Les levuresCommander une levure liquide en été

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Re: Commander une levure liquide en été

Message par jaaf »

benboum a écrit :Je plussoie Eric. J'avais fait un test avec une levure d'Abbaye pour taper haut, mais le final mon BW avait plutôt des caractéristique de triple belge. Je connais un bon brasseur qui lui utilises uniquement la WLP099. C'est important d'avoir une levure capable de manger le tout, au risque d'avoir un truc trop sucré au final. Mais que l'on peut couper aussi avec des copeaux de chêne.
Attention avec l'été c'est sûr et attention à avoir un bon taux d'ensemencement. Avec un bon starter, cela va fonctionner très certainement.
J'entends bien mais quelque chose me titille un peu. Avec cette levure il est recommandé de sous-ensemencer — j'ai vu ça quelque part sur un site de fournisseur — alors pourquoi un starter ?
Je compte faire entre 10 et 15 l pas plus.
Par ailleurs, ne vaut-il pas mieux re-oxigéner en début de phase de croissance des levures ?
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Eric974
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par Eric974 »

jaaf a écrit : Néanmoins, pourrais-tu me dire en quoi c'est une mauvaise idée et peut-être me donner des conseils pour éviter le plantage total ?
Pour te répondre on va parlé un peu d'histoire
Les levures kveik, il y en a plusieurs, sont traditionnellement utilisées en Norvège et dans quelques pays du grand nord et pays baltes dans les fermes qui font donc de la bière traditionnelle d'ou le fait qu'il y ait plusieurs souches
Les ricains et les Canadiens ont détourné ces levures pour faire des AIPA ou NEIPA entre autre mais pas que, j'ai parlé il y a peu de stout à la kveik, tu as une page Fb du Québec que j'ai souvent mentionné, à voir si l'on y parle de BW

l'utilité d'une levure kveik réside entre autre dans le fait que tu puisses fermenter jusqu'au 40° pour certaines souches, utile si tu n'as pas de régulation ou pour fermenter dans des pays chauds

Pour répondre à ta question je pense que pour faire son 1er BW le mieux est de prendre une levure anglaise, lorsque l'on fait un style pour la 1ere fois il est bien de le faire de la manière la plus " normale " possible pour avoir une base de référence quitte à partir sur des délires assumés ensuite

Pour la 099 et le sous ensemencement il serait bien que tu nous donnes la source car là je suis plus que surpris, un BW peut aller de 9% à +16 même si au delà de 12 on est un peu hors style, donc plus c'est haut et plus il faut un starter costaud et une bonne aération
099 dès le départ ou levure anglaise et ajout de 099 quand la densité à chuté des 2/3 le débat reste entier, la 2nd solution a le mérite d'apporter la typicité de la levure anglaise alors que 099 est plutôt neutre
Regarde tous les sujets BW du forum et fait une recherche dans beerandbrewing avec high gravity tu trouveras des réponses si tu pars sur un BW costaud
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par jaaf »

Eric974 a écrit :
jaaf a écrit :
Pour la 099 et le sous ensemencement il serait bien que tu nous donnes la source car là je suis plus que surpris, un BW peut aller de 9% à +16 même si au delà de 12 on est un peu hors style, donc plus c'est haut et plus il faut un starter costaud et une bonne aération
Merci pour tes indications. Je vais lire ce que tu pointes et réfléchir à tes conseils. Je suis d'accord a priori sur ce que tu dis, mais comme je t'ai dit, quand je suis parti dans une direction, j'ai tendance à m'obstiner. Je vais donc continuer et je mettrai tes conseils en œuvre sur un autre essai.
Pour répondre à la question que j'ai citée, voici :
https://ikegger.eu/blogs/news/kveik-yea ... -to-use-it#
Le paragraphe en question dit
Pitching Kveik Yeast

In terms of pitching Kveik, you’ll get the best results by under pitching. Kveik is an extremely active yeast, and a little goes a long way. By under pitching, you’re far more likely to bring out those esters and create the fruity flavours Kveik is famed for. You can use dried flakes like traditional Norwegian farmhouse ale brewers, or a wet slurry, harvested from a previous batch or a starter. Nowadays, you can also buy commercial Kveik strains that are ready to pitch or be made into a starter.
je traduis pour ceux qui liraient ce post et qui ne liraient pas l'anglais :
En terme d'ensemencement avec Kveik, vous obtiendrez les meilleurs résultats en sous-ensemençant. Kveik est une levure extrêmement active et assez peu permet d'aller loin. En sous ensemençant, vous serez bien plus susceptible de faire venir ces esters et de créer ces arômes fruités pour lesquels Kveik est réputé. Vous pouvez utiliser des flocons séchés à la manière des brasseurs de ale traditionnels Norvégiens, or un résidu humide récolté d'un brassin précédent ou d'un starter. De nos jours, vous pouvez acheter des souches Kveik commerciales prêtes à l'ensemencement ou à préparer dans un starter.
Bien sûr il est possible, n'étant pas très chevronné, que je ne prête pas assez attention à d'autres aspects.
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Eric974
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par Eric974 »

A lire ta dernière réponse et la précédente tu confonds levure kveik et WLP099
La 1ere j'en ai parlé, est un nom assez général regroupant plusieurs levures norvégiennes ( pour faire simple), la seconde WLP099 est une levure neutre de la marque White Labs dont la seule vertu est de fermenter jusqu’à 21% d'alcool souvent utilisé en seconde levure, donc les 2 n'ont strictement rien à voir
jaaf a écrit :, mais comme je t'ai dit, quand je suis parti dans une direction, j'ai tendance à m'obstiner. .
Têtu et obstiné c'est aussi ce qui me caractérise mais dans ce cas fait comme moi : ne pose jamais de questions ainsi tu n'obtiendras jamais de réponses qui te contrarient :lol: :lol: :lol:
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par jaaf »

[quote="Eric974"]A lire ta dernière réponse et la précédente tu confonds levure kveik et WLP099/quote]

Tu as raison, j'étais resté branché sur Kveik quand je parlais de sous-ensemencement. Au temps pour moi.
Par ailleurs, rassure- toi je ne suis nullement contrarié. Bien au contraire, tous ces conseils m'apprennent beaucoup.
Mais rappelle-toi, quelqu'un au début de ce fil m'a aiguillé sur kveik, alors je suis parti — bille en tête peut-être. En tout cas, il est certain que je ferai — un jour pas trop lointain — un Barleywine avec une levure plus classique pour ce style et que tes conseils me seront très utiles.
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par Cede »

Les levures kveik, c'est bien, mais c'est un monde à part, et pas trop trop dans les cordes d'une BW à moins de prendre une souche pas trop fruitée et rester dans température basse à mon avis.

La WLP099 n'est pas non plus la mieux adaptée pour une BW qui doit avoir quand même du résiduel. Cette levure est neutre mais à le gène STA1, donc va aller assécher avec le temps.
Il y a par exemple la WLP070 qui est adaptée ou même la WLP007.

Il y a plusieurs souches anglaises qui vont faire dans le style barleywine,
Par contre, il faut faire un bon starter, bien aérer et tenir la température.

Monter à plus de 12%, ça va finir par faire hors style et c'est une certaine technique de brassage aussi :)
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par one-r »

Cede a écrit : Les levures kveik, c'est bien, mais c'est un monde à part, et pas trop trop dans les cordes d'une BW à moins de prendre une souche pas trop fruitée et rester dans température basse à mon avis.
Tu penses que c'est une mauvaise idée? Je comptais justement tester un BW Américain à la Kviek S.Voss pour lui donner un côté moins lourd qu'avec les levures anglaises, justement avec ce côté fruité. Certains s'y sont lancés avec la Hornindal peut-être plus adaptée c'est vrai. J'attends de voir ce que mon brassin Ipa à la kveik va donner pour me lancer.
Cede a écrit :Cette levure est neutre mais à le gène STA1, donc va aller assécher avec le temps.
Peux tu en dire + sur ce gène?
ure.

@jaaf: tu peux commander chez Rolling avec option glaçon supplémentaire, envoi en 24h, même en été ça peut passer.
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par Cede »

one-r a écrit :Peux tu en dire + sur ce gène?
Le gène STA-1 fait que la levure est capable de transformer les dextrines en sucres fermentescibles à la manière de l'amyloglucosidase que l'on rajoute dans les mouts pour faire de la brut IPA.
one-r a écrit :Tu penses que c'est une mauvaise idée? Je comptais justement tester un BW Américain à la Kviek S.Voss pour lui donner un côté moins lourd qu'avec les levures anglaises, justement avec ce côté fruité. Certains s'y sont lancés avec la Hornindal peut-être plus adaptée c'est vrai. J'attends de voir ce que mon brassin Ipa à la kveik va donner pour me lancer.
Ce n'est pas une mauvaise idée, c'est que ça n'est pas trop dans le style anglais je pense.
Mais pour une version américaine.... on ne sait jamais :)
Les levures style kveik sont justement pas mal utilisées dans les nouvelles version américaines d'IPA.
Je les utilise aussi pour des blanches.
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par jaaf »

Cede a écrit :
Monter à plus de 12%, ça va finir par faire hors style et c'est une certaine technique de brassage aussi :)
Le novice — un peu inculte — que je suis trouve beaucoup d'intérêt dans votre échange en même temps qu'un peu d'étonnement. En effet :
Est-ce que brasser de la bière implique ce respect absolu du style que vous semblez rechercher ou n'y a-t-il pas une manière plus aventureuse d'aborder le problème en ne prenant le style que comme une ligne directrice et en n'hésitant pas à s'en écarter pour le plaisir de voir ? Bien sûr cela implique de ne pas jeter aux orties les principes fondamentaux du brassage.
J'avoue que le style « je m'en fiche un peu » pourvu que j'arrive à ce que, consciemment ou pas, je recherche. Je veux faire une Barleywine — ou Barley Wine — même si elle ne respecte pas tous les canons du style GB or US.
En tout cas, j'écoute avec la plus grande attention tout ce que votre expérience vous a appris et je suis sûr que cela me servira un jour.
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Re: Commander une levure liquide en été

Message par Cede »

Tu peux brasser ce que tu veux, comme tu veux.

Les styles sont là pour pouvoir différencier les bières et que lorsque l'on parle d'un style, tout le monde se comprend.
Il y a des différences entre une Old Ale, Wee Heavy et Barley Wine, et pourtant ça se ressemble.
jaaf a écrit :n'y a-t-il pas une manière plus aventureuse d'aborder le problème en ne prenant le style que comme une ligne directrice et en n'hésitant pas à s'en écarter pour le plaisir de voir ? Bien sûr cela implique de ne pas jeter aux orties les principes fondamentaux du brassage.
Je ne pense pas qu'il y ait de lien entre style et principes de brassages.
Tu peux brasser de la façon que tu veux, les styles n'imposent pas la façon, ce sont plutôt les ingrédients. Par contre il y a des façon traditionnelles de brasser certains styles, ce qui est différent.
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