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adjonction de grains crus de riz non décortiqués

07 Nov 2016 9:08

bonjour à tous !!
je me présente, Ray et je brasse en amateur en thailande ... voilà le pourquoi du riz ....

question:

qui a déjà brassé avec adjonction de grains crus de riz non décortiqués, recherche d'infos sur cuisson, gélatinisation, .empâtage, utilisation d'alpha amylase.... tout retour d'expérience m'intéresse ...

merci à tous et bonne journée !!

Re: adjonction de grains crus de riz non décortiqués

07 Nov 2016 9:37

Salut,
Brasser avec du riz ça se fait, mais il faudra quand même du malt à côté pour transformer l'amidon.
En général on cuit d'abord le riz, puis on brasse avec le malt, et on ajoute le riz lors des paliers de saccharification.
Le riz entier, c'est sans doute un plus car on utilise la balle de riz (son écorce) pour aider à filtrer. Je pense qu'il faudra par contre le concasser avant cuisson.

Re: adjonction de grains crus de riz non décortiqués

07 Nov 2016 15:56

merci de tes infos, j'en ai quelques unes aussi, j'ai dejà brassé avec 20% de riz le reste du malt je cherche à améliorer ma technique et surtout avoir des certitudes sur elle.
oui le riz est préparé la veille il y a aussi ajout d'alpha amylase au cours du brassage . le riz est concassé avant cuisson comme le malt. je souhaite recevoir des certitudes sur la température de cuisson du riz et le temps de cuisson necessaire. l'alpha amylase est ajouté au palier de Max 65 degres pour le reste rien ne change et je n'ai pas eu de probleme à la filtration. vos retours d'expérience sont tjrs les bienvenus. d avance merci !! pour ceux que cela interesse je donnerai mes infos sur demande.

Re: adjonction de grains crus de riz non décortiqués

07 Nov 2016 17:24

est-ce que les amylases sont vraiment utiles ? Est-ce que ton malt n'en apporte pas assez ? Si tu utilises du pils, tu devrais pouvoir allez jusqu'à 40/50% de riz, non ?

Re: adjonction de grains crus de riz non décortiqués

07 Nov 2016 17:51

Avec le pain, j'étais monté à 50 pour cent, le reste en pils sans trop de problèmes et juste avec les amylases du grain.
J'avais gélatinisé le pain.

Pour le riz, je pense qu'il vaut mieux le broyer et la gélatinisation du riz se fait de soixante et un à 90 degrés .

Re: adjonction de grains crus de riz non décortiqués

08 Nov 2016 4:35

est-ce que les amylases sont vraiment utiles ? Est-ce que ton malt n'en apporte pas assez ? Si tu utilises du pils, tu devrais pouvoir allez jusqu'à 40/50% de riz, non


j'apporte des amylase afin d'être certain d'en avoir assez, je ne pense pas que ce soit nocif d'en avoir trop. j'avoue ne pas chercher le seuil minimum...
et j 'ai un retour d'expérience que plus de 25% d'ajout de riz non décortiqué pourrai entraîner un probleme de filtration.
oui j'utilise du pilsner et parfois du pale ale.
je pourrai faire un essai de brasser avec plus de riz mais avant cela je prefere m'assurer de la bonne maîtrise de la technique actuelle.
merci de t'interesser au sujet..

Re: adjonction de grains crus de riz non décortiqués

08 Nov 2016 10:02

ok pour les amylases, je disais cela juste comme ça (jamais utilisé, tout comme le riz, donc...). Ce n'était pas une histoire de nocivité ou de "pas bio", juste que dans ton cas cela ne me semblait pas utile.

Mais j'ai l'impression qu'il y a une petite confusion (ou je comprends mal :mrgreen:) : les amylases aident à la dégradation et transformation de l'amidon. Pas à la filtration (enfin, pas directement). Pour faciliter la filtration, rajoute de la cosse de riz ;)

Tu peux utiliser un palier beta-glucanase, lors de l'empâtage du riz gélatinisé (aux alentours de 42°C, idéalement à un pH entre 4.7 et 4.9 ) qui favorisera aussi la filtration

Re: adjonction de grains crus de riz non décortiqués

09 Nov 2016 12:11

Penn-Maen a écrit:ok pour les amylases, je disais cela juste comme ça (jamais utilisé, tout comme le riz, donc...). Ce n'était pas une histoire de nocivité ou de "pas bio", juste que dans ton cas cela ne me semblait pas utile.

Mais j'ai l'impression qu'il y a une petite confusion (ou je comprends mal :mrgreen:) : les amylases aident à la dégradation et transformation de l'amidon. Pas à la filtration (enfin, pas directement). Pour faciliter la filtration, rajoute de la cosse de riz ;)

Tu peux utiliser un palier beta-glucanase, lors de l'empâtage du riz gélatinisé (aux alentours de 42°C, idéalement à un pH entre 4.7 et 4.9 ) qui favorisera aussi la filtration


exact pour l'action de l'amylase elle ne sert pas a la filtration, par contre oui comme tu dis les cosse servent a la filtration ceci dit, ce que je recherche comme infos c'est à propos de la température de cuisson du riz et le termps de cuisson.le ph est aussi important. merci de cette precision. aussi la proportion riz / eau pour la cuisson.
je vais me renseigner un peu plus au sujet du palier dont tu parles, le palier beta glucanase (42 degres)

jusqu'a present je n'ai jamais eu de probleme de filtration

merci de tes infos.

adjonction de grains crus de riz non décortiqués

09 Nov 2016 14:55

Je pense que les amylases ont un effet plus important qu'on le pense sur la filtration. Le fait de casser l'amidon (grandes chaînes) en sucre (plus petites chaînes moléculaires) fait diminuer la viscosité.
A l'image des Bglucanes.
Après c'est sûrement peu visible à ces échelles.

Re: adjonction de grains crus de riz non décortiqués

10 Nov 2016 8:53

Epidemaiis a écrit:Je pense que les amylases ont un effet plus important qu'on le pense sur la filtration. Le fait de casser l'amidon (grandes chaînes) en sucre (plus petites chaînes moléculaires) fait diminuer la viscosité.
A l'image des Bglucanes.
Après c'est sûrement peu visible à ces échelles.


salut !! bien vu ! mais c'est vrai qu'a cette echelle ce n'est pas la premiere chose a laquelle on pense lorsqu'on a un probleme de filtration... mais c'est toujours bon à connaître !!
merci de ta vision microscopique!! qui peut avoir des répercussions visibles à l'oeil nu !!
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