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Amaranthe / Amarante

Publié : 12 août 2013 16:14
par Matthieu Prouillac
Salut,

Intéressé par la symbolique cette plante (la graine miraculeuse des Incas), et séduit par son aptitude spontanée à résister à roundup de Monsanto, réduisant à néant le cercle vicieux "OGM/Pesticide" de la firme, j'envisage d'essayer de concevoir une bière à base de malt d'amarante.

Des sources diverses (voir en fin de post) propose des indications sur ses potentiels avantages et inconvénients :

Taux d'amidon : environ entre 52 et 61% (du même ordre que l'orge de brasserie, généralement à 60%)
Les carbohydrates sont composées de sucres simples et d'amidon. Le sucrose est le sucre simple le plus abondant ; il est accompagné de raffinose et de maltose.
L'amidon est le composant le plus abondant. [...]. Il constitue des granules de très petites tailles. Il est composé essentiellement d'amylopectine, donc est dégradé très rapidement par les amylases.
C'est excellent ! On peut espérer un rendement de brassage très élevé.

Taux de protéines : environ 15%. Un avantage : aucune trace de gluteline, donc moins de risque d'intolérance.
Les protéines des graines d'amarante sont plus abondantes que dans les céréales et sont composées essentiellement de protéines solubles : albumines et globulines. Ces dernières sont extraites facilement. De plus, la composition en acides aminés de ces protéines est très intéressante. En effet, on trouve un haut niveau de lysine et d'acides aminés soufrés supérieur aux autres graines de céréales et le reste de la composition approche la qualité des protéines animales.
Il faut voir si les albumines ne sont pas un élément néfastes sur le processus de brassage (trouble colloïdal). en même temps, leur grande faculté de solubilisation dans l'eau et leur tendance à coaguler avec les toxines et les autres protéines peut laisser envisager, au contraire, une plus grande efficacité du whirlpool pour se débarrasser de ces particules... Au pire, les albumines sont à priori plutôt positives pour l'organisme
Je m'inquiètes par contre un peu à propos des composés souffrés, jouant généralement négativement sur la palette des goûts et des odeurs...

Taux de lipides (graisses) : entre 6% et 8%. Nettement plus élevée que l'orge ou le blé, qui sont à 2%. J'imagine que cela présente un risque au niveau organoleptique (risque de goût de rance), et un risque de problème de conservation. Il faut voir si le maltage permet de réduire ce taux à un niveau acceptable...

Minéraux et Oligo Elements :
La farine d'amarante convenablement broyée contient 10 fois plus de fer, 7 fois plus de calcium et 4 fois plus de zinc que la farine de blé du commerce. Les graines d'amarante ont une haute concentration en calcium (201-308 mg/100 g) et en fer ( 15-11 1 mg/100 g).
Le calcium a à priori plus d'effets positifs (meilleure taux d'acides aminés dans le moût, amélioration de la filtration de la maische, protège l'alpha-amylase contre la destruction thermique, assimilation des phosphates->effet acidifiant, améliorant l'efficacité du brassage) que négatifs (beer stone, réduisant l'efficacité du matériel de brassage et nécéssitant plus d'entretien de celui-ci, risque de guching, carence de phosphate) sur le processus de brassage, c'est plutôt un bon point.
Par contre, le fer aurait un effet inhibant sur les amylases ET sur les levures, peut générer des faux-goûts (métal), ainsi que des troubles coloïdaux... avec un leger effet bénéfique sur la tenue de la mousse, qui ne compensera pas ses effets négatifs : à surveiller...
Le cuivre, par contre, est carrément un critère négatif : toxique pour les levures (!!!) et gros facteur d'oxydation, il faudra absolument s'assurer qu'il ne monte pas la concentration au delà d'un seuil acceptable (idéalement 0,1mg/l de moût...)

Voila, à première vue, mon analyse THEORIQUE de cette céréale. Je vous dirais une fois que je l'aurais un peu plus manipulée ce que ça donne dans le verre !

Si certains s'y sont déjà essayé, je serais très intéressé par leur retour d'expérience !

l'article wikipédia sur l'amarante
un brevet pour l'utilisation de l'amaranthe à des fins cosmétiques (mais contenant des informations biochimiques intéressantes)
La fiche PROTA (Plant Resources of Tropical Africa / Ressources végétales de l’Afrique tropicale)

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 18 août 2013 15:55
par Matthieu Prouillac
J'ai l'impression que ça botte personne l'amaranthe...

Bon ben au moins ça signifie que je n'aurais aucune concurrence sur ce produit :D

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 18 août 2013 21:42
par Brasserie du 137
Intéressant mais vu la morphologie de la graine tu va en **** pour malter !

Tiens nous au courant.

+

C

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 19 août 2013 2:10
par belgiumfanatic
C est un produit commun ici au mexique, je voulait en mettre dans la biere depuis que j ai vu ces petites boules, mais je croyait que c etait un autre cereale qui donne pas un bon gout la biere, ducoup j ai jamais essayer,

ce serait bien d en mettre en tant qu ajout,

qu es que tu veut faire avec cette graine? la malté ? il te faut des enzimes pour convertir, tu sera obliger d usé du malt d orge en complement,

si tu utilisé de l orge en complement, pourquoi ne pas l utilisé cru ? comme du blé?

c est ce que je ferai , le mettre en complement d une recette pour voir le gout.


edit : L amarante , elle ne l est pas ... :mrgreen: :jesors4:

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 19 août 2013 11:19
par sirhotman
D'accord avec Belgiumfanatic, je me contenterais d'un ajout en tant que céréale crue lors de l'empâtage plutôt que de tenter des procédés beaucoup plus fastidieux. Perso c'est la graisse que ça contient qui me fait me demander ce que ça va donner au finale mais bon il faut tenter pour savoir. Moi j'ai une bière à la banane plantain que je doit tester, on saura ce que ça donne qu'une fois tester ^^

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 19 août 2013 16:53
par Matthieu Prouillac
D'accord, je vais écouter votre suggestion, et faire des essais en grains crus avant d'essayer un maltage :)

SI ça donne quelque chose de bon :
J'envisage d'acheter des semences ches kokopelli. Par contre, à utiliser en grandes surfaces cultivées, je risque de me faire chier pour la récolte... et surtout je risque de ma me faire que des copains chez les autres agriculteurs, car à priori l'amarante est assez... prolifique et envahissante :D Pour commencer, je vais plutôt tenter d'en ramasser qui pousse à l'état sauvage (et considérée d'ailleurs comme une adventice par tous les maraîchers !), pis je verrais comment faire pour en produire à plus grande échelle.

Dans tous les cas : je vous dirais ce que ça donne !

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 16 juil. 2018 16:00
par Missyou31
Hola! Je déterre cette discussion!!
Des retours d’expériences du coup sur l'amarante?!
Merci!

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 22 août 2020 20:06
par donchile
J´en ai en stock, périmée, je la passerais bien dans un brassin, mais il faut se dire que c´est presque 10 fois plus petit que la quinoa, je vois ca infiltrable, et puis c´est plein de protéines... Je em demande si c´est une bonne idée...

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 23 août 2020 13:42
par Eric974
Pendant que je brassais je regardais d'un œil une émission sur le pays Basque Espagnol, ils montraient un chef qui utilise des feuilles d'amarante dans la cuisine mais n'ont pas dit comment

Re: Amaranthe / Amarante

Publié : 23 août 2020 19:25
par Greenwarrior
La réponse d'un maraîcher.

L'amarante est une plante à racines traçantes comme le bambou, le liseron, le chardon. J'éviterai de la "cultiver"

Donc, voyez avec votre maraîcher Bio du coin si il en aurait sur ces parcelles. Il sera ravi que vous lui en debarrasiez.

Près de Lyon, vous pouvez me contacter en MP.

Enfin, je pense que ce n'est pas la Graine qu'on utilise mais la feuille où la tige qui sont très odorantes. Du coup à incorporer lors de l'ébu.

Enfin pour les quantités, assurez vous que la plante ne soit pas toxique à une certaine dose.