Bernard Trapiste Lambic

[Dom]

Je voudrait faire une bière type lambic. J'ai parcouru un peu les recettes (sans doute pas assez )sur le forum et je n'ai pas trouvé toute les réponses à mes questions.
Je voudrais aussi la faire sans me casser la tête donc avec les levures Wyeast 32 78 prévu pour (enfin c'est ce qu'il prétendent sur l'emballage!!).

Par contre je me pose les questions suivantes:

Ingrédient type (je la voudrais plutôt brune)?

Quel houblon utiliser, avec quel degré d'amertume?


faut-il 1 fermentation primaire et 1 secondaire?

Combien de temps dure 1 primaire avec ce type de levure et à quelle température faut il travailler?

Je peux me fabriquer un tonneau en chêne (il sera carré mais tempis! ) pour la garder le temps qu'il faudra...

Merci de votre participation

dom

[zorn]

Salut, j'ai encore pas essayé mais je peux te dire ce qu'il y a dans mon bouquin.

Le houblon n'est utilisé que pour la conservation, l'amertume doit être au plus bas. En général, on utilise des houblons "surannés", c'est-à-dire trop vieux, qui n'ont plus aucun goût.
La fermentation primaire est à peu près normale, mais la secondaire dure au moins 1 an. En fait, en général on boit un assemblage de lambic de un, deux et trois ans (c'est ça qu'on appelle une gueuze).
Point de vue ingrédient, je dirais juste qu'il y a une bonne proportion de blé (30%), à part ça, comme tu le sens.

Bonne chance!

Ca a l'air intéressant, le coup du tonneau. Comment tu penses t'y prendre ?

Par contre, un tonneau tout neuf pour une secondaire aussi longue, ça risque de mettre un goût trop fort...

[Dom]

Merci pour tes infos et ta remarque pertinant concernant le fut neuf trop goûteux. Je vais donc le faire en chêne montage rainure/languette ( j'ai un combiné a bois) bien sérré au serre joint et vissé (vis inox). Pour le goût je n'y avais pas songer. Je vais donc l'hydrater avec une bière brune qui n'a pas fonctionnée trop de pression (geyser) dans les bouteilles et goût pas terrible (trop de malt torréfier) ce sera parfait pour enlever le goût de fut neuf.Je désinfect avant de mettre la lambic et hop c'est parti pour 1 an...

Dom

[Northern]

Fait attention lorsque tu travail avec des levures sauvages, la Brettanomyces risque de bien s'installer dans tes cuves de fermentations. Si j'avais a produire des lambics, je les ferais dans une pièce différente de celle ou je brasses mes bières et j'utiliserais du matériel dédié seulement a mes lambics (ex. fermenteur, cuillère, spatule, bref tout ce qui entre en contact avec le lambic ). Il y a plusieurs brasseries qui ont voulu brasser un lambic et qui sont resté pris avec les bactéries qui se faufilaient dans toutes leurs bières par la suite.
Perso, j'adore boire les lambics des autres mais je ne me risquerai pas en en faire moi même !

Alex
PS.: Pour le temps de fermentation, il est important d'attendre au moins 8 mois avant de mettre en bouteille puisque la Brettanomyces travaille en moyenne 8 mois.

[Dom]

OK je ferais attention, Je porterais un soins particulier sur la désinfection sans doute plus facile en brassage amateur qu'en pro.

P'tite question le blé c'est du malté ou du cru?

Dom

[leyon]

50% de blé crû