Intéressé par la symbolique cette plante (la graine miraculeuse des Incas), et séduit par son aptitude spontanée à résister à roundup de Monsanto, réduisant à néant le cercle vicieux "OGM/Pesticide" de la firme, j'envisage d'essayer de concevoir une bière à base de malt d'amarante.
Des sources diverses (voir en fin de post) propose des indications sur ses potentiels avantages et inconvénients :
Taux d'amidon : environ entre 52 et 61% (du même ordre que l'orge de brasserie, généralement à 60%)
C'est excellent ! On peut espérer un rendement de brassage très élevé.Les carbohydrates sont composées de sucres simples et d'amidon. Le sucrose est le sucre simple le plus abondant ; il est accompagné de raffinose et de maltose.
L'amidon est le composant le plus abondant. [...]. Il constitue des granules de très petites tailles. Il est composé essentiellement d'amylopectine, donc est dégradé très rapidement par les amylases.
Taux de protéines : environ 15%. Un avantage : aucune trace de gluteline, donc moins de risque d'intolérance.
Il faut voir si les albumines ne sont pas un élément néfastes sur le processus de brassage (trouble colloïdal). en même temps, leur grande faculté de solubilisation dans l'eau et leur tendance à coaguler avec les toxines et les autres protéines peut laisser envisager, au contraire, une plus grande efficacité du whirlpool pour se débarrasser de ces particules... Au pire, les albumines sont à priori plutôt positives pour l'organismeLes protéines des graines d'amarante sont plus abondantes que dans les céréales et sont composées essentiellement de protéines solubles : albumines et globulines. Ces dernières sont extraites facilement. De plus, la composition en acides aminés de ces protéines est très intéressante. En effet, on trouve un haut niveau de lysine et d'acides aminés soufrés supérieur aux autres graines de céréales et le reste de la composition approche la qualité des protéines animales.
Je m'inquiètes par contre un peu à propos des composés souffrés, jouant généralement négativement sur la palette des goûts et des odeurs...
Taux de lipides (graisses) : entre 6% et 8%. Nettement plus élevée que l'orge ou le blé, qui sont à 2%. J'imagine que cela présente un risque au niveau organoleptique (risque de goût de rance), et un risque de problème de conservation. Il faut voir si le maltage permet de réduire ce taux à un niveau acceptable...
Minéraux et Oligo Elements :
Le calcium a à priori plus d'effets positifs (meilleure taux d'acides aminés dans le moût, amélioration de la filtration de la maische, protège l'alpha-amylase contre la destruction thermique, assimilation des phosphates->effet acidifiant, améliorant l'efficacité du brassage) que négatifs (beer stone, réduisant l'efficacité du matériel de brassage et nécéssitant plus d'entretien de celui-ci, risque de guching, carence de phosphate) sur le processus de brassage, c'est plutôt un bon point.La farine d'amarante convenablement broyée contient 10 fois plus de fer, 7 fois plus de calcium et 4 fois plus de zinc que la farine de blé du commerce. Les graines d'amarante ont une haute concentration en calcium (201-308 mg/100 g) et en fer ( 15-11 1 mg/100 g).
Par contre, le fer aurait un effet inhibant sur les amylases ET sur les levures, peut générer des faux-goûts (métal), ainsi que des troubles coloïdaux... avec un leger effet bénéfique sur la tenue de la mousse, qui ne compensera pas ses effets négatifs : à surveiller...
Le cuivre, par contre, est carrément un critère négatif : toxique pour les levures (!!!) et gros facteur d'oxydation, il faudra absolument s'assurer qu'il ne monte pas la concentration au delà d'un seuil acceptable (idéalement 0,1mg/l de moût...)
Voila, à première vue, mon analyse THEORIQUE de cette céréale. Je vous dirais une fois que je l'aurais un peu plus manipulée ce que ça donne dans le verre !
Si certains s'y sont déjà essayé, je serais très intéressé par leur retour d'expérience !
l'article wikipédia sur l'amarante
un brevet pour l'utilisation de l'amaranthe à des fins cosmétiques (mais contenant des informations biochimiques intéressantes)
La fiche PROTA (Plant Resources of Tropical Africa / Ressources végétales de l’Afrique tropicale)