: comprendre par là qu'elle sombre dans la déchéance de l'alcoolisme et ne fournit plus le moindre effort pour réduire ces composés mal-odorants

- Oxygéner raisonnablement le moût en début de fermentation afin de permettre à la levure, non pas de se développer vite ou de respirer (comme on le lit souvent), mais de synthétiser des stérols à partir des acides gras présents, et ce afin de renforcer sa membrane (son K-way et couteau suisse) pour lui permettre de se développer mieux (moins de dégénérescences lors des divisions cellulaires), mais surtout d'offrir une résistance aux pressions (osmotiques et autres) plus importante et donc à notre niveau une meilleure résistance à l'alcool.

Diacétyle Rest

Malgrés les précautions ci-dessus on peut retrouver un diacétyle indésiré en fin de fermentation principale, de plus les précurseurs du diacétyle sont à peine détectable au nez et au palais, mais le temps risque de les faire apparaitre (la transformation est accélérée par la chaleur). On procéde alors à un repos autour de 15°C; le Diacétyle Rest

• En fermentation haute les précurseurs se transforment rapidement en diacétyle durant la fermentation ; diacétyle que la levure ne tarde pas à réabsorber et transformer sans même que l'on s'en rende compte. En fin de fermentation haute, il n'y a donc plus de précurseurs et logiquement plus de diacétyle non plus. Les plus méfiants effectueront une "garde chaude" entre 10°C et 15°C pendant 1 jour ou 2, étape intermédiaire entre la fermentation à 20°c et la garde à 0°c. Plus chaud et il y a un risque que les levures les plus vaillantes s'attaquent à certains sucres en principes non-fermentescibles, plus froid et là même les levures les plus vaillantes ne se sentiront plus d'attaque pour bosser!

• En fermentation basse c'est une chose toute différente. La température est trop basse pour que les précurseurs mutent en diacétyle, et la levure est trop occupée à fermenter pour transformer et faire disparaitre celui qui malgré tout apparaitrait. Ainsi vers la fin de la fermentation, il peut être nécessaire de laisser remonter la température (autour de 15°c) pour forcer les précurseur à passer en diacétyle, puis de redecendre la température plus ou moins rapidement pour permettre à la levure de travailler le diacétyle (souvent un palier "diacetyl rest" autour de 7-10°c avant une garde autour de 0°c).

Références

L'article à été réalisé à partir de contributions sur le forum;

- Head, principal auteur, dans le sujet Diacétyle Rest et le sujet Dry hopping facile

- The Submarine Captain dans le sujet Bramling cross et bien d'autres[1]

- Tout ceux que je n'ai pas cité mais qui ont participés.