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Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 04 avr. 2013 5:00
par dricos
Bonjour a tous,

Je profite de mon premier message pour me presenter brievement. Je suis boulanger au Laos, et aimerais commencer a utiliser differemment les levures en vous rejoignant dans le brassage amateur
Ainsi j ai pour projet de commencer fin de semaine a brasser en extrait une blonde type Pale ale belge inspiree par la recette de Tibouli.
Comme je n ai pas de carapils pour l instant, je souhaiterais faire infuser la partie proche de la croute de baguettes rassies pas trop cuites riches en dextrine mais contenant aussi de l amidon.
Je pense l emietter grossierement et la faire infuser dans une chaussette a jambon vers 68 C environ 30 minutes comme une infusion de grains concasses puis rincer avec une eau chaude avant le bouillonnement du mout.
Pour les doses de pain, je pense utiliser environ 10-12% du poids d extraits.
Pourrriez me faire part de votre experience/ avis a ce sujet et de maniere plus generale ce que cet ajout peut apporter de positif ou de defauts a differemment sytle de biere (ambree belge, abbaye ou eventuellement une wietbier).

Vous remerciant et vous souhaitant une bonne journee,
Bien a vous,
Cedric

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 04 avr. 2013 5:42
par luthierbrasseur
Pas d'expérience sur le sujet, mais je sais que dans les civilisations ''primitives'', la boulangerie et le brassage étaient inter-reliés. Si il y a dextrine et et amidon (tu sembles avoir plus de connaissance que moi en boulangerie) dans la partie que tu veux utiliser, il n'y a donc aucune raison pour que cela ne fonctionne pas. Et puis 68°C semble une bonne température pour l'effet recherché. Ensuite pour le ratio, j'peux pas dire, mais instinctivement, j'te dirais que 10% c'est un bon point de départ.

Bonne chance te surtout tiens nous au courant.

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 04 avr. 2013 12:26
par pifpaf
C'est intéressant. Deux points cependant: le pain ayant déjà fermenté, les levures auront déjà consommé pas mal du "fermentable", si pas l'entièreté - question intéressante.
Deuxièmement, il y a probablement un ajout de matières grasses dans ton pain et ça ce n'est pas bon, pour la tenue de mousse notamment.
Je serais curieux de voir les résultats.

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 04 avr. 2013 16:51
par dricos
Bonsoir a tous,
Merci Luthierbrasseur et merci PifPaf,
Je vais faire attention aux matieres grasses en choisissant plutot des pains fabriques en direct sans le germe de ble ( c est ceux issu de farine de meule en boulangerie c est quand meme bien au niveau nutritionnel) et surtout les pains avec amelioriants pour pousse lente ou beaucoup plus riches encore (pains de mie) riche en matiere grasse.
Je vous tiens au courant des essais sans savoir ou je vais mais en ayant une indication des ecueuils a eviter et une idee sur le dosage,

Bonne soiree a tous,
Cordialement,
Cedric

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 04 avr. 2013 16:57
par pifpaf
Je pensais à la recette du pain en général. Elle demande un apport de matière grasses comme de la margarine ou autre chose, non? Si tu n'ajoutes pas de matières grasses à ton pain lors de la préparation, alors tout va bien mieux...

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 05 avr. 2013 7:30
par Frangran1
La recette "traditionnelle" de la baguette c'est: farine + eau + levure + sel. Basta. Et c'est délicieux. ...c'est comme pour la bière: la levure, et la bonne gestion de celle-ci, joue un rôle primordial pour le goût... :wink:
y en a qui rajoutent des matières grasses dans le pain (pour le goût en général, et peut-être la texture), mais j'avoue que moi je n'en mets jamais, même pour les pains de mie (sauf pour les pâtes briochées et sucrées... mais ça, c'est autre chose...).

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 05 avr. 2013 10:12
par agathez
http://www.tourisme-meurtheetmoselle.fr ... ,995001228

la microbrasserie du chaudron brasse une blanche au pain,
contacte le brasseur pour avoir éventuellement des infos

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 05 avr. 2013 11:44
par Aed
Il existe beaucoup de recettes traditionnelles et historiques exclusivement à base de pain, la bière égyptienne de l'époque des pharaons et le kwas encore très courant en Ukraine à base de pain de seigle. Je ne comprend pas trop comment ces bières peuvent avoir un taux d'alcool au dessus de 1° vu la quantité d'amidon. Il faudrait qu'on fasse des essais.
Après si tu en met 10% les enzymes de ton orge feront leur compte à l'amidon du pain.
EDIT : j'avais mal lu, en extrait je ne vois pas comment tu vas dégrader ton amidon, juste par cuisson a 68° ? Après si il reste un peu d'amidon ce n'est pas forcément dramatique, les bières au pain en ont forcément...

Et sinon dans le pain français les matières grasses sont interdites, contrairement au pain belge par exemple, ce qui explique pourquoi le pain belge rassit moins vite que le français.

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 05 avr. 2013 12:34
par Penn-Maen
Et sinon dans le pain français les matières grasses sont interdites, contrairement au pain belge par exemple
Rhôooo. La seule matière grasse qui devrait être autorisée avec le pain frais, c'est le beurre salé (et les morceaux de cochonnaille). Mais on sort du sujet, y'a Fernande qui va nous reclasser en "cuisine à la bière" :lol:

Re: Infusion de pain dans brassage extrait

Publié : 10 avr. 2013 4:47
par dricos
Bonjour a tous,

Merci a tous pour toutes ces reponses et echanges.
Voici ce que ce a donne. J ai fait le choix de ne pas mettre le rincage du pain a l eau chaude car ca couleur etait blanc gris et fortement trouble contrairement a l infusion et au leger presage de la chaussette.
En revanche, j avais fait un levain avec trop peu d eau et sucre. j ai donc rajoute 50 cl et 50gr de sucre au 1er essai (le double de la premiere quantite) pour 11 gr de safbrew s33 ce qui a relance le barboteur, au bout de 6 heures de cette relance j ai ensemence 3O litres de mout a 27C dans un frigo a 16,5C (je voulais aller dormir) et 10 heures après le barboteur est aussi endormi que moi ce matin.
Est ce que c est normal ou dois je envisager de remettre un sachet?

Bonne journee a tous,
Cedric

P>S: Merci Jean Luc pour le tutoriel sur l envoi d image.

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