BrassageAmateur.com

Bonjour,

Je vous fait part en photos d'une expérience que j'ai réalisé ce matin chez moi. Comme certains ont pu lire dans un autre post, je suis en train de préparer une recette de brune à l'érable. Dans ma recette, j'ai voulu incorporer environ 4% de grains fumés sur feu de bois d'érable. Évidemment, c'est un peu précis comme commande, alors j'ai décidé d'essayer de fumer mon malt moi-même. J'ai basiquement utilisé les infos de cette page: http://webpages.charter.net/rcalley/html/other.htm . Pour le reste, j'ai utilisé mon imagination... voici des photos de l'expérience! Pour info, j'ai pris 200g de malt 2 rangs (1.5-1.9 LVB) et, comme je disais, du bois d'érable de chez mon beau-père.

Donc au départ, j'ai commencé à préparer mon bois pour l'expérience. J'ai fait plusieurs morceaux plus ou moins gros pour avoir une bonne braise uniforme après un certain temps. Toute l'opération est réalisée dans un vieux barbecue à briquettes: j'ai commencé par partir mon feu dedans et attendu jusqu'à avoir une braise chaude.

Le BBQ prêt à être allumé


Ça chauffe!


J'avais préalablement fait tremper des copeaux de bois dans l'eau 1h avant pour qu'ils soient bien imbibés:
Copeaux au trempage


15 minutes avant de faire sécher le malt à la fumée, je l'ai fait tremper dans de l'eau également:
Malt au trempage


Je me suis fait un support à malt en prenant un pot à café en métal et en enlevant le fond pour avoir un cylindre métallique. Je l'ai percé de trous (pour éviter d'étouffer mes braises) et j'ai pris du grillage métallique ("moustiquaire") pour faire un support à malt sur le dessus. Le grillage est simplement fixé en tordant 4 fils de cuivre dans des trous percés à travers le grillage et la paroi du cylindre.

Le support à malt


Le support avec le malt en place


C'est un peu limite pour ma quantité, si je voudrais en faire plus il faudrait que j'utilise un plus grand support... Ensuite, bien on met les copeaux mouillés sur la braise, on met le support en place et on ferme le couvercle au plus vite!

Ça fume!


À toutes les 15-30 minutes environ, je suis sorti pour remuer le malt afin qu'il sèche uniformément.

Malt au fumoir


Et après environ 2h00, les grains étaient de nouveau secs et prêts à être enlevés:

C'est prêt!


Le résultat me plait bien jusqu'ici, la senteur est agréable et il y a quelques grains qui ont grillé et devraient donner une bonne saveur au brassin je crois. J'ai bien hâte de l'utiliser (dans environ 2 semaines)!

Je crois que si c'était à refaire, j'utiliserais un support un peu moins haut mais plus large pour que les grains soient moins en épaisseur qu'en hauteur. Voilà, je vous tiens au courant!

Sympa le reportage et le barbecue dans la neige
Tiens nous au courant du résultat ...

Verdict:

Lors du brassage, à un certain moment, le malt fumé a révélé un arôme fort intéressant de fumée dans la cuve. On le goûtait bien également. Après ébullition, il n'était plus possible de goûter le goût de fumée.

Après fermentation primaire, le goût de fumée est revenu: on le distingue à la toute fin. Je trouve que ça donne une très belle finale à la bière, et que la proportion utilisée (4% de la masse des grains) est idéale (on le goûte sans que ça devienne envahissant -- je sais pas pour vous mais j'aime pas vraiment me boire un feu de camp ). Voilà, pour cet essai c'est concluant, il reste qu'à refaire et avec d'autres sortes de bois

Super reportage que j'avais loupe a l'époque du reste çà donne des idées merci

Salut à toutes et tous , petites recommandations pour le fumage :
> Attention de ne pas utiliser des sciures issues :
- De bois fraîchement abattus: l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone.
Il faut impérativement utilisé de la sciure sèche avec maximum 10% d’humidité.
- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.
> Utilisez de préférence de la sciure de bois blanc ( érable , hêtre , chêne , etc ...)
L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits (malts ,viandes, poissons ,salaison )correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : feuilles (laurier), tiges, baies (genièvre) voire écorces de plantes (cannelle) .
A vos fumoirs , prêt , fumez ! . A +...

je rajouterai aussi dans les recommandations: éviter tous les bois exotiques ( toxique!! )

par contre les bois de fruitiers (pommier, poirier, etc ) qu'en penses-tu?

Salut Thorghal , pour les bois ou sciures de pommiers ou poirier , je n'en sais rien !
Mais faire déshydrater ou sécher (en séchoir) des épluchures de pommes ou de poires pour les mélanger avec d'autre sciures de bois blancs , là oui ! .
(p.s.) Ecorces d'agrumes bio (citrons , oranges , pamplemousses ) en fumage aussi ... . A suivre ...

au pire, il existe de la brisure de hêtre spécialement vendue pour le fumage

trouvable en sac chez Tom press (en tout cas ils en avaient avant)

Ou même dans les magasins pro alimentaire genre METRO, c'est là que je l'achète! On peut également utiliser de la tourbe (en jardinerie) il faut juste faire attention qu'il n'y a pas d'additifs.

t'as bien de la chance d'avoir une carte Metro
à moins que ça ait changé, pas moyen d'en avoir une sans être pro
ils font même pas pour les assos

mais je rêve souvent de pouvoir acheter la bas, tous les quartiers de viandes et de poissons que je pourrais mettre à fumer (projet de fumoir depuis longtemps), sans compter le matos inox pas cher