BrassageAmateur.com

Bonjour,
j'aimerais bien me faire un petit brassin aujourd'hui, je voulais brasser une lager. LEs levures dont je dispose (brewferm lager) indiquent une plage de fermentation de 12 à 15°C, le problème est que la température dans ma cave est en ce moment autour de 7°C .

Question : est-ce jouable ou vaut-il mieux que je brasse autre chose (ale) qui fermenterait à la maison comme d'hab ?

Merci et bon dimanche

Tu peux essayé !
lance ta fermentation dans un moût à 15°C ou plus et place ta cuve à 7°C dans ta cave.
Le temps que la fermentation démarre, la température du moût aura baissé
Le dégagement de température de la fermentation devrait maintenir la température du moût à plus de 7°C

tout ceci se faisant sans aucun contrôle précis et donc sans garantie de résultat

mais, à mon avis, c'est jouable

Ça peut être jouable par contre laisse bien ta cuve au chaud pour le début de la fermentation, histoire que les levures se multiplient bien. J'ai déjà rencontré ce problème avec une lager dans la cave trop fraiche, j'ai remonté un jour au chaud et paf c'était parti

hmm un prof de fermentaire m'a dit que plus la température est basse en secondaire, mieux c'est... limite si ca gele dehors, tu peux la laisser un p'tit coup dehors... Le but de baisser la température va juste procurer un stress de tes levures. A cause de ce stress, elles vont consommer les diacetyles (ce qui donnent un gout degueux) et produire des molécules aromatiques. Donc pour les stresses: le froid, alors un coup à 0°C voir en dessous ca les stress un max. Sinon 7°C ca fermente toujours.... A l'école on fermente des fois en secondaire à 4°C... Sachant qu'il y a que 2 types de levures utilisés en brasserie, et que ca m'étonnerait qu'on puisse acheter des souches super novatrices, 4°C ca passera aussi chez toi. Mais la durée de fermentation sera plus longue, mais tu aura une meilleure biere. D'ailleurs c'est pour ca que les bieres de noel et de mars étaient (et sont toujours <3) les meilleurs bieres...

Fait un pied de cuve énorme.
Ca va aidé beaucoup.
J'ai fermenté des lager a 8 degres en primaire, mais avec un pied de cuve de la mort.
Je crois que c'est jouable.

de leurne » 10 Déc 2010 14:15

hmm un prof de fermentaire m'a dit que plus la température est basse en secondaire, mieux c'est... limite si ca gele dehors, tu peux la laisser un p'tit coup dehors... Le but de baisser la température va juste procurer un stress de tes levures. A cause de ce stress, elles vont consommer les diacetyles (ce qui donnent un gout degueux) et produire des molécules aromatiques. Donc pour les stresses: le froid, alors un coup à 0°C voir en dessous ca les stress un max. Sinon 7°C ca fermente toujours.... A l'école on fermente des fois en secondaire à 4°C... Sachant qu'il y a que 2 types de levures utilisés en brasserie, et que ca m'étonnerait qu'on puisse acheter des souches super novatrices, 4°C ca passera aussi chez toi. Mais la durée de fermentation sera plus longue, mais tu aura une meilleure biere. D'ailleurs c'est pour ca que les bieres de noel et de mars étaient (et sont toujours <3) les meilleurs bieres...

Une lager.....il y a toujours un stade de "diactetyl rest "
primaire autour de 10 degrés ( + ou - 3-4 degrés)
ensuite on remonte vers 18-20 degrés pour justement que les levures consomme le diacetyle et ensuite secondaire e très basse température.

hu? Tu fais une primaire à 10°C +/- 4°C... Donc tu peux descendre à des 6°C? ca fais pas un peu bas?

+ ou - 3-4 degres.

http://www.onebeer.net/yeaststrains_lager.html

Trey

[quote="leurne"]hmm un prof de fermentaire m'a dit que plus la température est basse en secondaire, mieux c'est... limite si ca gele dehors, tu peux la laisser un p'tit coup dehors... Le but de baisser la température va juste procurer un stress de tes levures. A cause de ce stress, elles vont consommer les diacetyles (ce qui donnent un gout degueux)quote]

Tu diras bien à ton prof qu'il est pas dans le vrai...!

Bonjour à tous,

Vue le temps que se rafraichit, je souhaiterai faire une bière avec des levures de basse fermentation.
Pouvez vous me dire combien d'étape de fermentation il doit y avoir?
Combien de temps la fermentation doit durer?
Si il y a des choses où je dois faire attention?

Merci d'avance

@ bientot

Salut,

je suis en train de réaliser également une pils.

Pour ma part, 2 semaines de primaire à 8 / 10 °C avec de la fermentis S23.
Ensuite 3 semaines de secondaire avec dry hopping.
J'ai ouvert un post sur la température du dry hopping : http://www.brassageamateur.com/forum/lt ... 51035.html

Bon courage !

La température entre 10 et 15°C, les étapes je dirais environ comme la fermentation haute, tu peux retirer le dépôt au bout d'une semaine environ.
La durée je pense qu'un bon mois c'est un minimum pour avoir un résultat satisfaisant.

Si tu cherche des recettes : ftopic8677.html

Oui il faut profiter de l'hiver pour faire des lagers.
D'ailleurs ne dit on pas: à Lager comme à Lager?

Du coté levure, je te conseille la s23 (levure sèche):
* Elle donne de très bons résultats.

* Elle se comporte bien à haute température: Elle ne produit que très peu de diacétyl.

Dans How to Brew, J. Palmer subodore même qu'il s'agit d'une levure de type kölsch ou Altbier (donc une hybride).
Il n'y a pas besoin non plus de "diacetyl rest" en fin de primaire.
* Elle est abordable et facile d'utilisation: pas besoin de pied de cuve, juste le bon nombre de sachets.

Je l'ai essayée plusieurs fois, notamment sur un brassin dont la fermentation s'est emballée.
Le moût est resté au dessus de 20°C qqs jours sans pb.

Michel

Bonjour,

Hier j'ai brassé ma première bière tout grains

. Tout s'est déroulé impeccablement, densité mesurée après refroidissement 1065.

J'avais préparé 6 H avant l'ensemencement un starter à base de levure sèche (la levure basse de brouwnland) idem la levure a bien démarré puisque j'ai eu formation de co2 et de mousse.

Voilà 15h que l'ensemencement du moût a été réalisé, je l'ai placé à la cave à une température d'environ 15 degrés.

Mon problème: je n'ai pas encore eu de reprise d'activité de la levure

. Pour une fermentation basse à partir de combien de temps dois-je m'attendre à une reprise de l'activité ?

merci

Jean

J'ai fusionné plusieurs sujets sur la fermentation basse qui ont tendance à se multiplier et se redonder en ce moment. Merci d'utiliser autant que possible ce sujet unique.

Un autre sujet à propos de la basse ici : ftopic11236.html

[quote="map"]Oui il faut profiter de l'hiver pour faire des lagers.
D'ailleurs ne dit on pas: à Lager comme à Lager?

incroyable et zut, c'est le nom que j'ai donné à la lager que j'ai brassée le 23 décembre !
Michel, tu es devin

pour la fermentation primaire, c'est autour de 10-12°C pendant 2 semaines, ensuite je remets au "chaud" vers 18-20°C pendant 3 jours(et la, je fais un dry hop de 4g/L), je le retire (hop, le houblon au congél pour amériser prochainement une autre bière) et la secondaire à environ 6°C pendant 3 semaines

agathez a écrit :
map a écrit :Oui il faut profiter de l'hiver pour faire des lagers.
D'ailleurs ne dit on pas: à Lager comme à Lager?

incroyable et zut, c'est le nom que j'ai donné à la lager que j'ai brassée le 23 décembre !
Michel, tu es devin

Amusant. Mais pourquoi "zut"?
Disons qu'il y a convergence d'idées sur ce forum (même pour les jeux de mots).
C'est plutôt bon signe.

Du coup je baptiserais mon prochain brassin "Bière du devin".

Michel... Qui a les chevilles qui enflent

hé, Michel, voici l'ébauche de l'étiquette pour cette bière, sur, je t'en garde pour le brassam

L'étiquette est super.

agathez a écrit :je t'en garde pour le brassam

Hum. C'est super gentil.
Une bière AgatheZ/Bernie, ça va être qqchose!!

C'est une bombe au houblon? Histoire de rester dans le ton!!

Michel

hé, c' est pas un peu court 3 jours, pour ton DH Nadine
ensuite l' étiquette ou son ébauche, j' adore
le fait de balancer des kros sur l' ennemi, ya pir...(b.i.t.e.)

Bonsoir,

je profites du topic pour revenir sur ma question 6 posts plus haut :

résumé :

-ensemencement le 27/12/2011 : Densité originale 1068 départ de fermentation le 28/12/2011, retombée du kräusen le 31/12/2011
-prise de densité le 01/12/2011 : 1022
-prise de densité le 03/12/2011 : 1020

Sachant que la DF visée est 1010 j'en conclue qu'il faut encore attendre une dizaine de jours avant d'embouteiller, correct ? un transfert en secondaire est-il indispensable ?

autre question : pour le moment la bière est trouble, très certainement dû aux levures en suspension. Une fois la fermentation totalement terminée ces levure retomberont elles pour obtenir une bière plus brillante ?

ci dessous une photo de la bière pendant la prise de densité pour donner une idée du trouble dont je parle.

Uploaded with ImageShack.us

Saint-Arnould :
je profites du topic pour revenir sur ma question 6 posts plus haut :

résumé :

-ensemencement le 27/12/2011 : Densité originale 1068 départ de fermentation le 28/12/2011, retombée du kräusen le 31/12/2011
-prise de densité le 01/12/2011 : 1022 tu veux dire 01/01/2012
-prise de densité le 03/12/2011 : 1020 [i]03/01/2012[/i]

Sachant que la DF visée est 1010 j'en conclue qu'il faut encore attendre une dizaine de jours avant d'embouteiller, correct ? un transfert en secondaire est-il indispensable ?

je ne transfère pas mes fermentations basses mais les laisse environ 15 jours entre 10 et 12°C et 21 jours vers 8°C, il faut être patient car la levure travaille plus lentement en basse, donc pour toi, je n'embouteillerai pas avant début février

autre question : pour le moment la bière est trouble, très certainement dû aux levures en suspension. Une fois la fermentation totalement terminée ces levure retomberont elles pour obtenir une bière plus brillante ?

oui, soit patient, et si tu attends 5 semaines de fermentation même sans avoir soutiré en secondaire, ta bière sera bien claire et brillante

Oui c'est la patience la clé ! Dimanche j'ai transféré en secondaire ma lager qui avait fait un mois en primaire entre 11 et 13°C : limpide comme de l'eau ! Le dépôt du fond avait une consistance proche de celle d'un flan...

Pareil, au bout de 15 jours de primaire à 8 - 10 °C, je suis passé de densité 1060 à 1015 avec 5 bon centimètres de flan au fond des seaux

Encore 3 semaines de secondaire et je devrais avoir un truc pas mal

merci pour vos réponses ça me rassure quand à la réussite de cette bière. c'était peut-être pas la meilleure idée de démarrer par une fermentation basse

Si, c'est un très bon entrainement à la patience

ouais, faut boire beaucoup pour oublier

salut a tous, j espère ne pas m être trompé de discussion pour lancer ma question, si c est le cas désolé le nain

Bref, j aurais bien besoin d'un petit conseil éclairé:

j'ai lance la fermentation primaire de ma première lager le 25 décembre.
j ai utilisé 8 a 9 g de la levure "Brewferm lager" pour ensemencer un brassin de 13L
le brassin avait alors une densité de 1045.
je l ai laissé une bonne semaine à 15 degré (hé oui, j'habite en appart alors plus bas c' est pas possible pour moi) , et et quand l activité s'est réduite, je l'ai transvasé dans une seconde cuve.
J'ai alors lancé un "diacetyl rest" DE 48H à 20 degrés (comme j'avais vu sur le forum, d'ailleurs au passage, si quelqu un connait une dicussion sur le diacetyl rest precise, je suis preneur, j'ai pas trouvé de réponse vraiment convaincante sur le sujet).
Apres ces 48h, j ai remis la cuve a 15 degrés, et l'activité a continué encore 2ou3 jours, bien ralentie , naturellement.

Le probleème, c est que depuis peu l'activité a entièrement cessé et qu'aujourd hui, je me suis aperçu que le couvercle de ma cuve broubrou n'est même plus bombé et qu au contraire, l'eau du barboteur a changé de cote, comme si le gaz à l'intérieur de la cuve prenait moins de place qu'avant, signe qu'il n y a plus production de gaz, j'imagine (j'espère bien me faire comprendre

)

Voila, alors je ne sais pas ce que vous en pensez, mais du coup je me demande bien s'il faudrait pas que j embouteille mais comme j ai lancé la fermentation secondaire depuis 4 jours ça me parait franchement prématuré, alors ma bière craint elle quelque chose??

si ça vous inspire......

Bonsoir, je pense que si la pression s'est inversée dans le barboteur, il n'y a plus de production de CO2 donc plus trop d'activité des levures. A priori si ta densité prise lors du passage en secondaire était déjà proche de ta densité finale, tu dois pas te tracasser. La suite va servir à ce que la bière s'équilibre ... on peut parler de garde alors plutôt que de fermentation secondaire (qui n'est jamais que la suite de la fermentation primaire).

Ta bière ne craint rien puisqu'il y a de l'alcool dedans, les vins restent bien des années en fûts ...

J'ai transféré deux pils il y a qq jours la densité était proche de 1019 donc pas trop loin de la densité finale espérée pour la levure utilisée, je vais quand même laisser tout ça quelque temps et réduire la température progressivement quand l'activité du barboteur sera nulle. Ce permet à la bière de s'équilibrer.

Maintenant, je ne sais pas si cela changerait qq chose d'embouteiller plus vite et de laisser la bière s'équilibrer en bouteilles après refermentation ? Je n'ai jamais testé.

merci toto!!

C est vrai que comme je disais,j habite dans un tout petit appart, donc s il etait possible d'embouteiller et de faire le lagering (j'espere bien utiliser le terme) apres embouteillage, ça m'arrangerait pas mal,vu que ma cuve ne passe pas dans mon frigo et qu il fait pas du tout assez froid dehors en ce moment pour garder la biere au froid.
Par contre je pourrais envisager mettre des petites bouteilles de 33cl au frigo direct et le probleme de garde a basse temperature n'en est plus un, sinon, adieu la garde!

Un conseil pour la fermentation basse : laisser le temps aux levures, elles travaillent plus lentement que les "hautes" mais elles te le rendront en terme de goût

Donc à ta place j'attendrais encore, même si l'activité se réduit (ce qui est normal) les levures n'arrêtent pas de bosser pour autant et le goût s'affine et la bière se clarifie !

ok merci beaucoup les gars, je vous tiendrai au jus et mettrai la recette en ligne si apres degust elle vaut la peine d être partagée

toto627 a écrit :Maintenant, je ne sais pas si cela changerait qq chose d'embouteiller plus vite et de laisser la bière s'équilibrer en bouteilles après refermentation ? Je n'ai jamais testé.

Et t'en penses quoi le nain de cette proposition?

Si la DF est atteinte et la bière assez claire, tente et dis nous quoi

bonjour,
je viens de faire un tour sur le forum mais pas de réponse à mon problème:
voila il y a quinze jours je me suis lancé dans une fermentation basse, une pilsner la bière passion, avec comme levure 2 sachets de s-33 de 11.5g.
comme j'utilise pour l'instant des kits à bière je ne l'ai pas sucrée mais y ai ajouté 1250gr d'extrait de malt .j'ai fais comme d'hab pour la préparation cuisson du moult et du malt pendant 30mn refroidissement puis rajout des levures a 25°c donc 23gr de S-33 pour 20 litres et ensuite direction le frigo à 12/15°c.
mon problème est que la fermentation n'a pas trop commencé à moins qu'elle profitait de la nuit pour glouglouter le fermentateur est bien fermé un dépot est cependant visible sur les bords du fermentateur.
vu que cela fait quinze jours, j'ai pris une mesure aujourd'hui et je suis à 1033 c'est beaucoup... que dois-je faire attendre, remettre tout ça au chaud, ou transvaser pour la seconde fermentation?

merci a tous pour vos conseils!!!

La S-33 est une levure de fermentation haute !!!!

A remettre près du radiateur de toute urgence!!!

bien vu Axel et de plus il n'y a pas besoin de 2 sachets de levure pour 20L, un seul suffit.

Sinon, on écrit "bière" et "moût" désolé mais ne pas savoir écrire le mot bière sur ce forum ça ne tombe pas dans l'oreille d'un sourd

ok, pour l'écriture je ferai attention maintenant..... ça devait être l' émotion j'étais sur plusieurs brassages et j'ai tout mélanger!
d'ailleurs j'ai dit que des bétises.. aprés vérifications, j'ai utilisé de la levure brewferm lager donc basse. Aujourd'hui j'ai pris la densité elle est de 1010. faut'il la mettre en bouteille (15 jours à 13°changement de bidon puis 1 jour température ambiante puis 11 jours à 4°) ou bien attendre encore un peu?

merci pour vos explications!

Si tu relis ce sujet complet tu verras que la fermentation basse a besoin de temps et descend bien souvent vers des densités de 1010, ce qui est ton cas donc oui tu peux embouteiller.

ok j'ai mis en bouteille en sucrant à 7gr par litre, il y a beaucoup de bulles ça ne risque rien? En tout cas j'ai goûté elle est bonne, une journée à température ambiante et après combien de semaines à 4°?
J'en ai profité pour refaire partir un autre brassin ça dépote!! mais cette fois fermentation haute pour une muntons wheat beer!
merci à vous!

Pour la refermentation, il faut faire une garde à chaud (20°C) durant 3 semaines. A ce moment-là la carbonatation aura normalement atteint le niveau de pression désiré. Ensuite, seulement, tu peux les placer à 4°C pour la clarification.

Si tu places tes bières directement à 4°C, tu n'auras pas de bulles.

Bonjour à tous,
Je viens solliciter votre aide pour mes 2 premiers brassins en basse fermentation. Voilà 2 semaines qu'ils fermentent gentillement à 12°C et j'ai toujours une activité des barboteurs, de l'ordre d'un glouglou tout les 30 sec environ...Je n'ai pas fait de prélèvement pour la densité et je voudrais savoir s'il faut passer en secondaire lorsqu'il n'y a plus d'activité ou les 2 semaines suffisent...?

Merci de vos lumières...
Jérôme

Salut,
Quand je fais une fermentation basse, je suis les conseils du nain, et je laisse en gros 2 semaines de primaire puis je transfère pour 2, 3 ou 4 autres ( suivant une prise de densité par exemple ) avant embouteillage.

Pareil pour moi...
2 semaines de primaire puis soutirage et 3 ou 4 semaines de secondaire (en fonction de la densité)

La mienne a fait 1 semaine de primaire, et malgré une activité encore importante mais plutot sur le dégressif, je suis passé tout de même en secondaire. Objectif 2 semaine puis refermentation bouteille 3 semaine au frais.

thod a écrit :La mienne a fait 1 semaine de primaire, et malgré une activité encore importante mais plutot sur le dégressif, je suis passé tout de même en secondaire. Objectif 2 semaine puis refermentation bouteille 3 semaine au frais.

3 semaines seulement pour une basse fermentation, ça me parait peu...
J'ai dans l'optique de faire 4 à 5 semaines minimum, après, je suis déjà avec une densité à 1015 (DI 1053) au bout de 2 semaines.
Je viens de faire le transfert, avec la moitié en dry hopping et l'autre non...pour voir la différence que ça apporte et pour avoir une bonne comparaison...

Je t'avouerai franchement que je comprend pas trop comment ca marche les densités, les degrés plato, les % d'alcool etc..
Je me suis jamais vraiment penché dessus. Quand tu dis que tu as 1015, ca signifie quoi ? Tu dois atteindre quelle densité au final ?
(Je suis passé de 1070 à 1023 en une semaine, j'ai bien compris, que y avait moins de sucre ^^ ).

Si tu as fais une pils de densité initiale =~1055 avec une levure S-23 et un peu de temps tu devrais arriver dans les 1010 de densité finale environ. Pour la basse il faut laisser faire le temps, c'est plus long à travailler mais le résultat est souvent à la hauteur de la patience

Hello,

J'ai une petite question à propos du stress des levures.
Finalement pour revenir sur les posts précédents :
1 semaine de primaire
3 semaine de garde
(On arrive cette semaine à la 3ème semaine)
J'embouteille Samedi prochain, la bière est à 13°C à la cave, quand me conseillez vous de mettre ma cuve au frais (frigo 2-3°C) pour la floculation (S-23)?
Sachant que je suis sur une pils et que la couleur ressemble actuellement à sa :

Merci d'avance

Une clarification s'impose c'est sur.
Un lagering aux alentours des 0°C durant 4 semaines ne ferait pas de tord.

Le bilan est pas fameux, et puis j'avais pas vu cette réponse =/
Résultat l'embouteillage c'est fait il y a 3 semaines. Le gout m'a plus en cuve, mais en bouteille c'est une autre histoire.
Je suis entrain de me palucher tout les topics de fermentation, et j'ai déjà énormément appris, notamment ce truc de Diacetyl rest.
La clarté n'ont plus c'est pas du tout çà, je crois sincèrement que je n'ai pas du tout était assez patient....

L'idée maintenant est de ne pas foirer le brassin suivant:
Même recette mais mieux maitriser lors du brassage.
Après ébu : 1070 de densité
Encemencement à 20°C puis passage direct en cave à 13°C
- Primaire 1 semaine, pas de mesure précise, mais activé ralenti au barboteur
- Transfert et garde : 1 semaine à 13°C puis profitant de place dans le frigo et des vacances familiales, j'ai mis la cuve au frigo (prévu une semaine, je comptais embouteiller le we prochain mais...) La densité mesuré est proche de 1010, j'ai pas réussi à voir mieux, trop de mousse.

Mais ... j'ai mis au frigo hier soir, le barboteur était équilibrer il ne l'était déjà plus ce matin, je fais quoi ?
- Je remet en cave a 13°C pour 2 semaines
- Je laisse comme ca pour 2 semaines
- Je sort la cuve et fait un diacety rest pdt 3 jours puis soit je remet à 13°C pdt 2 semaines ou frigo pdt 2 semaines

Si tu veux maîtriser tes fermentations je te conseille d'arrêter de te fier au barboteur qui ne sert qu'à "empêcher" l'intrusion d'air vicié dans ton fermenteur.

Si ta précédente bière ne pue pas le beurre t'as pas besoin de t'embêter avec le diacétyle.

Pour la claretée t'as plusieurs options:
- au froid le temps que ça décante (tu contrôles de visu)
- tu colles si t'es pas assez patient
- tu filtres si t'es pas patient du tout

si tu as des problèmes récurent de trouble qui ont du mal à décanter, tu as peut-être un déficit en calcium dans ton moût. Le calcium est nécessaire à la fois à la précipitation des protéines et à la floculation des levures. Tu peux en apporter sous forme de chlorure calcique par exemple fin d'ébu ou passage en garde.

Bonjour à tous,
J'ai brassé une pils que j'ai laissé 2 semaines en primaire à 12°,hier soir ma prise de densité m'annonce alors 1020.Je suis donc passé en secondaire,mais en ouvrant ma cuve surprise : un gateau de levure se retrouvait à la surface...J'ai utilisé une levure s-23 et sur mes précédents brassins,il y avait un réel dépôt en fond de cuve et non en surface. Quel peut en être la cause?transfert trop tôt?
Merci

Oui, clairement la levure est repartie, pour la fermentation basse ça prend du temps donc ça ne m'étonnerai pas de voir ce comportement, surtout si tu as transféré un peu tôt. Après pas de soucis c'est plutôt bon signe de voir ça, ce qui traîne en surface devrait être écarté du liquide lors du dernier transfert avant l'embouteillage.

Si je re synthétise ce qui a été dit dans ce topic :

Fermentation primaire : environ 2 semaines à 10°-12°
Fermentation secondaire : entre 3 à 5 semaines
Refermentation en bouteille : 3 semaines à température ambiante (20°) (pour que la refermentation se fasse bulles + mousse) et puis 2 mois en frigo à 4° pour la clarification

Correct ? Bonne synthèse ?

Le fermentation secondaire a quelle température ? toujours 10-12° ?

Bah le lagering de deux mois à 5*C et moins, c'est avant l'embiuteillage en général.

luthierbrasseur a écrit :Bah le lagering de deux mois à 5*C et moins, c'est avant l'embiuteillage en général.

donc ca donne ca alors : ?

Fermentation primaire : environ 2 semaines à 10°-12°
Fermentation secondaire : entre 3 à 5 semaines à 10° - 12°
Lagering : 2 mois à 5°
Refermentation en bouteille : 3 semaines à température ambiante (20°) (pour que la refermentation se fasse bulles + mousse) et puis 2 mois en frigo à 4° pour la clarification

benoli a écrit :
luthierbrasseur a écrit :Bah le lagering de deux mois à 5*C et moins, c'est avant l'embiuteillage en général.

donc ca donne ca alors : ?

Fermentation primaire : environ 2 semaines à 10°-12°
Fermentation secondaire : entre 3 à 5 semaines à 10° - 12°
Lagering : 2 mois à 5°
Refermentation en bouteille : 3 semaines à température ambiante (20°) (pour que la refermentation se fasse bulles + mousse) et puis 2 mois en frigo à 4° pour la clarification

Le lagering sert entre autres à la clarification, justement (d'ou l'intérêt de le faire en cuve, parce que ça crée un dépôt), donc pas besoin de garde de 2 mois après embouteillage, ou si oui, c'est seulement pour laisser maturer plus que pour clarifier.

Pour simplifier:

Fermentation
Lagering
Refermentation

Pour les durées, bah ça dépend, quand la fermentation est terminée, elle est terminée, voilà. Pour le lagering, j'ai lu souvent que le minimum était 6 semaines, quoi que bon, certainement lagers sont servies sans lagering (Kellerbier).

Pour mes deux lagers cet hiver, j'ai fait:
-Primaire 4 semaines à 9-10°C
-D-rest de 48h à 18°C
-Secondaire/Lagering entre 1°C et -1°C, 2 mois pour la Vienna, 3 mois pour la Doppelbock
-Je dois les embouteiller bientôt, ce sera 3 semaines à 20°C, et une semaine à froid pour dissoudre le CO2, et on attaque les bouteilles

luthierbrasseur a écrit : Pour mes deux lagers cet hiver, j'ai fait:
-Primaire 4 semaines à 9-10°C
-D-rest de 48h à 18°C
-Secondaire/Lagering entre 1°C et -1°C, 2 mois pour la Vienna, 3 mois pour la Doppelbock
-Je dois les embouteiller bientôt, ce sera 3 semaines à 20°C, et une semaine à froid pour dissoudre le CO2, et on attaque les bouteilles

Waoow ! quelle patience...
...Justement je me penche actuellement sur le sujet pour approfondir les lagers... (même si je viens de lancer actuellement une telle fermentation, sans trop en connaître la théorie...

, bref on rattrappe le coup...).

Luthierbrasseur, tu peux préciser ce que veux dire: "dissoudre le CO2" ? Merci !

Frangran1 a écrit :
luthierbrasseur a écrit : Pour mes deux lagers cet hiver, j'ai fait:
-Primaire 4 semaines à 9-10°C
-D-rest de 48h à 18°C
-Secondaire/Lagering entre 1°C et -1°C, 2 mois pour la Vienna, 3 mois pour la Doppelbock
-Je dois les embouteiller bientôt, ce sera 3 semaines à 20°C, et une semaine à froid pour dissoudre le CO2, et on attaque les bouteilles
Waoow ! quelle patience...
...Justement je me penche actuellement sur le sujet pour approfondir les lagers... (même si je viens de lancer actuellement une telle fermentation, sans trop en connaître la théorie... , bref on rattrappe le coup...).

Luthierbrasseur, tu peux préciser ce que veux dire: "dissoudre le CO2" ? Merci !

Le CO2 se dissout dans le liquide seulement à part température. Si tu laisses 3 semaines à température ambiente, tu aurais un ''pshht'', mais c'est principalement le CO2 comprimé dans le goulot. Si tu veux que le gaz se dissout dans le liquide pour créer une belle effervescence et une belle mousse, faut passer au froid.

ok merci, je savais pas du tout.

Frangran1 a écrit :ok merci, je savais pas du tout.

Moi non plus avant récemment. Je me fiais seulement au Pshttt et j'étais souvent déçu. Depuis que j'ai commencé à suivre religieusement les 3 semaiens à 23°C et 1 semaine à 5°C, c'est top niveau.

C'est génial ça ! bon à savoir !
tu penses que pour les ales aussi ?...

Frangran1 a écrit :C'est génial ça ! bon à savoir !
tu penses que pour les ales aussi ?...

Le gaz, il s'en fout pas mal que ta bière soit une ale ou une lager

Je brasse pratiquement que des ales, je fait l'expérience de quelques lagers allemandes, mais je pense vraiment pas en faire régulièrement.

luthierbrasseur a écrit :
benoli a écrit :
luthierbrasseur a écrit :Bah le lagering de deux mois à 5*C et moins, c'est avant l'embiuteillage en général.

donc ca donne ca alors : ?

Fermentation primaire : environ 2 semaines à 10°-12°
Fermentation secondaire : entre 3 à 5 semaines à 10° - 12°
Lagering : 2 mois à 5°
Refermentation en bouteille : 3 semaines à température ambiante (20°) (pour que la refermentation se fasse bulles + mousse) et puis 2 mois en frigo à 4° pour la clarification
Le lagering sert entre autres à la clarification, justement (d'ou l'intérêt de le faire en cuve, parce que ça crée un dépôt), donc pas besoin de garde de 2 mois après embouteillage, ou si oui, c'est seulement pour laisser maturer plus que pour clarifier.

Pour simplifier:

Fermentation
Lagering
Refermentation

Pour les durées, bah ça dépend, quand la fermentation est terminée, elle est terminée, voilà. Pour le lagering, j'ai lu souvent que le minimum était 6 semaines, quoi que bon, certainement lagers sont servies sans lagering (Kellerbier).

Pour mes deux lagers cet hiver, j'ai fait:
-Primaire 4 semaines à 9-10°C
-D-rest de 48h à 18°C
-Secondaire/Lagering entre 1°C et -1°C, 2 mois pour la Vienna, 3 mois pour la Doppelbock
-Je dois les embouteiller bientôt, ce sera 3 semaines à 20°C, et une semaine à froid pour dissoudre le CO2, et on attaque les bouteilles

Grand merci !
Qu'est ce qu'un D-rest ?
Changes tu de cuves entre la primaire et le lagering ? SI oui enlèves tu le dépot entre les 2 opérations ?

Un D-Rest est un palier Diacétyl
En fin de fermentation, tu remontes en température (16 -17°C), on va dire 48h pour permettre aux levures d'éliminer le Diacétyl

J'ai regroupé sur le wiki différentes interventions sur le diacétyle pour en faire un article: http://www.brassageamateur.com/wiki/ind ... 9tyle_Rest

brasseriefernande a écrit :J'ai regroupé sur le wiki différentes interventions sur le diacétyle pour en faire un article: http://www.brassageamateur.com/wiki/ind ... 9tyle_Rest

On peut y ajouter ceci: Un article intéressant de Beersmith sur le Diacétyle, qui fait partie d'une séries sur les différent bi-produits de la fermentation.

Diacetyl:
http://beersmith.com/blog/2012/04/21/di ... ch-flavor/

Et pour les autres

DMS
http://beersmith.com/blog/2012/04/10/di ... ewed-beer/

Phénols
http://beersmith.com/blog/2012/06/19/ph ... ewed-beer/

Esters
http://beersmith.com/blog/2012/03/07/es ... r-brewing/

faux gouts acides
http://beersmith.com/blog/2012/08/12/so ... ewed-beer/

Bête question mais vous faites comment pour le lagering à 0° ? les frigos "normaux" ne descendent pas aussi bas ?

benoli a écrit :Bête question mais vous faites comment pour le lagering à 0° ? les frigos "normaux" ne descendent pas aussi bas ?

J'ai un frigo qui date des années 90, et je suis à -1°C, et encore, il est pas tout à fait au maxium.

luthierbrasseur a écrit :
benoli a écrit :
luthierbrasseur a écrit :Bah le lagering de deux mois à 5*C et moins, c'est avant l'embiuteillage en général.
Pour simplifier:

Fermentation
Lagering
Refermentation

Pour les durées, bah ça dépend, quand la fermentation est terminée, elle est terminée, voilà. Pour le lagering, j'ai lu souvent que le minimum était 6 semaines, quoi que bon, certainement lagers sont servies sans lagering (Kellerbier).

Pour mes deux lagers cet hiver, j'ai fait:
-Primaire 4 semaines à 9-10°C
-D-rest de 48h à 18°C
-Secondaire/Lagering entre 1°C et -1°C, 2 mois pour la Vienna, 3 mois pour la Doppelbock

voila 4 semaines que je fais ma primaire. je vais faire donc un D-rest.
Pour la secondaire, faut il changer de cuve ? faut il garder la meme cuve et donc ne pas enlever le depot ?

Suis assez surpris de ne trouver que peu d'informations sur le net sur le lagering... peu de gens font des lager ?

benoli a écrit : Pour la secondaire, faut il changer de cuve ? faut il garder la meme cuve et donc ne pas enlever le depot ?

Oui, il est préférable de transférer dans une autre cuve et ainsi abandonner le dépôt

ce n'est pas que peu de gens font des lagers, c'est simplement que pour beaucoup il est plus facile/moins "couteux" de produire une ale en brassam

Denis a écrit :
benoli a écrit : Pour la secondaire, faut il changer de cuve ? faut il garder la meme cuve et donc ne pas enlever le depot ?
Oui, il est préférable de transférer dans une autre cuve et ainsi abandonner le dépôt

merci! je l'imaginais bien mais je ne veux rien laisser au hasard

J'ai besoin de vos expériences...

J'ai une pils qui referment en bouteille depuis le 12 avril, DF 1005, sucrage à 6.20g/l, température de cave 12-15°C et levure S23.

Je viens d'en goûter une petite..; et je trouve un goût assez acide... Pensez-vous que ce paramètre va se modifier avec encore 3 semaines de cave?

Par ailleurs je trouve que la carbonatation est faiblarde: pas de mousse, peu de bulle, un petit pshhiiit à l'ouverture d'une bouteille de 33cl... Est ce normal à 10 jours de refermentation?

Merci

À température si basse, oui c'est normal. Monte ça à 20°C.

Tu penses pourtant la S23 travaille de 12 à 15°C non?

romainvic a écrit :Tu penses pourtant la S23 travaille de 12 à 15°C non?

Oui mais bon, tous s'entendent que la refermentation se passe à 20°C, même pour une pils. D'ailleurs, moi, j'ajoute de la levure haute pour la refermentation en bouteille, car de toute façon, après plusieurs mois de lagering, y'a pas tellement encore de levure en suspension.

Ben pour ma part les pils et autres fermentations basses c'est terminé.... J'en ai faite une et elle juste bonne pour l'évier

Bon faut dire que je l'ai laissé pendant 3 mois en fermentation primaire et hop en bouteille

Mais quel goret !!!

pompix a écrit :Mais quel goret !!!

Je te la fais pas dire.... Par contre ma style punk IPA que j'avais brassée en même temps et que j'ai bien passée en secondaire au bout d'une semaine est bien meilleure.... Pourtant une secondaire de bien des semaines avec dry-hop pendant toute la durée de cette dernière (loin, bien loin des 4 jours de DH du post en question....)

luthierbrasseur a écrit :
romainvic a écrit :Tu penses pourtant la S23 travaille de 12 à 15°C non?
Oui mais bon, tous s'entendent que la refermentation se passe à 20°C, même pour une pils. D'ailleurs, moi, j'ajoute de la levure haute pour la refermentation en bouteille, car de toute façon, après plusieurs mois de lagering, y'a pas tellement encore de levure en suspension.

*
Pour ma part j'ai pas prévu de lagering, j'ai pas l'équipement, je me suis fié à Beersmith qui d'ailleurs préconise une refermentation à 15°C pendant un mois sans lagering préalable selon la recette que j'ai paramétré

J'ai brassé ma première pils ce weekend, méthode classique, 100% pils, 100% saaz, décoction 4 paliers (galère pour atteindre les bonnes températures mais DI mesurée à 1042 pour DI estimée à 1042, donc ça devrait aller)

Mais c'est donc aussi ma première fermentation basse, j'ai utilisé la S23, comme d'habitude j'ai saupoudré à la surface une fois à 20C (un sachet pour 8l, petit brassage pour ce test), puis j'ai placé le seau au frigo (dimanche soir).
Depuis il ne se passe rien, aucune activité, j'ai remonté mon frigo à 8C (il était descendu à 5C), hier j'ai ressorti le seau pour qu'il remonte à 15C et je l'ai remis au frigo, mais toujours rien...

Avez vous un avis ? j'aurais du faire un starter ? c'est récupérable ? trop froid ?

dans la doc de la S23 ils indiquent comme température idéal 12 - 15°C.

si peut être juste un peu frisquet pour tes levures les 8°C.

tu avais réhydraté tes levure avant ensemmencement?

Oui en effet, mais je pensais qu'un peu plus bas c'était mieux, avec bien sur la condition que je pensais laisser 2 mois en fermentation au lieu des 3 semaines recommandées.
Non j'ai juste saupoudré à la surface comme d'habitude, vu que ça a toujours très bien marché, mais peut être avec la S23 j'aurais du...

T'as laissé la fermentation démarrer 24h à 20°C avant de mettre au frigo ?

Non, chez moi il fait 32C, donc ça montait vite, j'ai laissé 1h, puis frigo, mais avec l'inertie le seau est resté en dessus de 12C pendant encore quelques heures.

32°C c'est sur que ça commence à faire pas mal....

le fait de ne pas les réhydrater peut amener à une moindre efficacié eventuellement, mais je ne pense pas que ce soit l'origine de ton probleme (mais je conseille quand même de le faire dorénavant, ce sera plus sur, et plus de levures en bonne santé pour la fermentation !)

32°C c'est trop, mais 1 heure à cette température n'a pas dû tuer ta population...

tu as repris la densité aujourd'hui? pour voir si elle avait diminué?

je ne pense pas encore qu'il faille jeter l'éponge (et le brassin....). fais une pour voir où tu en es.

il y a un dépôt au fond du sceau?

32C c'est dans l'air, mais avec l'inertie le seau était encore à 22C quand je l'ai mis au frigo, donc je pense aucun risque de mort de levure.
j'ai lu tout est son contraire à ce sujet...que ça pouvait tuer plus de levures en réhydratant que sans, etc...mais je vais m'y mettre de manière propre.
C'est un seau sans robinet donc la prise de densité n'est pas aisée et risquée sur une fermentation qui n'a pas prise...mais je peux vérifier la présence de dépôt.

Je vais ressortir le seau pour quelques heures cette nuit. Si demain matin ça n'a pas bougé alors prise de densité, et si rien et bien ça sera mort non ?

s'il y a un peu de dépot qui commence, alors ca devrait aller;

Dans tous les cas (dépot ou non) attend encore au moins 1 ou 2 semaines. Prise de densité ensuite, et tu verras. ne jettons pas tout avant d'être convaincu que c'est foutu!

il n'y a pas de fuites sur ton sceau? pas de glouglou ne signifie pas "pas de fermentation"

Oui tu as raison.
Il est étanche, j'ai fait le test d'appuyer sur le couvercle et le niveau d'eau bouge, mais depuis que j'ai plongé le tuyau dans l'eau, le niveau n'a pas du tout bougé.
Ce soir je mange ce qui s'abime (gros diner en perspective...) et je remonte encore le frigo autour de 13C (si j'y arrive avec le thermostat).
Merci, et advienne que pourra !

salut
appuyer sur le couvercle du seau pour tester l'étanchéité n'est pas du tout fiable:
1) tu appuies donc tu favorises l'étanchéité, quand les gazs poussent c'est dans l'autre sens .
2) le débit de gazs issus de la fermentation est bien inferieur à ce que simule une poussée sur le couvercle tu ne decelera donc pas une fuite même si elle a lieu lorsque tu pousses sur le couvercle et pourtant il restera assez de pression pour stimuler le barboteur ou un autre dispositif.

si ce n'est pas un frigo modifié, je ne sais pas si tu vas réussir à monter à 13 °C... c'est pas fait pour ça un frigo je ne sais pas si ca peut conserver des températures aussi hautes.

vaut mieux pas faire de fermentation basse si on est pas équipé ou si on a pas le climat. Avec ces températures qui font le yoyo et jamais les bonnes , c'est mal parti.

Perso je fais ma premiere Lager en ce moment, elle fermente depuis vendredi dernier.

Je l'ai mis dans un petit frigo, sans congelo (enfin un tiroir quoi), sur la cuve la bandelette thermometre m'indique 8-10°C, j'imagine donc qu'elle doit etre a 12°C environ.
De toute façon elle blop alors pas de soucit.

Voila un peu de nouvelles de la pils :
La fermentation a bien démarré (dépôt, krausen), le seau n'est pas suffisamment étanche pour faire glouglou (il y en a eu quelques uns quand même)
Ça fait un peu plus de 2 semaines à 10C (le frigo est très stable, entre 9.7C et 10.3C), je commence à baisser vers les 5C (sans prendre la densité, je n'ai pas assez de profondeur dans le seau pour y plonger en plein le densimètre et trop peur d'y amener des bactéries en prélevant n'importe comment, donc ça va attendre un peu). Je pense laisser à 5C environ 3 ou 4 semaines
En tout cas la couleur et l'odeur annonce un truc grandiose pour l'instant !

pour les lagers, j'ai lu que beaucoup font leur primaire à +-12° pendant 2 semaine après un diacetyl rest de 48H à 15° puis une secondaire de plusieurs semaines en T° de primaire
Fermentis préconise primaire à 12° diacétyl rest 48H à 15° puis secondaire à 1-3°
et BS me dit 2 semaines à 12° puis 3 semaines à 17°
Il y a quand même des différences de point de vue !

Oui en effet...
Finalement moi j'ai fait 2 mois a 10-8 degrés, et le résultat me plait beaucoup.

A ce propos, j'ai brassé une lager (avec de la S-23), que j'espère type Urquell avec triple décoction, DI 1.055, il y a 10 jours.
J'aimerais utiliser ce brassin comme starter pour une Pils plus forte (style Imperial Pilsner de Axel, DI 1.070). Je comptais passer la première bière en seconde, après ~15 jours à ~12°C, vous pensez que ça peut tenir la route ? Utiliser le fond de levure de 1ère pour ensemencer l'imperial pilsner ? (comme je fais sur les ales, mais j'avoue ne pas avoir l'habitude des lagers...).
Si quelqu'un a une expérience de ce type, ça m'intéresse. Merci !

oui ça se fait, voici ce que dit Fermentis :

Récupérer la levure en fin de fermentation et la réensemencer est possible
si les niveaux de cellules viables sont contrôlés pour donner des taux d'ensemencement
de levure correctes. Ce contrôle est faisable avec un équipement
de laboratoire. De la même manière et avec les mêmes équipements
les bactéries peuvent êtres retirées en pratiquant un lavage acide dans des
conditions de contrôle strictes. En cas de réensemencement, il faut éviter
de laisser la levure trop longtemps en dehors de la bière, car les niveaux de
glycogène risquent de baisser, ce qui ralentira la fermentation. Ces effets
liés au réensemencement s'observent à partir de trois à cinq recyclages,
particulièrement en termes de réduction de diacetyl. Les niveaux de diacetyl
sont toutefois moins problématiques pour les bières de haute fermentation
qui sont plus aromatiques.

ok, je vais faire cela. Je combinerai le transfert avec un brassin le même jour (et encore: la même heure: transfert en 2ème juste avant de reverser dedans le nouveau moût frais). Je pense que après 15 jours de 1ère fermentation, les levures seront encore bien vivantes, et aussi bien nombreuses pour supporter un moût un peu plus sucré

Je le pense aussi, mais nous comme amateur, il nous est impossible de le contrôler.

j'en profite pour remonter ma question qui est restée sans réponse !

Bomal Serge a écrit :pour les lagers, j'ai lu que beaucoup font leur primaire à +-12° pendant 2 semaine après un diacetyl rest de 48H à 15° puis une secondaire de plusieurs semaines en T° de primaire
Fermentis préconise primaire à 12° diacétyl rest 48H à 15° puis secondaire à 1-3°
et BS me dit 2 semaines à 12° puis 3 semaines à 17°
Il y a quand même des différences de point de vue !
Est ce que BS a faux sur ce coup là ?

ici sont toutes les infos que j'ai récoltées du net:
http://chezfanchon.overblog.com/brassage-d-une-lager

Cela dépend aussi certainement de la levure.
D'après ce que j'ai vu aussi, la S-23 (qui n'est pas vraiment une lager pure, mais plutôt style mixte kölsch)) ne demande pas de dyacetyle rest, mais pour les autres, d'après ce que je lis, oui.
A mon avis, il vaut mieux faire la sécurité et ferais ce que Fermentis et ce que les autres font.
Je pense aussi que 12°C de primaire, c'est pour la S-23, et que les autres "vraies" lagers demandent une T° plus basse (voir le leur sachet).

Merci Frangran ça confirme ce que je pensais mais pourquoi alors BS me donne une secondaire plus chaude alors que BS est fiable

sorry, j'peux pas te répondre, je n'y connais rien en BS...

Bon, finalement j'ai enfin passé ma Pilsner triple décoction (comme on fait traditionnellement pour la Urquell) en secondaire... pils, Northdown (am), Saaz (ar), 54 IBU, S-23 à 12°C, 1.055-1.013 pour le moment. Goûté lors de la prise de densité: goût trop subtil, fin et génial... à suivre !
Mise à T° ambiante pendant 2 jours (diacétyl rest), puis à la véranda, pour le froid... (en espérant, pour une fois, que la météo soit moins clémente...

)
Parce que le surgé (petit) est pris maintenant pour l'imperial Pilsner que j'ai versée sur le fond de levure de la précédente: infusion, 1.074 - ..., 12°C. (faite en souvenir de l'imperial pilsner d'Axel, qu'on avait brassée sur la brau de Jean...)
Elle a démaré au 1/4 de tour ! (normal, il y avait un bon starter...

).
...Le goût de la première me donne trop envie de rempiler un brassin de pils dans ~15jours: 1.048-... sur les mêmes levures... un peu plus aromatique, mais avec une seule décoction pour passer de ~63°C au mash-out. (la décoction, c'est trop fastidieux... 'veux plus en faire trois...

)

Personnellement je te déconseillerais la veranda...
la température va pas arrêter d'osciller, et c'est vraiment le contraire d'une pils, que l'on oublie dans une grotte à 10 C pendant 2 mois...
Tu vas abimer une pils que tu dis prometteuse, c'est dommage !

ouaip... mais j'ai un manque de place...
je vois ici qu'elle varie entre 8 et 12°C...
...ou bien alors, c'est vrai que j'ai de la place au frigo (~4°C), y a pas un risque d'empêcher la fermentation de complètement se terminer ?... je voulais ,la mettre vraiment au frais un peu + tard...

Le problème ce n'est pas que la levure travaille ou pas à la température de ta veranda, si tu as utilisé de la S23 elle est très robuste. Le problème est que la secondaire, ou la bière s'affine, ne sera pas à température stable, et ca ce n'est pas très bon pour les pils (de ce que je sais).
Si ta primaire est finie, tu peux passer à 4C (ou baisser ton frigo...), le gout n'en sera que plus fin je pense, mais il faudra attendre plus (beaucoup plus) avant d'embouteiller.

j'ai vérifié: dans le frigo il fait 5.5°C. ça peut p'têt le faire alors... c'est sans doute mieux que dans la véranda...

Bonjour, Je viens vous voir car j'ai brassé en tout grain vendredi et c'est ma première fermentation basse. Mon problème est le suivant : au moment de mettre mon brassin en fermentation ( après incorporation des levures à 25°C ) j'ai été un peu vite et j'ai mis ma cuve dans une pièce à 22°C, alors que mes levures ( brewferm lager ) sont de fermentation basse

Le lendemain me rendant compte de ma bêtise j'ai replacé la cuve dans mon garage à 10°/12°C . Seulement voilà la cuve est à 10°C depuis samedi soir et je n'ai toujours pas d'activité dans le barboteur...Et sa m’étonne car quand j'ai fait ma fermentation haute (kit pils brewferm) le lendemain le barboteur n'arrêtait pas ! Mais étant débutant (c'est mon premier brassage tout grain) et n'ayant jamais fait de fermentation basse je ne sais pas trop si c'est normal ou pas

J'ai ouvert ma cuve hier pour voir et sa sentait très fort la fermentation ( jusqu’à piquer le nez ) Il s'agit d'un kit tout grain koningsbok de chez brewferm. Je l'ai brassé en "multi-palier", rinçage en continu, ma Di est de 1043. Je suis preneur de tout avis ou conseil avec grand plaisir

! Merci à vous et aux créateurs de ce forum très sympa et pratique !

Peut être une fuite du couvercle

Dans quel récipient fermente ta bière? Comme dit précédemment il se peut qu'il ne soit pas bien hermetique, ou bien qu'il soit trop grand par rapport a la quantité du moût.
Si ça te pique le nez c'est bon signe. Reprend ta densité et si elle a baissé ne tinquiéte pas trop !

Merci pour vos réponses ! Non mon récipient est bien hermétique je pense

Il s'agit d'un fût 30l en plastique alimentaire :

Il est neuf c'est sa première fermentation à celui la

Il y a un gros joint dans le couvercle et le barboteur est rentré à force dans un bouchon silicon broubrou pour les mini fûts de 5l donc je pense qu'il n'y a pas de fuite.

J'ai à peu près 20l de bière dedans. Je vérifierai la densité demain

Bonsoir, je n'ai toujours pas d'activité dans le barboteur mais après relevé de la densité les levures travaillent bel et bien

Ma densité de départ était de 1046 et je suis à 1030 environ se soir.

Je pense changer de cuve la semaine prochaine ( le temps que je reçoive mon jumbo ) pour la fermentation secondaire. Le problème que j'ai maintenant c'est pour la refermentation en bouteille, d'habitude je me servait de l'activité du barboteur et là pour le coup je ne sais pas à quoi me fier : mon temps de fermentation ? la densité ? Perso je pensais laisser encore une semaine entre 10/15°C, effectuer un transfert de cuve pour la secondaire, laissez environ 1 moi toujours entre 10/15°C et ensuite faire la refermentation en bouteille. Pour la refermentation c'est pareil j'ai vu un peu de tout, certains m'ont dis en fermentation basse tout se passe entre 10/15°C et d'autre que pour la refermentation en bouteille (même basse) c'est à 20°C donc je sais pas trop qui écouter..

J'ai vu aussi qu'il était conseillé pour la fermentation secondaire de mettre la cuve une semaine entre 10/15°C puis ensuite à 5°C pendant 3 semaine jusqu’à l'embouteillage. Je sais qu'il y a plein de sujet sur sa mais d'une réponse à l'autre ( et d'un forum ou site à l'autre ) les gens se contredisent

Si quelqu'un à des conseils je suis preneur

à ma disposition j'ai des pièces à 20°, un garage qui tourne entre 10/15°C et une cave aux alentours de 5°C. Merci à tous pour votre aide précieuse !

jen suis a ma première fermentation basse et je me pose aussi les memes questions que toi... sauf que je ne ferais pas de transfert primaire secondaire... je laisse tout dans la meme cuve et je vais dryhopper pendant 1 semaine a température un peu plus chaude(15°), pour extraire mieux les aromes et il parait que c'est bon pour que les levures mangent les dyacetils...
en résumé voila comment je suis en train de fermenter ma basse:
-1ere nuit a 17° pour bien lancer la fermentation
-2 semaines entre 10 et 15 (glouglou pendant 1 semaine puis pression mais sans bulles)
-1 semaine a 15 avec le dryhopp
-1 semaine entre 4 et 7 pour sedimenter et garder (toujours avec le dryhopp)
et embouteillage en retirant délicatement le sac de houblon sans trop presser car j'ai remarqué que le jus qui sort des sac a houblon est bien trouble....

pour la refermentation je pense mettre a température ambiante pendant 1 petite semaine... a moins que??

n'hésitez pas a me laisser vos remarques...

20l dans un fût de 50l y'a du vide à combler aussi

Non non il s'agit bien d'un bidon de 30l

Personne pour la refermentation en bouteilles? A température ambiante ? 14? Ou à 12?...

Merci de vos réponses je met en bouteilles dans 2 jours...

1 à 2 semaines à température ambiante, puis 2 semaines à environ 4°C ou température de cave
Maturation pendant 4 à 6 semaines entre 10 et 12°C

Super Penn. Merci... Alors je fait comme les ales... Dans la cuisine pour que ma femme soit contente et hop à la cave à 10...

ah non, marde. C'est de la fermentation basse... Donc je dirais à 12/14°C pendant 3 à 5 semaines.

Désolé...

PM, sans ses lunettes...

Donc je met en bouteilles avec le sucre et je met tout à la cave à 12 sans la mettre au chaud 1 semaine?... Ça irait plus vite 1 sem au chaud et hop au froid.... Ou alors ça donnerait des faux goûts????....

bon, décidément, aujourd'hui, je dis des conneries.

En cherchant dans ce topic, voici la synthèse de ce que j'ai trouvé pour une pils/lager :

Fermentation : 2 semaines entre 10 et 15°C (température du mout) (ensemencement à 15°C)

Diacetyl Rest : 48 H @ 20°C

une secondaire de plusieurs semaines dans les mêmes conditions que la primaire.

Refermentation en bouteille à température ambiante (cf ce post) ou à 15°C

En gros, personne n'a la vérité...

Ok super.
Mais saurais tu m'expliquer le diacethil rest?
Faut il avoir du diaceth ou pas?
A 20 ça le fait disparaître?
Mais si je met les canettes a 20 en ré fermentation c'est pareil?

Bon plein de questions... Désole et merci encore...

Fonction 'recherche' ou 'wiki'

Je n'en sais pas plus que toi sur la fermentation basse.
Le DR permet aux levures de réabsorber et de transformer le diacétyl, afin de faire disparaitre le gout pas franchement agréable.
A priori, faut le faire en fin de primaire, avant le lagering (la loooongue secondaire au frais), car après lagering, il n'y a peut-être pas assez de levures en suspension pour assurer le job.

Des membres hautement plus compétent que moi en ont déjà parlé dans CE topic

Question : c'est volontaire que ta localisation soit aussi précise, sur un forum public ???

Groumpy a écrit :Ok super.
Mais saurais tu m'expliquer le diacethil rest?
Faut il avoir du diaceth ou pas?
A 20 ça le fait disparaître?
Mais si je met les canettes a 20 en ré fermentation c'est pareil?

Bon plein de questions... Désole et merci encore...

Salut. J'ai fait un article sur ce sujet....il est sur le forum avec un peu d'effort de ta part (en utilisant la fonction recheche du forum) tu trouveras ton bonheur

Si jamais il est la: http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... %C3%A9tyle

Merci beaucoup des tuyaux... J'avais bien fait les recherches mais le problème c'est mon orthographe... Un y a la maivaise place et il ne trouve rien. En tout cas merci pour les infos... Je ne pourrais plus faire des diacethil rest puisque je met en bouteille demain... Mais je pense que c'est un faux problème puisque le dia disparaît et est remangé par les levures au fil du temps.... Enfin je dit ça j'en sait trop rien on verra bien ce que ça donne...

Re: FERMENTATION BASSE ET BOUTEILLE

Messagede Titou25 » 13 Jan 2014 0:12
bsr bsr ,

je me permets de me glisser dans ce sujet pour avoir votre avis:
J'ai fais mon premier brassin tout grain la semaine dernière..je suis donc tout nouveau :p .
pour ce qui est du brassin : Pils noir (recette du nain) avec comme levure saflager S23.
j'aimerai avoir votre avis sur le temps de fermentation...j'ai laissé fermenter une semaine à 10°C min -14°C max ,changé de seau pour filtrer le dépôt. et voilà ce que je compte faire pour la suite :
-3 semaines à 9°Cmin-12°C max (en fonction de la meteo)
-diacetyl rest 48H à 18°C
-1 mois entre 3 °C et 6 °C
et enfin , embouteillage.
C'est un petit "mélange" de temps de fermentation que j'ai pu lire un peu partout pour une Lager (bien que je réduise le temps de fermentation à 3,4°C de 2mois en general d'apres ce que j'ai pu lire..pour un mois..cela poserait il un probleme?)
Ces temps et températures de fermentation vous semblent elles correctes ou acceptables? Merci de me guider pour ma première bière!

Salut la compagnie

Petite question expresse du dimanche soir. Je viens de faire ma première basse fermentation. Ca a démarré super vite et bien. Mais question...
"Le krausen développé lors de la primaire est il normalement moins abondant que sur une ale?". C'est à première vue ce qui se passe chez moi...

Merci d'avance!

j'ai fusionné le sujet.
Non c'est comme la fermentation haute, y'a également du kraüsen en surface

Bonjour,

J'ai lu tout le topic et n'a pas trouvé mon bonheur...

Samedi j'ai brassé ma première Lager (ensemencé avec une S23 en début d'aprem), mis la cuve à la cave, température ambiante de 12°, dans la nuit les premiers glouglou sont apparus. Jusque là tout va bien, oui mais en regardant le moût de plus près, je n'ai pas du tout de krausen ! Juste quelques bubulles en surface mais pas de mousse ! Et pourtant ça glougloutte pas trop mal, doucement mais surement... C'est bien la première bière qui me fait ça, est ce que c'est normal pour un lager ou est ce que j'ai zappé quelquechose ?

il paraît que lager veut dire fermentation en bas de la cuve (et non en surface pour les top fermenting).
Mais il me semblais quand même avoir vu du krausern dans ma lager...
sinon je sais pas... mais tant que ça glougloute...

Non c'est un mythe Françoise, il y a bien du kraüsen en surface même sur les fermentations basses. Si ton brassin glougloute, il y a des chances que la fermentation avance.
Dans le doute, fais un petit test de densité, et surtout reste patient !

Le nain brasseur a écrit :Non c'est un mythe Françoise, il y a bien du kraüsen en surface même sur les fermentations basses. Si ton brassin glougloute, il y a des chances que la fermentation avance.
Dans le doute, fais un petit test de densité, et surtout reste patient !

En fait j'ai dit ça parce que, même si j'ai aussi en effet remarqué un krausen sur mes lagers, j'ai quand même cru comprendre que le fait que lager veut dire 'fermentation en bas de la cuve', et fermentation haute veut dire 'fermentation en dessus de cuve' n'est pas une légende. Et que l'on peut raisonnablement penser que les lagers ont de façon générale tendance à produire moins de krausen que les ales.
Par exemple, si on lit Mr White de While-Lab:

Ale strains are also known as top-fermenting yeast, as the foamy head that appears on many ale fermentations usually contains a lot of yeast. During fermentation, the hydrophobic surface of the ale yeast causes the yeast flocculants to adhere to carbon dioxide and rise to surface of the beer. This allows brewers to collect yeast from the top of the fermentor, known as "top cropping".

Brewers sometimes refer to lager yeast as "bottom fermenting", because during fermentation most lager strains do not rise to the top or rise only minimally. Of course, there are always exceptions, and a few true lager strains do rise to the top like ale yeast. Even though, most lager strains are bottom fermenters

ou encore The Oxford Companion of Beer:

(...) the top fermenting (so called because it forms a thick foam at the top of the wort during fermentation) (...) on the other hand, the lager yeast drops to the bottom of the fermentation vessel. (...) This new type of yeast (lager yeast) fermented more slowly and les vigorously than ale yeast, never formed much foam on the surface, and when finished, sunk quickly to the bottom of the vessel

Sur les deux types de fermentation j'ai toujours du kraüsen et les levures finissent par sédimenter.
Mais peut être que la basse a pour particularité de fonctionner aussi en fond de cuve, plus difficile à voir sur des seaux opaques.

Bon j'ai rebrassé une lager il y a quelques semaines et ça a été l'inverse de la première fois, du krausen en veux tu en voilà, mais pas de glouglou... Et pourtant ça a fermenté correctement... Comme quoi il n'y a pas de scénario unique...

Bonsoir à tous,

je déterre un petit peu ce topic afin d'avoir vos avis et conseils concernant la fermentation basse. En effet, je me penche actuellement sur une recette type Bohemian Pilsner. Malheureusement, quelques contraintes de timing m'empêchent de prévoir à l'avance quand je brasserai et me vois donc obliger de brasser avec des levures sèches.

C'est donc à ce sujet que je viens vers vous. En effet, chez Fermentis, il existe deux levures de fermentation basse : la Saflager S-23 et la Saflager W-34/70.

Laquelle des deux levures serait la mieux adaptée pour réaliser le type de fils que j'aimerais réaliser ? Avez-vous déjà pu comparer ces deux levures sur un même brassin ?

Quelles sont les différences flagrantes entre les deux?

Je vous remercie d'avance.

FAb

Hello!

Pas de soucis avec les levures sèches. Alexbrau avait fait un test entre ces 2 levures sur un même brassin. Pour lui il avait préféré la w-34, mais y avait pas grand grand chose à dire il me semble. La S-23 serait plus neutre.

J'utilise régulièrement la s-23 et les résultats sont toujours très très bons. Elle travaille très bien, pas de mode paresse, ni folie en densité basse et rien à signaler niveau faux gout jusqu'à 17 degrés, au-dessus, j'ai pas testé.

Mais la lager, c'est ce que je préfère faire.

Bonjour

J'ai brasser hier m'a première bière style pils que j'ai ensemencé avec une WYEAST XL 2007 PILSEN.LAGER. J'ai activer le paquet mardi soir et je l'ai laissé à température ambiante. Samedi il avait était légèrement gonflé sans plus.
La bière est stocké à 21° mais il n'y a toujours pas d'activité dans le fermenteur. Que dois-je faire? Attendre que la fermentation commence avant le passage à température optimale ou je la transfert dans ma chambre froide tout de suite et ça commencera sans souci?

Merci pour vos lumières.

Attends

C'est pas trop chaud 21degrés pour une lager ?

J'aurais dit que 21°C c'est un peu chaud, mais comme je ne sais pas vraiment, je suis allé lire sur le site de wyeast.

Fermentation Temperature:

One of the most common questions we field is, “should I start my lager warm or cold?” The answer depends on how much time you have for your primary fermentation and how clean you want your final beer. The best results will be achieved by pitching at least 12 million cells per milliliter into cold and well aerated wort (48 to 58°F, 9 to 15°C).

If a faster primary fermentation is desired or you are pitching less yeast, then it is best to start a little bit warmer and then cool to the desired fermentation temperature once signs of fermentation are evident.

Bon, tu as activé ton paquet mardi quand même. Est-ce qu'il n'était pas trop vieux par hasard ?

De mémoire je crois qu'il était du moins d'avril alors un jours par mois si je ne dis pas de bétise. J'étais méme un peu juste en temps.
Aprés pour les 21°j'ai suivi ça:

Instructions pour la bonne utilisation d'une levure Wyeast Activator™ :
Pour activer la levure, rechercher et placer la poche intérieure dans un coin du paquet. Placer cette zone sur la pomme d'une main et claquer le paquet avec l'autre main pour éclater la poche de nutriments. Vérifiez que la poche intérieure est éclatée.
Secouez bien le paquet pour libérer les nutriments
Permettre au paquet de s'activer et de gonfler pendant 3 heures ou plus (ce n'est pas nécessaire que le paquet gonfle complètement avant utilisation) à 21-24°C.
Utilisez une solution désinfectante pour nettoyer le paquet avabnt ouverture.
Secouez bien, ouvrir et verser le contenu dans 19L de moût bien aéré ou oxygéné jusqu'à 1.060 de densité et à 18-22°C. Maintenir la température jusqu'à ce que la fermentation est évidente par la formation de C0² faisant buller le barboteurou par la formation de mousse (krausen) à la surface du moût. Pour les moût de haute densité ou pour les fermentations à basse température, des levures supplentaires peuvent For high gravity or low être nécessaires.
Ajuster la température à la température de fermentation désirée
Le gonflement complet des Activator™ n'est pas indispensable avant utilisation. Le contenu des Activator™ peut être directement ajouté sans activation préalable. La technology "smack pack" est destiné à être un outil pour déterminer la viabilité des levures et pour initier le métabolisme pour un démarrage de la fermentation plus rapide

Apparement certain ensemence à température plus fraîche directement alors je ne sais pas quelle est le mieux

Bon du coup j'ai claqué la bonbonne dans mon frigo et la température descente doucement et du krausen commence à se former, plus qu'à attendre le barboteur chanté.

Macvin a écrit :Bonjour

J'ai brasser hier m'a première bière style pils que j'ai ensemencé avec une WYEAST XL 2007 PILSEN.LAGER. J'ai activer le paquet mardi soir et je l'ai laissé à température ambiante. Samedi il avait était légèrement gonflé sans plus.
La bière est stocké à 21° mais il n'y a toujours pas d'activité dans le fermenteur. Que dois-je faire? Attendre que la fermentation commence avant le passage à température optimale ou je la transfert dans ma chambre froide tout de suite et ça commencera sans souci?

Merci pour vos lumières.

De mémoire, une levure lager va aussi fermenter à 21°C, mais j'avais lu une fois qu'elle allait se comporter comme une levure à haute fermentation. Et produire des esters pas téroches.

A mon avis, si tu n'avais pas de fermentation, c'est que ta levure était out. J'ai déjà eu ce problème sur les Wyeast, le transport les a surement tué. 4 jours sans que le sachet gonfle, c'est pas normal.
Réhydrate un sachet de S23 ou W34 et balance dedans au plus vite. Mais max 18 degrés je t'en prie. 21, ça commence à faire chaud, ça va lâcher du pas terrible. Ne t'inquiète pas, même à 10 degrés ça va prendre, par contre ne descend pas trop bas, au risque d'endormir la levure.

Du coup là ma bonbonne est au frigo à 12-13°. Ça fermente doucement, j'ai une couche de krausen de 4cm environ. J'ai eu un peu peur car je ne voyais pas les levures proliférer en surface

comme sur les fermentation haute
Bon pour le moment tout se passe bien

C'est normal. 12-13 degrés c'est parfait. Mais j'ai un peu peur pour l'atténuation. A voir si ta DF est trop haute à ne pas remettre un petit coup de levure à lager. Après en lager, c'est un peu bizarre, tu as comme des petits morceaux et l'odeur est pas franchement top. Mais c'est après que ça devient bon.

Ok! Je verrais ça dans quinze jour quand je transfèrais en secondaire où en est ma densité.
Merci en tout cas

Apres une longue absence je me rend compte que ca n'a pas changé : toujours aussi sympa de lire et partager les expériences mais toujours aussi difficile de se faire une opinion...essayons et on verra

merci a tous

Bonjour,

Après une bonne dizaine de de brassins en fermentations hautes, j'ai brassé ma première Pilsner Tchèque :
Brassin de 50l, 2 paquets de Saflager S-23, DI 1050
ensemencement à 22° puis au frigo à 12°
La fermentation est bien partie dès le lendemain... Mais aujourd'hui soit Après 12 jours, la densité n'a pas beaucoup baissé baissé et je la mesure à 1030
Est-ce normal, dois-je ajouter de la levure ? juste attendre ?

Pavelik a écrit :Bonjour,

Après une bonne dizaine de de brassins en fermentations hautes, j'ai brassé ma première Pilsner Tchèque :
Brassin de 50l, 2 paquets de Saflager S-23, DI 1050
ensemencement à 22° puis au frigo à 12°
La fermentation est bien partie dès le lendemain... Mais aujourd'hui soit Après 12 jours, la densité n'a pas beaucoup baissé baissé et je la mesure à 1030
Est-ce normal, dois-je ajouter de la levure ? juste attendre ?

Salut,
2 sachets pour 50L avec une DI de 1050, c'est un peu léger comme ensemencement. Un sujet en parlait il y a peu de temps, mais c'est peut être la raison pour laquelle ça tarde un peu.
Mais n'oublions pas que c'est une Lager, donc on double pratiquement les temps de fermentation. 12jours c'est sans doute encore un peu tôt pour dire qu'il y a un problème.

--
Nico

Je trouve aussi que 2 sachets de S23 c'est peu pour 50l.
Dans mon cas, même à 12°C la DF était quasi atteinte en 4-5 jours.
12 jours et toujours 1030 c'est quand même fort lent.
Tu avais réhydrater la levure ?

Merci pour vos réponses.
Je viens de mesurer avec un autre densimètre ... : 1018 ouf je suis soulagé !

la levure a bien été hydratée et réactivée, elle a fait un beau dôme de mousse dans le récipient avant ensemencement. J'ai quand même été avare avec la levure, bien noté...
La fermentation est bien plus calme mais continue gentiment..

Du coup, est il temps de laisser monter la température pour faire un "diacetyl rest " ?

Soit patient, la levure de fermentation basse a besoin de temps pour te sortir un bon résultat, 1018 de DF pour une lager c'est beaucoup trop haut encore, laisse lui encore 2-3 semaines au frais puis quelques jours au chaud avant d'embouteiller pour le diacetyl rest

merci le Nain,
Pas de problème pour la patience, je n'ai pas prévu d'embouteiller ce brassin avant mi janvier.

Pour le "diacétyl rest", ne faut il pas le faire en fin de fermentation primaire et avant la garde au froid ?
Une petite photo de l'installation au frais :
vieux frigo dédié à cet effet, avec un contrôleur de température d'aquarium réglé sur la plage 11.5° mini / 12.5° maxi

Perso je le faisais en fin de fermentation pour la lager, mais après lecture, notamment de ceci https://byo.com/bock/item/303-brewing-s ... g-diacetyl ils parleraient de le faire après la primaire et avant que la DF ne soit obtenue...

Bref j'essayerai bien de le faire la prochaine fois au moment du transfert primaire/secondaire après 15j de fermentation (moment où je remonte la cuve à l'appart pour l'opération). Pas sûr que ça ne change énormément la donne au final...

autre source : http://www.whitelabs.com/sites/default/ ... e_Line.pdf

Je confirme que le diacetyl rest, c'est en fin de primaire, lorsqu'il reste quelques points à gagner....

une petite mise à jour de ma première Pils :
La Densité s'est stabilisée à 1010, après diacétyl rest, soit 4 semaines de fermentation primaire. Je suis donc passé à la période de garde à environ 3°, c'est parti pour 3ou 4 semaines, ou plus on verra bien... Pils = patience...
En tout cas c'est déja très prometteur. Les divers échantillons de tests de densité ne se sont pas perdus dans l'évier !

Cool ce post !
Je ne l'avais pas encore vu/lu, et du coup, j'avais quelques questions, mais j'ai trouvé mes réponses en le parcourant

Bon ben à vous lire j'ai un problème avec ma fermentation basse...

Avec la wlp840. Brassin de 40l à 1060 de di. Il faut dire que j'ai balancé un tube dans 5 l de mou à fermenter pendant 1 mois. J'ai soutiré juste avant refroidissement et remis le vrai brassin dessus....

La biere a fermenté pendant 1 semaine à 12 degrés puis plus de bulles. Du coup j'ai augmenté la température de la cuve jusque 16 et la ca reglougloute doucement et régulièrement. Prise de densité au bout de 10 jours j'en suis à 1052 et apres 17 jours j'en suis à 1049... Qu'en pensez vous? Au goût c'est bien sûr sucré mais pas d'infection...

Nombre de cellules insuffisantes au départ?

Densité au réfracto 13 degrés. Jai prélevé 100ml et mis sur agitateur a température de 19 degrés celcius.

Apres 24h d'agitation densité identique de 13degres...

Je regarde à nouveau demain

Zen pensez quoi?

Plein de choses intéressantes sur ce sujet, mais je reste encore un peu sceptique. J'ai l'impression qu'il y a autant de températures de fermentation que de brassams !

Pour ma part je vais m'atteler à l'exercice de style, et pense fermenter ma future pils comme suit :
Ensemencement à 20° à la S 23
24h à 20° pour laisser la levure se multiplier
2 semaines à 12° (température mesurée en dehors du fût, donc ça devrait commencer dans les 15° et finir dans les 12°)
48H de D rest à 20° (pas de transfert de cuve)
Plusieurs semaines à 12° (entre 4 et 6 semaines selon la Df)
1 semaine à 5° pour clarifier tout ça
Mise en bouteille
2 semaines à 20° pour faire de la bulle, sûrement pas de trop après tout ce temps passé au froid
Garde de 4 à 6 semaines à 12° voire un peu moins sur la fin

L'idée générale est "d'oublier le fût dans une grotte" comme j'ai pu lire plus haut. Pas de transfert. Et juste une semaine à 5° je n'arriverais jamais à faire plus, faut déjà que je négocie avec madame le squat du frigo !!

Ça vous paraît être un bon process ?
Le nain ton avis m'intéresse car je pense sécuriser cette première avec ta recette de pils SMASH

Le beef

Oui c'est tout bon Florian, tu as de la chance il fait encore frais en ce moment

Concernant les 24h de multiplication au chaud, je passerai au frais dès qu'il commence à y avoir des glouglous, une nuit devrait suffire.
Tu peux faire le diacethyl rest dès que l'activité se calmera, possible que ce soit le cas avant 2 semaines.

Noté pour le passage à froid des les premiers glouglous.
Il va falloir de la patience...

Le beef

Gaffe quand même au diacetyl avec le S23.
Sur 3 ou 4 brassins que j'ai fait avec cette levure j'ai eu du bon, du moins bon et du mauvais malgré des températures de fermentation contrôlées au degré près.
D'abord, même avec une simple réhydratation et en plaçant le mout directement à 12°C, après 4-5 jours j'étais souvent déjà à 1 ou 2 points de ma DF, donc bon moment pour le DR. Si j'attends trop longtemps c'est bière au caramel beurre salé.

La conclusion de mes notes sur la S23 :

- Même si c'est une sèche, un starter de 12 ou 24h est un plus pour un démarrage de fermentation canon
- Ne pas hésiter à faire un DR de 48h pour être sûr de son coup. Trop long c'est pas grave vu que la fermentation est de toute façon presque terminée, trop court et c'est vite la cata.
- Une bonne ébullition avec cuve 100% ouverte est obligatoire, faire 90min plutôt que 60 si il y'a un doute
- Malgré tout elle ne m'a jamais donné pas un résultat 100% clean sur une bière light en malt et en houblon. Elle se défend mieux avec un DH ou éventuellement un peu de houblon exotique en aromatique. Sinon pour une pils classique, je lui préfère la W34-70 qui est plus clean.

Bon après il faut dire que je fais des lager pour en boire avec des gros belge pour qui ça représente 50% de leur alimentation quotidienne. Du coup, le moindre faux gout ou à la moindre trace laissée par la levure et ils assimilent ça à un manque de fraicheur ou à la mauvaise pils qu'on trouve dans les bistro qui ne nettoient pas suffisamment leur tireuse ou garde leur fût trop longtemps et à des températures trop élevées. De la vieille bière quoi.

Un petit retour de ma modeste expérience en fermentation basse(3 brassins)
pour ma part j'ai ensemencé ma dernière Pils à 16°, le fût au frais, au frais de façon à ce que la température continue à baisser. De ce fait la levure a démarré son activité à bonne température dans les heures suivantes, disons moins de 15 °...
En hiver l'eau du réseau est vraiment plus froide et un refroidissement à 16° était possible, maintenant c'est moins sûr.
De ce que j'ai pu lire, Certains refroidissent même le mout à 7°puis ensemencent ensuite, et laissent la température remonter tranquillement à 10-12°.
La durée de fermentation peut dépasser les 2 semaines, ce n'est pas fixe. La première pils que j'ai faite, certes sous ensemencée, l'activité a commencé à baisser au bout de 3 semaines et demie !!! Le DR intervient seulement quand l'activité s'est vraiment bien calmée.
La garde au froid, 4 semaines semblent un minimum. Certaines recettes recettes comme les DOPPELBOCK que j'étudie en ce moment demandent jusqu'à 12 semaines !

Hey!
J'ai appliqué les températures annoncé dans mon post plus haut, vient maintenant l'heure de l'embouteillage...
Je me pose une question bêbête. Mon fut est actuellement au frigo à 3°c/5°c. Je vais sortir le fût, transvaser dans un autre et ajouter mon sucre. Le fait de la passer très vite de 3°c à une température ambiante de 23°c ne va pas lui faire un choc thermique ?!

--- ---

La chaleur massique de la bière est beaucoup plusggrande queccelle du nouveauffut. Ça montera que de quelques degrés

ça ne passe que très lentement à température ambiante, après des heures et des heures...

Merci pour vos précisions. En effet le temps de transvaser puis embouteiller la température à dû passer de 5° à 12°.
En tout cas densité cible atteinte, belle clarté, au visuel la fermentation basse est jolie ! Pressé de goûter ça

--- ---

Je fais plus de 50% de mes bières en fermentation basse. C'est plus simple qu'il n'y parait...

Tant qu'on est sur les températures de fermentation...
L'embouteillage étant fait sur le papier je dois maintenant faire deux semaines à 20°c. Les températures sont censé bien monter ces prochains jours. J'ai le choix entre laisser les bouteilles dans mon salon, qui peut très vite monter à 25/26°. Ou passer les bouteilles en cave à vin qui restera vers 17/18°.
Je préférerais les laisser dans le salon pour bien réaliser la carbonatation mais est ce que je risque un faux goût ou autre avec ces températures ?

--- ---

Va pour le salon

Ou moitié moitié histoire de jouer à trouver une différence. Ici, même pour les lagers, la refermentation c'est 27/28°C

OK merci du conseil. 27/28 je peux les tenir il ne devrait pas faire plus chaud.

--- ---

C'est pas la fermentation que tu conduis, c'est la refermentation, c'est beaucoup moins critique. Un bon coup de chaud et elles travailent nickel. Mais après faudrait pas à mon sens les laisser longtemps à cette température. Genre quelques jours à chaud et après 2-3 semaines à 17/18.

Je pense que ça risque rien,le profil organoleptique de la bière vient de la multiplication des cellules du début de fermentation,sij me goure pas c'est quand elles finissent par perdre leur membrane quand elle ont finit de se multiplier

Salut. Ce weekend je me lance dans une pilsner pour profiter du froid de l'hiver.
20 litres
3,75 kg de bohemian pilsner
500g de carapils
250g de munich

Houblonné au mandarina bavaria autour de 38 ibu
2 sachets de mangrove jack bohemian lager.

Par contre je me pose une question: je lance ma fermentation a quelle température?
Je pensais partir a 12 degrés direct mais ne faut il pas une courte période plus chaude pour la multiplication des levures?

Bonjour, je n'ai fais qu'une seule bière de fermentation basse. j'avais refroidis le mout à 19° et réhydraté les levures à la même température puis placé le fermenteur à 12°. ça avais bien marché mais attends les conseilles de brasseurs plus expérimentés ....

Je ne suis pas du tout expérimenté, mais je viens moi aussi de faire une Pils.
Après l'ébu, j'ai amené le refroidissement à 22° environ pour pouvoir ensemencer (levure sèche réhydratée plus d'une demi heure dans de l'eau tiède 20°)
J'ai mis le fermenteur dans mon frigo dédié réglé à 12° qui ne l'a pas atteint tout de suite le temps de l'adaptation de la température du moût.

A mon avis c'était bien comme cela, la descente en température lente a permis à la levure de se multiplier et commencer sa digestion de l'oxygène.

De toute manière c'était bon puisque le lendemain matin (comme pour les autres brassins à T haute de 20°) l'activité de fermentation était bien en route, le barboteur faisant bien ses glouglous.

Donc confiance.

j'avais ensemencé à 12°C. C'est la seule fois d'ailleurs ou j'ai ensemencé le lendemain. Le starter et le fermenteur avaient eu le temps de faire connaissance toute la nuit dans le frigo.

Comme PM, j'ensemence à la température cible, pas plus chaud quitte à attendre 24h avant d'ensemencer.
Le frigo est réglé 2°C plus bas que la cible, puis la consigne est remontée par la suite : Quand la tumultueuse est passée, je remonte de 2°C, puis quand on approche de la DF, on remonte vers 18°C ou 20°C (le diactethyl rest et ça permet d'être sur que la bière est atténuée au max).

ok, bon vu la température de l'eau du réseau en ce moment je ne devrais pas avoir trop de difficulté à refroidir bas.
Autre chose, en fermentation basse y a t'il formation d'un krausen? ou du moins risque t'on la formation d'un krausen 'volcanique' comme en fermentation haute (histoire de voir si je met juste un barboteur ou si je prévois un tuyau et une bouteille).

Tu effectues la secondaire des lagers à 18? Je ne savais pas que ca se fai sait

@franfranky : oui, plus petit que sur des ales. (mais peu d'expérience)
@Quentinbra : ce n'est pas une secondaire, c'est un diacetyl rest. On remonte la température pendant ~48h pour la levure réabsorbe le diacétyl, puis on redescend ensuite pour le lagering pendant quelques semaines (6 à 10 sem à 2/6°C)

Ok merci ! j'essayerai de faire ca pour ma prochaine lager

Plop

De mon expérience, le krausen est très discret avec les levures lager, en particulier la bohemian lager. Avec ton taux d'ensemencement (2 sachets pour 20L), pas de problème de multiplication. Faire un palier en début de fermentation pour multiplier les levures me semblent une mauvaise idée. Par contre, faire un palier plus chaud en fin de fermentation est, pour ma part, indispensable. Outre à cause du diacethyl mais aussi pour s'assurer d'avoir l'atténuation maximale atteinte avant le lagering. Si la DF n'est pas atteinte en fin de fermenation, elle le sera pas pendant le lagering qui est très froid et donc on prend un risque d'instabilité une fois en bouteille.

Tcho.

Bon c'est brassé (juste un petit souci de densité: df visée 1.052, finit a 1.058...va falloir revoir mon rendement a la hausse).
Ensemencé a 16 degrés, chauffage réglé a 11. Ça fait un krausen comme sur une ale au final

Salut

Je me lance dans un pilsner, recette tirée du site du nain.

Ma question est sur la fermentation..

J'utilise une levure s23

J'ai plusieurs solution pour la fermentation

Soit une pièce non chauffé qui varie entre 16 et 18, le garage qui va de 7 à 12 .. la bonne température serait entre les deux.
Du coup il vaut mieux un température plus haute ou plus basse?

Tu démarre la fermentation dans la pièce chaude et ensuite quand ça glougloute tu mets au frais et tu vois si ça continue car trop froid la fermentation peut s'arrêter.

Le nain brasseur a écrit :Tu démarre la fermentation dans la pièce chaude et ensuite quand ça glougloute tu mets au frais et tu vois si ça continue car trop froid la fermentation peut s'arrêter.

Cool merci.

Je brasse ça demain.

Salut, juste une petite interrogation: ma lager est au frais depuis 1 mois et demis et va bientôt être bonne à embouteiller, les levures ont très bien sédimenté (je vois parfaitement au travers du fermenteur de 23L). Du coup je me demande si lors de la mise en bouteille il faut racler un peu de levure sédimentée au fond de ma dame-jeanne ou si ce qu'il reste en suspension dans la bière est suffisant? Autant pour une ale je ne me pose pas trop de question mais là j'ai un doute...

Pas besoin de racler selon moins, les levures en suspension suffisent.
D'ailleurs qu'est-ce qui te fait dire que ce serait différent sur une lager ?

Sur mes Ale ma bière n'est pas limpide comme de la Cristalline avant embouteillage (ce qui me fait dire qu'il reste pas mal de levure en suspension). Dans le cas de ma lager, je me pose donc la question vu comme c'est propre (ça serais bête d'ouvrir une bouteille sans bulle après 3 mois d'attente...)

La levure se voit pas à l'oeil nu. Quand il yen a beaucoup on voit que la bière est trouble, quand il y'en a moins on ne voit rien. Ça veut pas dire que yen a pas assez.

Il ya des photos dans yeast qui sont assez parlantes (limpidité vs concentration). Tu peux ptet les trouver sur l'internet.

Ma dernière pils était claire comme de l'eau ou presque et carbo parfaite à 7.5g/L.

Je pense que les levures sont quand même de petites bêtes extrêmement résistante...je me ferais pas trop de bile à ta place

Charleston a écrit : Il ya des photos dans yeast qui sont assez parlantes (limpidité vs concentration). Tu peux ptet les trouver sur l'internet.

J'ai le bouquin sous la main mais pas encore lu...
Je me doute bien qu'il reste des levures en suspension, c'est plutot de savoir si ce reste de levure sera suffisant pour fermenter mes 8g/l de ressucrage en sortant d'un mois et demi a 5 degrés.
Bref on verra bien!

oui, ce sera suffisant. Même après 6 semaines à 2°C, il en reste assez

(au pire, au transfert pour l'embouteillage, tu en laisses passer un peu, genre une cuiller à café pour 20 litres)

leurne a écrit :hmm un prof de fermentaire m'a dit que plus la température est basse en secondaire, mieux c'est... limite si ca gele dehors, tu peux la laisser un p'tit coup dehors... Le but de baisser la température va juste procurer un stress de tes levures. A cause de ce stress, elles vont consommer les diacetyles (ce qui donnent un gout degueux) et produire des molécules aromatiques. Donc pour les stresses: le froid, alors un coup à 0°C voir en dessous ca les stress un max. Sinon 7°C ca fermente toujours.... A l'école on fermente des fois en secondaire à 4°C... Sachant qu'il y a que 2 types de levures utilisés en brasserie, et que ca m'étonnerait qu'on puisse acheter des souches super novatrices, 4°C ca passera aussi chez toi. Mais la durée de fermentation sera plus longue, mais tu aura une meilleure biere. D'ailleurs c'est pour ca que les bieres de noel et de mars étaient (et sont toujours <3) les meilleurs bieres...

Moi en tout cas, j'ai essayé ce procédé et ma bière ne ressemblait à rien. Peut être qu'il manquait quelque chose qui devait la rendre brune.

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Refermentation pils

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