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[314r]

Effectivement, c'est complexe.
A ma connaissance il n'existe pas d'algorithme public permettant de faire varier la DF en fonction des températures d'empâtage. Ça impliquerait une bonne dose d'expérimentation. Donc si aujourd'hui un logiciel offre ce genre d'estimation c'est :

- soit que les auteurs ont menés des expériences complètes, réussit à tout mettre en formule, et ont ensuite fait le choix de ne pas du tout communiquer dessus, ce qui est à la fois peu probable et pas très sympa pour le reste de la communauté.

- soit que la formule utilisée relève du gros pifomètre, du genre "appliquons moins 10% d'atténuation si la température est élevée". Bof.

Et enfin, d'après mes très modestes connaissances dans le domaine, la barrière entre sucre fermentescible et sucre non fermentescible est finalement assez poreuse et dépend aussi du type de sucre, du type de levure et des conditions de fermentation.

Ceci dit, si vous avez des données fiables et reproductibles sur ces points, je tout à fait disposé à essayer d'en faire quelque chose dans JolieBulle.

[Simon Roy]

Il me semble qu'on m'a dit un jour que BeerSmoth le faisait, mais j'ai jamais essayé.

Et si c'est effectivement le cas, rien d'étonnant sur le fait que le cador du logiciel de brassage ne partage pas ses formules, ce serait pas bon pour le commerce...

[Denis]

Dans BEERSMITH la DF estimée varie effectivement en fonction de la température des paliers, je viens de vérifier

On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[Penn-Maen]

dans BS, la formule se trouve ICI.
Je ne trouve pas cela particulièrement "caché".

Une partie des "différentes sources" dont Brad parle se trouve certainement ICI (les tableaux en fin de page)

[efdé]

OK merci pour les réponses. Je voulais surtout avoir une idée de l'amplitude de la variation.
Donc si on prend la valeur de Beersmith , et sachant que Une différence de température d’1 °F équivaut à une différence de température de 0,556 °C., pour chaque degré Celsius d'écart on fait varier la densité finale de 2,5% environ.
Ca parait important, le calcul est-il correct ?

edit: formatage url

[Samoht]

Hop,

une bon début, et pour une recette donnée, est de prendre des mesures similaires à celle de Kai sur son wiki braukaiser (dont P-M à indiqué le lien).

Température de l'empâtage à 0min puis température à la fin de l'empâtage. Puis faire un calcul de la température moyenne (en assumant une perte de chaleur régulière) pour voir si la perte est régulière d'un brassin à l'autre (si non, il faut prendre en compte ce paramètre là, via la pente de la relation par exemple).

Ensuite, relier la température de l'empâtage aux DI et DF. Ça fonctionne relativement bien chez moi pour une recette donnée, avec une levure donnée et des températures de fermentation contrôlées. En revanche, ça change dès que la recette change. I.e. les proportion de malts apportant des sucres non fermentescibles jouent une rôle important.

Mais vu la gueule de la relation (quasi parfaite) entre DF~T°C empâtage avec les données de braukaiser, il y a fort à parier qu'un bon vieux modèle linéaire puisse faire le job pour peu que l'on prenne la peine de renseigner les paramètres importants (température empâtage, perte de température, durée empâtage, volume empâtage, ratio eau/grain, proportion fermentescibles et non fermentescibles, rendement de l'installation, souche de levure, taux d’ensemencement et t°c de fermentation). Certains facteurs sont certainement moins importants que d'autres, mais il faut commencer par tt mesurer et faire le tri ensuite




Dès que j'aurai une 50aines de brassins dûment mesurés sous tt les coutures, je me fendrai d'un post à ce sujet si il en sort qq chose de prédictif.

Sinon, on peut toujours créer un post avec une fiche excel dans laquelle les volontaires renseignent les paramètres ci-dessous, et on fait tourner la machinerie la dessus pour voir ce qu'il en ressort. Vu le nombre d'inscrits, on peut s'attendre à voir émerger des patterns rapidement ^^

thomas

[efdé]

En lisant un peu mieux la page de braukaiser.com, je comprends que la courbe de densité finale diminue de 4%/°C, mais seulement pour des températures supérieures à 67°C environ.
Ce qui correspondrait au 2ème paramètre dans Beersmith (température du zéro ajustement).
En-dessous, la variation à l'air moins forte, et finalement dans la plage standard 65°C à 69°C on pourrait considérer qu'elle est négligeable, non ?

[Samoht]

Indeed, si on allonge la droite de régression vers la gauche, elle coupe l'axe d'une atténuation de 90% à une température de 67.5°C, ce qui se traduit dans beersmith par "température du zéro ajustement" (formulation bizarre, mais qui doit signifier que l'ajustement, de l'atténuation, quand il est activé, commence lorsque la température de l'empâtage dépasse 67.5°C).

Donc oui, de 64°C à 67°C, pas d'ajustement et donc le logiciel considère que la variation de l'atténuation finale est négligeable sur un monopalier de 60 min.

Sinon, c'est l'atténuation qui diminue de 4%/°C au dessus de 67°C, la densité finale, elle, augmente en conséquence.

thomas

Edit: après calcul, on gagne environ 0.5% d'atténuation par °C sur la plage 62°C-66°C (donc que dalle), tandis qu'on perd 3.7% d'atténuation finale par °C au delà de 67.5°C à l'empâtage. Faudrait quand même étoffer un peu ces chiffres mais on ne doit pas être très loin.

[efdé]

Oui merci pour la correction c'est bien l'atténuation qui diminue.
En faisant une simulation rapide pour un empatage à 70°C (dernier brassin où on a un peu dérapé), l'atténuation baisserait de 10% environ soit de 75% à 65% (ou plutot 90% de 75% = 67,5% ??). Pour une DI de 1,071 on passerait d'une DF prévue de 1,018 à 1,025 soit 5,9% alc au lieu de 6,9%.
Ce qui est quand même pas si négligeable
Tu confirmes ?

[Penn-Maen]

il me semble, mais je dis peut-être une betise, que lorsque les levuriers donnent une valeur d'atténuation pour leur levure, c'est sur un brassin-type réalisé aux alentours de 67°C.

Je me demande si ce n'est pas chez Fermentis ou Lallemand que j'ai vu ça.