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Re: Floconnage des céréales

Publié : 24 août 2009 22:05
par antic
Oui si c'est marqué qu'ils sont pré-gélatinisé tu les empâtes comme le malt concassé.

Re: Floconnage des céréales

Publié : 25 août 2009 21:03
par estelle
antic a écrit :Oui si c'est marqué qu'ils sont pré-gélatinisé tu les empâtes comme le malt concassé.
Tu les trouves chez quel fournisseur ? :wink:

Re: Floconnage des céréales

Publié : 25 août 2009 21:55
par antic
C'est plus des flocons américains, je crois pas que t'en trouves des comme ça ici.

Re: Floconnage des céréales

Publié : 17 août 2011 13:22
par Aed
Je réactive ce vieux fils
Je me pose des questions à propos de l'ajout de céréales crues et non maltées pour le brassage (orge, avoine et blé pour les standards et pourquoi pas épeautre, petit épeautre, sarrasin...)
A priori pour fabriquer des flocons on a forcément une précuisson à la vapeur (donc ce ne sont pas vraiment des céréales crues), mais je ne comprend pas cette histoire de gélification (enfin pour mon gruau oui, mais pour de la bière...), pourquoi devrait on faire un traitement supplémentaire par rapport à du malt (qui lui aussi, j'imagine, est légèrement cuit lors du touraillage) ? Pourquoi l'empatage ne suffirait pas ?
Est ce que quelqu'un à vu une différence entre l'utilisation de flocon d'orge et l'utilisation d'orge mondé (grain entier cru sans enveloppe) voir d'orge complet (idem avec enveloppe) ?
Question subsidiaire : doit on ou non broyer les flocons ?

Aed

Re: Floconnage des céréales

Publié : 17 août 2011 13:40
par Romain
La gélatinisation est nécéssaire pour permettre aux enzymes de pénétrer dans les granules d'amidon et le découper. Elle a aussi lieu à basse température mais est beaucoup plus rapide à haute température. C'est pour cette raison que les céréales non maltées sont souvent cuites.
Ce n'est pas obligatoire mais ça améliore le rendement.
Lorsque j'ai testé les deux méthodes : blé cru / blé cuit, j'ai remarqué une nette amélioration du rendement avec le blé cuit.
Quant aux flocons, je ne les cuis jamais.

Il serait intéressant de savoir comment procèdent les brasseries qui utilise du blé non malté en grande quantité. Je pense notament à Hoegarden.

Re: Floconnage des céréales

Publié : 17 août 2011 17:53
par villager
Romain a écrit :Quant aux flocons, je ne les cuis jamais.
Moi je les mets au tout début dés que je commence à faire chauffer l'eau pour le premier palier comme ça le temps que ça arrive à bonne température, ils cuisent un peu :wink:

Aprés je ne sais pas si ça apporte quelques chose mais c'est devenu une habitude.

Re: Floconnage des céréales

Publié : 17 août 2011 18:10
par Mr-Phil
Romain a écrit :Lorsque j'ai testé les deux méthodes : blé cru / blé cuit, j'ai remarqué une nette amélioration du rendement avec le blé cuit.
Salut "voisin" Romain, comment as tu procédés pour le blé cuit ? Tu l'as concassé avant de cuire ?
Comment l'as tu fais cuire etc, si tu peux donner des détails,
je suis intéressé car j'utilise de plus en plus d'orge et de blé cru.

Re: Floconnage des céréales

Publié : 26 déc. 2011 16:03
par Ramouch88
yep, je remonte un peu ce post
ayant l' intention de brasser ma blanche demain, je me pose également la question pour le blé cru 500g(mieux vaut tard)
je compte egalement mettre 500g de flocon d' avoine, donc je cuit 15 min le tout, dans 2.5l d' eau, laisse refroidir jusqu'a 50° et le met à l' empatage
avec ou sans l' eau de cuisson?
j' ai bon là?

Re: Floconnage des céréales

Publié : 26 déc. 2011 22:52
par phildeslandes
salut Ramouch,
Je dirais oui à ta réponse...... mais est-ce nécessaire d'ajouter des flocons? Le blé cru va déjà apporter suffisamment de mousse avec une très bonne tenue. Pour ma part, blé cru jusqu'à 50% (sans problème de filtration) avec empâtage à 50 puis 66/68°C. Tu obtiendras une bière trouble mais qui peut avec le temps (plusieurs semaines à l'embouteillage) se clarifier énormément: la dernière Weizen que j'ai brassé pour l'été avait maintenant l'aspect d'une Kristall Weizen pour les dernières bouteilles. Mais le trouble n'est pas de toute façon un souci pour une blanche. Par contre je n'ai pas encore testé la salade à froid pour le blé (20mn à 20°C) préconisée par Jean Luc.
bon brassin pour demain.
Phil

Re: Floconnage des céréales

Publié : 26 déc. 2011 23:13
par Ramouch88
ok, merci je garde le truc pour les flocons d' avoine(à mettre dans une future recette)
et donc je part comme initialement prévu sur:2kg de pilsener
1kg de blé malté
1kg de blé cru 25% (le 50% une autre fois)
ftopic9844-30.html#p150399
si j' attaque assez tôt vers 13h je tente la salade de blé cru, concassée, humide, mais sans vinaigrette :?
15 à 20 min, le temps d' atteindre les 50°
photos à suivre