Recettes de clones (à trier)Les bières Brut

Pour les amateurs imitateurs admirateurs, assez fou pour oser copier les maitres !
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choussinga
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Les bières Brut

Message par choussinga »

Je suis en train de m'intéresser au process et à la composition des bières de type "Brut", bières spéciales fermentées avec de la levure à champagne comme la Malheur Brut ou encore la Deus, dans le but de les brasser bien sur! En savez-vous un peu plus?????

http://www.malheur.be/bieren.php?l=francais
http://www.ratebeer.com/beer/malheur-bi ... erve/9115/
http://www.ratebeer.com/beer/deus-brut- ... res/18912/
http://www.celebrator.com/archives/200 ... nbeer.html

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63lolo
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Re: Les bières Brut

Message par 63lolo »

Salut Choussinga
La Deus, je l'ai gouttée, il y a un mois.
On l'avait offerte à un copain. Elle coute 12/14€ quand même.
Le process du dégorgement est similaire au champagne.
Pour la levure ??
Bon, franchement, s'il y a un truc à copier la dedans c'est la présentation et le prix de vente.

C'est une bière forte absolument quelconque.
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The Submarine Captain
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Re: Les bières Brut

Message par The Submarine Captain »

Ouais, les Malheur, surtout la brune, sont meilleures que la Deus, qui est très quelconque... bon, les trois me fichent un mal de tronche épouvantable, comme les champagnes, donc après dégustation initiale, j'ai pas remis le couvert depusi deux-trois ans...

Une méthode champenoise, c'est :

- fermentation alcoolique / primaire en cuve

- mise en bouteille avec ajout d'une liqueur d'embouteillage, qui contient un alcool, du sucre, des épices et "d'autres choses secrètes" (genre sulfites...)

- refermentation en bouteille et maturation en position inclinée, le goulot en bas, avec des rotations quotidiennes, pour colleter la lie dans le goulot.

- dégorgement : débouchage-rebouchage rapide avec évacuation du contenu du goulot. Soit la tête en bas (faut un sacré coup de main) soit par congélation du col de la bouteille la tête en bas, puis décapsulage debout, le bouchon de glace sautant de lui-même.
ça se termine par la mise en place du bouchon "définitif", puis on peut étiqueter tout ça et l'expédier

Le dégorgement a une raison d'être : liquider la lie et assurer que le champagne est limpide au service (les levures à vin étant généralement assez "poussièreuses", donc décollant du fond dès que la formation de bulles démarre au fond de la bouteille lors de l'ouverture), et aussi théoriquement que le produit cesse de fermenter donc est "stabilisé".

Ceci dit, il n'est pas clair du tout si la levure employée pour la refermentation de la Deus et des Malheur est une levure de bière ou une levure à vin. Pour la fermentation primaire, c'est probablement une levure de bière, sans quoi on aurait des produits plus acides au bout du compte.

Avantages objectifs par raport à une refermentation en bouteille traditionnelle, pour des bières à 9% : néant, avec comme désavantage majeur qu'on vire la levure, et que l'évolution de la bière dans le temps est a priori moindre. Sans parler des surcoûts ou du matos lourd nécessaire pour un dégorgement par congélation.

Avantages subjectifs, en particulier côté marketing : évidents, ça rassure le béotien de base qu'on rattache le produit à la tradition de luxe du champagne. Tradition largement surfaite, d'ailleurs, quand on se penche sur les tests faits par les assos de consommateurs : les "vrais" champagnes sortent rarement sur le dessus du panier.

Moralité : le jeu n'en vaut pas la chandelle pour un brasseur amateur. :wink:
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Davidus
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Re: Les bières Brut

Message par Davidus »

Quelques précisions quant à la méthode champenoise :
The Submarine Captain a écrit : Une méthode champenoise, c'est :

- fermentation alcoolique / primaire en cuve

- mise en bouteille avec ajout d'une liqueur d'embouteillage, qui contient un alcool, du sucre, des épices et "d'autres choses secrètes" (genre sulfites...)
Pour le champagne cette première liqueur c'est juste du sucre et surtout DES LEVURES. Et il ne sont pas mélangés à "un alcool" (pas le droit de rajouter ça dans le Champagne) mais à du vin tranquille. Par rapport à la méthode brassage amateur c'est le point important : je ne crois pas que les brasseurs amateurs ajoutent des levures en plus du sucre lors de la mise en bouteille, ce qui contribue aussi à rendre le dégorgement inutile pour la bière (outre le fait qu'un léger trouble soit tout à fait acceptable pour la bière). Et pas d'épices bien sûr pour le champagne.
The Submarine Captain a écrit : - dégorgement : débouchage-rebouchage rapide avec évacuation du contenu du goulot. Soit la tête en bas (faut un sacré coup de main)
Le dégorgement "à la volée se fait tête en haut. Mais il n'est plus réalisé que par quelques rares artisans à la production limitée, et encore juste par le grand père pour le folklore ;)
The Submarine Captain a écrit : ça se termine par la mise en place du bouchon "définitif", puis on peut étiqueter tout ça et l'expédier
Il y a tout de même une étape cruciale avant, qui est l'ajout d'une nouvelle liqueur (d'expédition) avant le rebouchage, car il faut bien compenser le volume évacué lors du dégorgement. Et c'est particulièrement important car c'est de la nature plus ou moins sucrée de cette liqueur que va dépendre le caractère brut, sec, demi-sec voire doux du Champagne final.

Si on résume :

1- Fermentation alcoolique en cuve (la "primaire" du brassam')
2- Fermentation malolactique et élevage, j'ai plus les détails de durée, faudrait aller voir le décret AOC (c'est la "secondaire" + la garde du brassam')
3- Mise en bouteille avec ajout d'un mélange contenant vin + sucre + levure
4- Refermentation en bouteille et culotage des lies par rotations (étape couplée à une maturation +/- longue)
5- Dégorgement du Champagne
6- Ajout d'une liqueur (vin + qté de sucre en fonction du type de Champagne souhaité)
7- Bouchon définitif

Vous voyez que le dégorgement mis à part, les brassam' font du Champagne sans le savoir !!

Alors ensuite y-at-il un intérêt à singer d'avantage encore la chose en utilisant les mêmes levures ? Je ne saurais dire...
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houbda
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Re: Les bières Brut

Message par houbda »

Salut!

Voici ce qu'écrit M. Jackson à propos de la "fabrication" de la Deus:

"Après une première fermentation, elle reçoit une dose de sucre d'édulcoration et une culture de vin, et elle est transportée par camion citerne à Reims. Elle y est embouteillée et subit une refermentation en bouteille de 3 à 4 semaines, puis une année de maturation à une température de cave naturelle. Celle-ci est suivie de 3 à 4 semaines de remuage et de dégorgement"
The Submarine Captain a écrit : Avantages objectifs par raport à une refermentation en bouteille traditionnelle, pour des bières à 9% : néant, avec comme désavantage majeur qu'on vire la levure, et que l'évolution de la bière dans le temps est a priori moindre.
Tiens, je croyais justement que le fait d'enlever les levures permettait une meilleure conservation de la bière puisque les levures n'étant plus présentes, il n'y avait plus de risque d'autolyse, créant une saveur viandeuse et/ou des gruaux déplaisants dans une bouteille longuement conservée ? :?:

Choussinga, j'ai dans un livre la recette du clone de la Deus. J'essaierai de le scanner ce soir et de te l'envoyer par MP :wink:
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Re: Les bières Brut

Message par houbda »

Voici la recette de la Deus traduite en gros et trouvée dans "150 Classic clone recipes" (édité par Brew your own).

Deus clone
Volume: 19 litres
Virtual OG= 1102
FG=1012-1014
IBU=8 SRM = 5-6
ABV=11,3-11,6 %

Ingrédients
5 kg Malterie Franco-Belge pale al malt
0,5 kg Weyermann acidulated malt
2,27 kg de dextrose (corn sugar) ou sucre candi clair
14 g Tettnanger (alpha : 4,5%) en amérisant
15 g de graines de coriandre
2 tsp d’Irish moss
10,5 g de bentonite
Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale) ou White Labs WLP570 (Belgian Goden Ale)
Wyeast 3021 (Pasteur Champagne Pris de Mousse)
Wyeast 3347 (Eau de Vie)
0,45 kg corn sugar (for priming)
0,68 kg de light dried malt extract (for dosage)

Etapes
- 60 minutes à 38°C
- 15 minutes à 45°C
- 30 minutes à 50°C
- 30 minutes à 65°C
- Mash out à 78°C
- Rinçage à 77°C et collecte de 17 litres de moût pour ébullition (ici, je comprends pas pourquoi on garde seulement 17 litres pour l'ébullition alors que la recette est prévue pour 19 litres)
- Ebullition pendant 75 minutes et ajout de houblon à 60 minutes de la fin de l’ébu
- Refroidissement et ensemencement avec la levure belge
- Fermentation à 21°C et ensuite, ajout de bentonite
- Fermentation secondaire : faire une solution sucrée et la mixer au moût avec la levure Champagne
- Ajout de bentonite quand la fermentation secondaire est terminée
- Fermentation tertiaire : faire une deuxième solution sucrée avec 0,45 kg de sucre plus ajout de la levure Eau de Vie
- Siphonage dans des bouteilles à champagne
- Après deux mois, procéder au dégorgement
- Servir à 2-4°C dans une flute à champagne

Voilà, j'espère que ça pourra servir :wink:
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Re: Les bières Brut

Message par PVE »

houbda a écrit :Salut!

Voici ce qu'écrit M. Jackson à propos de la "fabrication" de la Deus:

"Après une première fermentation, elle reçoit une dose de sucre d'édulcoration et une culture de vin ...
The Submarine Captain a écrit : Avantages objectifs par raport à une refermentation en bouteille traditionnelle, pour des bières à 9% : néant, avec comme désavantage majeur qu'on vire la levure, et que l'évolution de la bière dans le temps est a priori moindre.
Tiens, je croyais justement que le fait d'enlever les levures permettait une meilleure conservation de la bière puisque les levures n'étant plus présentes, il n'y avait plus de risque d'autolyse, créant une saveur viandeuse et/ou des gruaux déplaisants dans une bouteille longuement conservée ? ...

Ben oui, ce n'est pas facile.
Dans un précédent sujet, mes messages étaient voués aux gémonies parce que j'avais eu l'outrecuidance de déclarer que pour un barley wine, on pouvait mettre une levure de vin.

Pour l'enlèvement des levures je suis plus nuancé. C'est vrai, comme tu l'écris que cela supprime les risques d'autolyse.
Mais c'est vrai aussi qu'une bière chargée en sucre faiblement fermentescible a besoin de levure pour sa maturation.
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Re: Les bières Brut

Message par leyon »

63lolo a écrit :Salut Choussinga
La Deus, je l'ai gouttée, il y a un mois.
On l'avait offerte à un copain. Elle coute 12/14€ quand même.
Le process du dégorgement est similaire au champagne.
Pour la levure ??
Bon, franchement, s'il y a un truc à copier la dedans c'est la présentation et le prix de vente.

C'est une bière forte absolument quelconque.
pas tout à fait d'accord, c'est quand même bien foutu comme produit.
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Re: Les bières Brut

Message par choussinga »

Une IBU de 8, ce n'est qd meme rien du tout.
Et puis 30% de sucre candi ca me parait beaucoup, non?

Y a pas un truc qui cloche dans cette recette?

Sinon c'est quoi le bentonite?
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Re: Les bières Brut

Message par choussinga »

Pour tout dire le process de mashing est bizarre aussi...

- 60 minutes à 38°C
- 15 minutes à 45°C
- 30 minutes à 50°C
- 30 minutes à 65°C
- Mash out à 78°C
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