Les autres céréalesFlocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Riz, avoine, orge cru, blé, épautre et autres graines...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.

Faites vous bouillir vos flocons avant de les incorporer au brassin?

oui
66
38%
non
110
63%
 
Nombre total de votes : 176

Avatar de l’utilisateur
Malibzh
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2249
Inscrit depuis : 8 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Kemper / Quimper
A remercié : 59 fois
A été remercié : 109 fois
Contact :

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par Malibzh »

pourquoi les bouillir ? la température d'empatage est suffisante, non?
En bouteille : #40 Cream ale Hallertau blanc #41 British Strong Ale #42 Triple Avoine #43 Maibock
En fermentation :#44 : Saison sarrasin/centennial (100% sans gluten)
alex29
Ch'ti nouveau
Messages : 188
Inscrit depuis : 11 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Brest
A remercié : 10 fois
A été remercié : 6 fois

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par alex29 »

J'avais cru comprendre que même si c'était pas obligatoire c'était mieux et permettait une meilleure filtration.
Avatar de l’utilisateur
Malibzh
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2249
Inscrit depuis : 8 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Kemper / Quimper
A remercié : 59 fois
A été remercié : 109 fois
Contact :

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par Malibzh »

température de gélatinisation :
sarrasin: 70
petit épeautre: 65
orge: 65-69
avoine: 89-91
blé dur: 62-64
maïs: 60-79
quinoa: 64
riz: 61-91
blé: 52-66

Après tu peux faire un palier à 55°C... mais OK pour une NEIPA ?
Tu peux peut être faire un MASH OUT pour faciliter la filtration.
Des personnes plus compétentes sauront mieux te répondre
Mali
En bouteille : #40 Cream ale Hallertau blanc #41 British Strong Ale #42 Triple Avoine #43 Maibock
En fermentation :#44 : Saison sarrasin/centennial (100% sans gluten)
Fallheur
Ch'ti nouveau
Messages : 105
Inscrit depuis : 6 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : 20129 bastelicaccia
A remercié : 1 fois
A été remercié : 8 fois

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par Fallheur »

Malibzh a écrit : Tu peux peut être faire un MASH OUT pour faciliter la filtration.
En quoi le mash out facilite la filtration?
Ca permet de stopper l activité des enzymes... mais après niveau filtration, je ne vois pas peut-être que quelqu'un pourra m'expliquer.

Par contre de ce que j'ai cru comprendre, un mash out à température trop élevée rendrait la filtration plus difficile en gelatinisant l'amidon encore présent.
Epidemaiis
Assistant
Assistant
Messages : 1023
Inscrit depuis : 12 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 167 fois
A été remercié : 106 fois
Contact :

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par Epidemaiis »

Plus l'eau ou le moût est chaud, moins il est visqueux. La filtration est améliorée par cela.
Entre 10°C et 76°C, on doit pouvoir voir cette différence.
Entre 68°C et 76°C c'est plus difficile.
alex29
Ch'ti nouveau
Messages : 188
Inscrit depuis : 11 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Brest
A remercié : 10 fois
A été remercié : 6 fois

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par alex29 »

J'ai finalement opté pour la facilité, j'ai tout mis en même temps, on verra pour la filtration...
alex29
Ch'ti nouveau
Messages : 188
Inscrit depuis : 11 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Brest
A remercié : 10 fois
A été remercié : 6 fois

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par alex29 »

Bon ben 9% de flocons d'avoine + 9% de flocons de froment, dans un empatage à 3L/kg, ça filtre nickel avec le dôme ! :dance:
À peine le robinet ouvert ça coule sans soucis et en 5min c'est passé !

Edit : avant ébu : 20,5L et DI 1048 pour 18,7L et 1054 attendus.
Ça semble confirmer que la filtration s'est très bien passée. Reste à avoir une bonne ébullition maintenant pour retomber sur mes pattes.
En tout cas niveau facilité je remettrai les flocons avec le reste du grain (en terme de goût je peux pas dire)
Avatar de l’utilisateur
one-r
Assistant
Assistant
Messages : 799
Inscrit depuis : 8 ans 1 mois
Mon équipement : Braumeister 20L
Ss BrewBucket 3,5Gal
Brasseur : Amateur
Localisation : Genève
A remercié : 16 fois
A été remercié : 42 fois

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par one-r »

Donc il faut faire bouillir au préalable les flocons d'avoine pour les gélatiniser = en extraire l'amidon. Ensuite, cet amidon va être transformé en sucres lors de l'empatâge grâce aux céréales maltées.
Malibzh a écrit :température de gélatinisation :
avoine: 89-91
Donc si on ajoute des flocons crus direct à l'empâtage (genre monopalier à 67°) ces flocons n'apportent aucun sucre. ok. La filtration est aussi plus difficile.
Mais dans ce cas où on a pas gélatinisé les flocons quels sont les impacts sur:
-la tenue de la mousse,
-le gout,
-l'opacité?

Merci d'avance.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par Penn-Maen »

les gélatiniser = en extraire l'amidon
L'amidon est stocké dans de petits "sacs". La gélatinisation hydrate et fait gonfler l'amidon, ce qui déchire ces "sacs" et le rend plus facilement accessible aux enzymes.Ce n'est pas tout à fait une extraction
ces flocons n'apportent aucun sucre.
ils apportent autant de sucre que n'importe quelle source d'amidon qui peut subir l'action des enzymes.

filtration : ça dépend de la quantité

Le process de fabrication des flocons induit déjà une gélatinisation à la vapeur, au moins partielle.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
Brotha Doobie
Ch'ti nouveau
Messages : 4
Inscrit depuis : 5 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois

Re: Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

Message par Brotha Doobie »

Salut tout le monde,
J'ai cherché sans succès les rendements max théoriques d'extraction (l'extrait sec) des différents flocons sur plusieurs topics,
peut être que quelqu'un a ça sous le coude ?
Pour info, Je veux brasser une Porter avec des flocons d'orge. La dernière fois que j'ai utilisé ces flocons, mon rendement a carrément dégringolé...
c’était dans une Pale Ale. Au moment de faire la recette j'ai visé 70 de rdmnt max théorique pour les flocons (je ne me souviens plus de la source...)
l'objectif avant ébu était de 10,7 °P et je me retrouve à 9,4°P... ce qui fait passer mon rendement total habituel de 77% à 67%.
Le versement, si ça peut aider:
-21,4 Kg de Pale (81% rdmt théorique max)
-1,6 Kg de flocons d'orge (70% rdmt théorique max)
monopalier à 63,5°C pendant 100 minutes

Merci à celui ou celle qui saura m'aider !
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter