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sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par dam-tlse »

Bonjour,

J'ai récupéré du malt de sorgho pour brasser sans gluten. Il est vendu avec un DP de 60. Comme je souhaite faire un test en single malt, je me suis résolu à acheter des amylases.

Outre les problématiques liées aux températures d'empesage plus haut, je me demande quand même si juste un empâtage plus long (genre 2h à 65-70 °C) ne suffirait pas à convertir suffisamment l'amidon. Quelqu'un à t'il un retour d'expérience à partager sur le sujet ??
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Penn-Maen
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par Penn-Maen »

en quelle unité est exprimée ton DP ? Linter ou WK ?
Il me semble que 60, si Lintner (très probable), alors c'est assez proche d'un munich. Si c'est en Kolbach, on dirait que c'est mort ...

A priori, si le DP en °lintner est non nul, il doit être possible de faire une saccharification, même longue. Mais il y a de fortes chances que la transformation ne soit pas complète, même après une durée de plusieurs heures, donc sans enzymes attends-toi à un rendement catastrophique.

Tu pourrais peut-être faire un test en empatant une faible quantité dans un thermos ?

Sinon, comme piste d'étude, j'ai trouvé cela (ça parle du tchapalo) : http://www.youscribe.com/catalogue/tous ... ne-2399944
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lassoifé
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par lassoifé »

super doc merci :)

je suis aussi intéresser pour travailler avec le sorgho, je vais suivre le sujet avec attention, je viens juste de planter mes premières graines pour tester il faudra attendre la récolte :)
dam-tlse
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par dam-tlse »

Merci Penn-Maen !

Je pense malheureusement que mon DP était exprimé en Kolbach, ce qui collerait à peu près avec d'autre données trouvées ailleurs sur le forum, dont la partie enzymatique de cet article (https://orbi.ulg.ac.be/bitstream/2268/8 ... rticle.pdf, j'ai pas retrouvé le post original...) . Je retiens ton idée du mini-mash en thermos avec suivi de densité. Je vais tester ça au pire courant de la semaine prochaine et partagerai bien évidemment mes données.

J'ai lu le document sur le tchapalo et j'en ai compris que :
1) mon single malt sans ajout d'enzymes est possible :)
2) niveau rendement ça va pas être fou vu qu'il sortent une boisson à 2-3%
3) la filtration va être coton (je m'en doutais, quand même) : à mon sens les tiges de gombo rajoutées ont le même rôle que la balle de riz ie. donner plus de volume et de tenue au gâteau.
4) la procédure revient à faire une gélatinisation ? ils récupèrent le surnageant (qui doit contenir une bonne partie des enzymes) puis chauffent le reste plus de 2h puis rajoutent le surnageant et laissent empâter avant de filtrer. Ce qui rejoint mon idée première (gélatinisation + empâtage avec enzymes exogènes).

Vous avez compris pareil ?

Je sens en tout cas que ce brassin risque d'être un grand moment :shock:
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dam-tlse
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par dam-tlse »

En fait, ce DP est peut être bel et bien en °L !! Un autre article suggère que le DP est très variété-dependant et montre un cas à 67. (j'aime ces chercheurs qui publient des papiers accessibles !!)
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 0629.x/pdf
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par Penn-Maen »

bah, vu que le tchapalo est produit sans enzymes extérieures...

Mais oui :
premier empâtage = mise en solution et retrait des enzymes
cuisson = empesage
deuxième empâtage = saccharification

Je vois quand même un problème à cette méthode : pendant les 2 heures de cuisson post-premier empâtage, elles deviennent quoi les enzymes ? Est-ce que le faible rendement ne serait pas lié à la dégradation de celles-ci une fois mises en solution ? :think:

Il y a quelque temps (1 ou 2 ans), un membre africain du forum nous avait raconté comment il faisait de la bière avec du mil ou du sorgho. Si tu retrouves le post, tu auras des pistes en plus.

Dans tous les cas : ouais, tu vas en baver pour la filtration (mais c'est que du bon : la salive rajoutera des enzymes :lol: )

Note : pour le tchapalo, le sorgho est réduit en farine...
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dam-tlse
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par dam-tlse »

Petit retour d'expérience sur le mini mash:

Procédure
100 g de malt de Sorgho concassé au moulin (type corona) empâtés dans un thermos avec 350 ml d'eau à 72 °C pendant 2h.
Ajout d'une petite poignée de drêches bien rincées (qui proviennent d'une petite saison actuellement en fin d'ébu :) ), filtration au chinois et rincage avec 400 ml d'eau à 80 °C. La filtration s'effectue très très bien.

Résultats
Le moût obtenu a une très jolie couleur terre battue et n'a pas le goût sucré. La densité mesurée est de 1.008 à 35 °C, corrigée à 1.012.

Conclusion
J'ai bien fait d'acheter des amylases :D .
Je pense que je fais donc bien faire gélatiniser 4 kg de sorgho puis empâter avec les enzymes, ça semblait évident mais tant qu'y pas de preuve le doute persiste.
Pour les courageux qui voudraient poursuivre sans ajout d'amylases, je pense qu'il faut drastiquement augmenter le ratio grain:eau à l'empâtage et faire une ébulition loooongue pour concentrer le moût mais en soi ça semble possible :violin:
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par GaryBBQ »

Bonjour,
Je profite de cette conversation pour rebondir sur le malt de Sorgho et la biere sans gluten.

Je n'arrive pas a trouver un fournisseur de Sorgho en ligne. Peut etre auriez-vous des plans?

Merci d'avance :)
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par Catuvolcos »

Malteurs-Echos !
GaryBBQ
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Re: sorgho en single malt & pouvoir diastatique

Message par GaryBBQ »

Catuvolcos,
Merci pour ta reponse.
Ils sont a sec pour le moment. Je leur ai envoyé un email il y a quelques jours.
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