JolieBulleJolieBulle 3.4

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Samoht
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Re: JolieBulle 3.4

Message par Samoht »

replop,

à 70°C, si on considère la pente de la régression, on perd 2.5*3.7=9.25% d'atténuation en moins par rapport à une atténuation théorique de 90%.

Dans ton cas (si j'ai bien suivi), tu as une levure dont l'atténuation théorique est de 75% (pour un empâtage à 67°C, si P-M se rappelle bien). Donc, tu devrais te retrouver, après un empâtage à 70°C, avec une atténuation de 65,75% (75%-9.25%), et donc avec une densité finale de 1.024-1.025, ce qui colle avec ton estimation. Donc oui, ce n'est pas négligeable, et il elle aura du corps :D

Donc pour résumer, avec les données de braukaiser, et dans le cas d'un monopalier d'une durée de 60 min, les variations de l'atténuation finale sont quasiment négligeables sur la plage 62-66°C, mais ne le sont pas au delà de 67.5°C, où l'atténuation chute de 3.7% pour chaque degrés supplémentaire à l'empâtage.

thomas
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Re: JolieBulle 3.4

Message par efdé »

OK merci reste à savoir si 314r est prêt à l'implémenter dans JB.
Est-ce que ça vaut le coup, surtout en considérant les erreurs de mesures...?
Samoht
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Re: JolieBulle 3.4

Message par Samoht »

j'aurai tendance à récolter (bcp) plus de données. Ça doit dépendre de pas mal d'autres facteurs.
Mais déjà, si on arrive à avoir ~25-50 points avec son propre système, on doit pouvoir prédire ce qu'il va se passer et il ne doit plus y avoir bcp de surprises :D
ici, je frise la soixantaine de brassins tt grains, et je tape mes DI et mes DF à coup sur, pas besoin de régression linéaire ^^
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Re: JolieBulle 3.4

Message par efdé »

La récolte de données ça me parait compliqué, je pense comme toi qu'elles ne seraient valables que sur un même équipement, avec les mêmes instruments.
Et l'erreur sur les mesures (températures, densité), en tout cas pour des amateurs, rend les résultats hasardeux.
Je vais me contenter de noter qu'il faut pas empâter trop haut pour l'instant ;) !
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Re: JolieBulle 3.4

Message par 314r »

Merci à tous pour vos réponses. Et merci à P-M pour le lien vers Braukeiser.
J'ai quelques interrrogations à vous soumettre concernant le graphe. Ce que j'en retire :

- il y a un plateau entre 63 et 68°, peu voire aucune différence de limite d'atténuation. Ça fait réfléchir sur la pertinence de proposer des paliers type "corps léger" ou "corps moyen" qui se situent dans cette plage de température. De façon empirique, je constate pour mes brassins une grande tolérance aux variations de température au cours de l'empâtage, mais je sais pour en avoir déjà discuté ici que le constat n'est pas forcément partagé.

- j'ai du mal à me représenter les conséquences de cette "limite d'atténuation" sur le travail des levures. Est-ce que la limite fonctionne comme un seuil ? Par exemple pour un empâtage à 70°, la limite est de 80%, que se passe-t-il si on utilise une levure à 70% d'atténuation ? L'atténuation sera-t-elle de 70% puisqu'on est en dessous de la limite d'atténuation, ou bien l'atténuation sera plutôt proportionnelle, autour des 60% ?

- La courbe est-elle susceptible de se décaler à droite ou à gauche selon le type de céréale utilisé ? C'est un point vraiment important, qui rendrait difficile de prédire l'emplacement du pic d'atténuation et le début de la pente linéaire descendante dans le cas une recette complexe.

Pour finir, oui je suis tout à fait disposé à implémenter un mécanisme de correction dans JolieBulle, à condition que l'on puisse valider une forme de consensus sur la façon de le faire, et que le truc soit utilisable en pratique.
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Re: JolieBulle 3.4

Message par efdé »

Malheureusement je ne me sens pas capable de te répondre.
J'ai déja du mal à comprendre que l'atténuation soit égale pour 2 valeurs autour du pic (par exemple 62°C et 69°C approximativement).
J'aurais tendance à dire que l'atténuation va baisser proportionnellement, quelle que soit son potentiel, mais c'est juste d'instinct.
Discussion intéressante en tout cas :)
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Re: JolieBulle 3.4

Message par Penn-Maen »

je propose une piste :
- selon la température d'empâtage, on produit du maltose (63°C), du maltotriose (68°C) ou des dextrines (70°C). Plus on est haut, plus les sucres formés sont complexes.
- toutes les levures ne sont pas capables de consommer les maltotrioses, ou juste en quantité limitée (cf doc de Fermentis "tips & tricks")

Est-ce que le coef/équation de BS, et les résultats de Braukaiser (on ne sait pas quelle levure il a utilisé) ne reflèteraient pas simplement la différence de la composition des sucres formés selon la température ?
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Re: JolieBulle 3.4

Message par Samoht »

Hoplà,

avant de creuser plus en avant, il faut bien se rendre compte (et se rappeler) que les résultats présentés sur braukaiser sont clairement "levure dépendants", je dirait même plus, "levure de boulanger dépendants" ;)

Je cite:"Once cooled the original extract was measured with a hydometer (range 0 - 40 Plato) and then pitched with 1/2 teaspoon of Fleischman instant bread yeast and later experiments used Shaw's brand instant bread yeast. Dry bread yeast was chosen for its low cost and its consistency."

En ce qui concerne le "plateau 63-68°C", à première vue, oui, la variation d'atténuation à l'air d'être négligeable, mais comme le souligne 314r, certains rapportent des effets conséquents des variations de températures dans cette plage là.

De ce que j'ai retenu de mes lectures à droite et à gauche:

-chaque levure à sa propre limite d'atténuation (calculée pour un type de môut et pour une température donnée. PM signale plus en amont de ce poste des fermentations "tests" menées par les levuriers à 67°C avec, j'imagine, des moût obtenus avec une mouture 100% Pilsen Malt). On note au passage que l'atténuation est aussi vraisemblablement "température dépendante".

-Et en ce qui concerne l'aspect "dépendance de l'atténuation au type de malt", c'est vraisemblablement plus simple que ça n'en à l'air. On connaît pour chaque type de malt sa teneur en sucres fermentescibles théorique, et on sait aussi que certains ne contiennent plus les enzymes nécessaire à un empâtage fonctionnel (don exit les essais mono-malt avec des malts torréfiés, etc.). Mais en ajoutant une part nominale de Pilsner aux malts dépourvu d'enzymes, on peut toujours effectuer la manip.

Donc une manière d'être fixé sur ces points là serait de mettre au point un protocole expérimental simple (voire identique à celui de braukaiser, mais avec des levures de brassage) et de refaire les manips avec une série de combinaisons de malts représentative de ce que l'on rencontre habituellement. J'en discutais avec Jean-Luc il y a qq jours, et si on parvient à supprimer les sources de variations inter-brasseurs amateurs (équipement, eau, recette, tec.), on peut obtenir des résultats assez rapidement pour une ou deux souches de levures (les plus utilisées par les membres du forum par exemple, et les moins chères ;) ), pour une mouture donnée et pour une température de fermentation donnée.

Dans l'idée, ça serait de:
-Avec la même flotte (une eau minérale de grande surface par exemple)
-et avec les même paramètres de brassage (volume empâtage, volume pré-ébu, volume post-ébu, température de fermentation)

-Faire des micro-brassins de 1 litres (selon le protocole de braukaiser, c.a.d. une thermos de 1 litre comme vaisseau d'empâtage, et le reste à la casserole, mais bien faire le rinçage de la même manière pour limiter les variations de rendement d'une installation à l'autre)
-selon une série de composition de moutures définie à l'avance (en restant simple, genre 100% Pilsner, 100% Munich, etc.) pour voir l'effet "céréales"
-pour plusieurs plages de températures (disons tt les 2-3°C en partant de 62 et en allant jusqu'à 74°C) pour voir l'effet température d'empâtage
-et avoir plusieurs réplicats par plages de températures (~5), faits par le même expérimentateur pour limiter la variabilité inter-brasseur (encore qu'il existe maintenant des outils pour prendre en compte cette variabilité là, un expérimentateur peut donc faire l'expérience sur plusieurs plage de température).
-utiliser les même taux d’ensemencement (disons 0.75million de cellules/ml/°P)
-et faire dans premier temps cette expérience à une température de fermentation données (disons 6°C pour faire comme les levuriers) et ensuite explorer d'autre températures (15°C et 25°C par exemple)pour voir comment ça joue sur l'atténuation.

On pourrait ainsi avoir en 2 semaines (ça fermente vite un litre de bière), selon le nombre de participants, des résultats pour 1 mouture donnée et pour une levure données à une température de fermentation donnée. Ensuite, il suffit de faire varier, soit la levure utilisée, soit la composition de la mouture, soit la temp de fermentation (en essayant d'estimer en amont de combien faire varier les paramètres de manière à trouver un compromis temps investi-résultats obtenus).

c'est du boulot, bcp de boulot même, mais si on planifie ça bien, on peut rapidement se rendre compte si ça vaut le coup ou non (par exemple en prenant des température d'empâtage caricaturales, genre 62-68-74°C) et puis affiner ensuite si nécssaire.

Si ça vous tente, on peut commencer à réfléchir à un protocole simple et pas trop cher à mettre en oeuvre.
"Pour la science!" comme on dit :p
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Re: JolieBulle 3.4

Message par Paluvatar »

En tenant compte de l'aspect reproductible des expériences ça semble un boulot de titan quand même.
Samoht
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Re: JolieBulle 3.4

Message par Samoht »

Ouaip, y a du taff :D
Mais de toute façon, faut faire un état de l'art avant de se lancer. Si ça se trouve, les infos sont déjà qq part.
thomas
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