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pourquoi les bouillir ? la température d'empatage est suffisante, non?

J'avais cru comprendre que même si c'était pas obligatoire c'était mieux et permettait une meilleure filtration.

température de gélatinisation :
sarrasin: 70
petit épeautre: 65
orge: 65-69
avoine: 89-91
blé dur: 62-64
maïs: 60-79
quinoa: 64
riz: 61-91
blé: 52-66

Après tu peux faire un palier à 55°C... mais OK pour une NEIPA ?
Tu peux peut être faire un MASH OUT pour faciliter la filtration.
Des personnes plus compétentes sauront mieux te répondre
Mali

Malibzh a écrit : Tu peux peut être faire un MASH OUT pour faciliter la filtration.

En quoi le mash out facilite la filtration?
Ca permet de stopper l activité des enzymes... mais après niveau filtration, je ne vois pas peut-être que quelqu'un pourra m'expliquer.

Par contre de ce que j'ai cru comprendre, un mash out à température trop élevée rendrait la filtration plus difficile en gelatinisant l'amidon encore présent.

Plus l'eau ou le moût est chaud, moins il est visqueux. La filtration est améliorée par cela.
Entre 10°C et 76°C, on doit pouvoir voir cette différence.
Entre 68°C et 76°C c'est plus difficile.

J'ai finalement opté pour la facilité, j'ai tout mis en même temps, on verra pour la filtration...

Bon ben 9% de flocons d'avoine + 9% de flocons de froment, dans un empatage à 3L/kg, ça filtre nickel avec le dôme !
À peine le robinet ouvert ça coule sans soucis et en 5min c'est passé !

Edit : avant ébu : 20,5L et DI 1048 pour 18,7L et 1054 attendus.
Ça semble confirmer que la filtration s'est très bien passée. Reste à avoir une bonne ébullition maintenant pour retomber sur mes pattes.
En tout cas niveau facilité je remettrai les flocons avec le reste du grain (en terme de goût je peux pas dire)

Donc il faut faire bouillir au préalable les flocons d'avoine pour les gélatiniser = en extraire l'amidon. Ensuite, cet amidon va être transformé en sucres lors de l'empatâge grâce aux céréales maltées.

Malibzh a écrit :température de gélatinisation :
avoine: 89-91

Donc si on ajoute des flocons crus direct à l'empâtage (genre monopalier à 67°) ces flocons n'apportent aucun sucre. ok. La filtration est aussi plus difficile.
Mais dans ce cas où on a pas gélatinisé les flocons quels sont les impacts sur:
-la tenue de la mousse,
-le gout,
-l'opacité?

Merci d'avance.

les gélatiniser = en extraire l'amidon

L'amidon est stocké dans de petits "sacs". La gélatinisation hydrate et fait gonfler l'amidon, ce qui déchire ces "sacs" et le rend plus facilement accessible aux enzymes.Ce n'est pas tout à fait une extraction

ces flocons n'apportent aucun sucre.

ils apportent autant de sucre que n'importe quelle source d'amidon qui peut subir l'action des enzymes.

filtration : ça dépend de la quantité

Le process de fabrication des flocons induit déjà une gélatinisation à la vapeur, au moins partielle.

Salut tout le monde,
J'ai cherché sans succès les rendements max théoriques d'extraction (l'extrait sec) des différents flocons sur plusieurs topics,
peut être que quelqu'un a ça sous le coude ?
Pour info, Je veux brasser une Porter avec des flocons d'orge. La dernière fois que j'ai utilisé ces flocons, mon rendement a carrément dégringolé...
c’était dans une Pale Ale. Au moment de faire la recette j'ai visé 70 de rdmnt max théorique pour les flocons (je ne me souviens plus de la source...)
l'objectif avant ébu était de 10,7 °P et je me retrouve à 9,4°P... ce qui fait passer mon rendement total habituel de 77% à 67%.
Le versement, si ça peut aider:
-21,4 Kg de Pale (81% rdmt théorique max)
-1,6 Kg de flocons d'orge (70% rdmt théorique max)
monopalier à 63,5°C pendant 100 minutes

Merci à celui ou celle qui saura m'aider !