Comme je me suis amusé à faire cette fameuse bière aux levures de vin, et qu'il me restait un peu de levures au fond de mon bocal (de 3 litres ne riez pas), je me suis dit que je pourrais utiliser ces levures pour faire du pain...
Et bien ça marche du tonnerre!
Du coup hier j'ai récidivé et j'en ai profité pour photographier et commenter tout ça.
Voici les liens des photos avec explications:
http://www.flickr.com/photos/refletsdevert/4341696669/in/photostream/
Comment arrêter d'utiliser des levures en cube dégueulasses. D'ailleurs même bio elles sont dégueulasses on se demandent comment ils emploient autant de talent à rendre quelque chose de vraiment bon franchement mauvais.
Il faudrait un jour qu'ils nous donnent la recette...
Je ne citerais pas de marque mais il y en a bien une, que vous connaissez bien, qui donne vraiment mauvais goût aux pains, pâtisseries, etc... je ne rentrerais pas dans les détails... parce que j'ai eu la chance de pouvoir sentir l'usine en question... ça sent de loin, et mauvais!
En fait j'utilise des levures sauvages qu'on trouve dans le vin nouveau. Quand on prend du vin nouveau, ou du vin bourru, il y a toujours un dépôt au fond. Ce sont les levures.
Si vous prenez ce dépôt, vous mettez ça dans une bouteille bien propre, vous y rajouter un truc sucré (sirop dilué ou autre), ça fermente. Pour multiplier les levures il faut de l'oxygène, donc pour oxygéner il faut bien secouer la bouteille à mécaniques.
Les levures se développent, se multiplient, à un moment on a un dépôt blanc au fond de la bouteille.
Ce sont des levures.
Si vous prenez ce dépôt, que vous le mettez dans un bocal de 3 litres avec un liquide sucré et stérile, que vous secouez bien, ça devrait pouvoir se multiplier ces levures, jusqu'à en avoir une jolie quantité!
C'est ce qui m'est arrivé. Dans mon exemple j'ai fait de la bière avec mes levures de vin, dans le bocal de 3 litres. J'ai gardé le dépot de levures pour faire du pain.
http://www.flickr.com/photos/refletsdevert/4341768795/in/photostream/
Voici les levures en question. C'est donc ce dépôt blanc au fond du bocal. On voit que c'est très sombre le liquide. C'est parce que j'ai utilisé du malt caramel.
Donc pour mettre les levures en suspension, on va secouer gentillement le bocal.
http://www.flickr.com/photos/refletsdevert/4341768803/in/photostream/
Après avoir secoué le bocal, voici ce qu'on a.
Quelque chose de très trouble, de clair.
Les levures sont uniformément mélangées dans le liquide. On peut verser cela dans le saladier avec la farine, y rajouter de l'eau, mélanger, pétrir... rajouter du sel aussi, mais pas trop (2 cuillères rases à café par kilo), faire du pain bref.
http://www.flickr.com/photos/refletsdevert/4341768813/
Voici ce qu'on obtient. Une bonne pâte. Bon ce sera un pain complet bio, c'est quand même mieux.
D'habitude je ne fais pas le pain avec cette méthode, mais avec du levain. Le pain au levain est bien plus intéressant pour la santé, se garde mieux, et si il est bien fait il est carrément meilleur (même si ce pain-là aux levures de vin est très sympa...).
Il y a un souci au niveau du pain aux levures: l'acidité. Les levures ne dégagent pas assez d'acidité pour qu'il se conserve (l'amidon en milieu acide a une rétrogradation plus lente) et pas assez d'acidité et d'enzymes pour que l'acide phytique soit dégradé. L'acide phytique inhibe l'absorbtion du calcium.
Ce pain aux levures va lever beaucoup plus vite. Aux environs de 14°C je le laisse lever 12h, mais il booste à 24°C, mais je préfère pour le goût et d'autres raisons le laisser fermenter lentement et tranquillement, s'acidifier (les levures acidifient un peu aussi à leur manière, mais beaucoup moins). Quand je le fais cuire il a une odeur de levure assez marquée. On peut le cuire avant si on veut.
Mais j'aime tant faire du tapage olfactif diurne : )
Le pain au levain dans les mêmes conditions de température prend la journée pour lever. Il s'acidifie beaucoup plus, et fera moins de bulles (donc la paroi des bulles est plus épaisse) et des bulles plus petites, d'où un pain assez compact, mais qui se garde très bien et qui est bon (ces deux dernières raisons me poussent vivement à continuer)
