La fermentationtout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Bloup ou pas bloup ?
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par Head »

Si tu veux maîtriser tes fermentations je te conseille d'arrêter de te fier au barboteur qui ne sert qu'à "empêcher" l'intrusion d'air vicié dans ton fermenteur.

Si ta précédente bière ne pue pas le beurre t'as pas besoin de t'embêter avec le diacétyle.

Pour la claretée t'as plusieurs options:
- au froid le temps que ça décante (tu contrôles de visu)
- tu colles si t'es pas assez patient
- tu filtres si t'es pas patient du tout ;)

si tu as des problèmes récurent de trouble qui ont du mal à décanter, tu as peut-être un déficit en calcium dans ton moût. Le calcium est nécessaire à la fois à la précipitation des protéines et à la floculation des levures. Tu peux en apporter sous forme de chlorure calcique par exemple fin d'ébu ou passage en garde.
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par Juasse »

Bonjour à tous,
J'ai brassé une pils que j'ai laissé 2 semaines en primaire à 12°,hier soir ma prise de densité m'annonce alors 1020.Je suis donc passé en secondaire,mais en ouvrant ma cuve surprise : un gateau de levure se retrouvait à la surface...J'ai utilisé une levure s-23 et sur mes précédents brassins,il y avait un réel dépôt en fond de cuve et non en surface. Quel peut en être la cause?transfert trop tôt?
Merci
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Le nain brasseur
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par Le nain brasseur »

Oui, clairement la levure est repartie, pour la fermentation basse ça prend du temps donc ça ne m'étonnerai pas de voir ce comportement, surtout si tu as transféré un peu tôt. Après pas de soucis c'est plutôt bon signe de voir ça, ce qui traîne en surface devrait être écarté du liquide lors du dernier transfert avant l'embouteillage.
Le site du Nain : http://univers-biere.net
benoli
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par benoli »

Si je re synthétise ce qui a été dit dans ce topic :

Fermentation primaire : environ 2 semaines à 10°-12°
Fermentation secondaire : entre 3 à 5 semaines
Refermentation en bouteille : 3 semaines à température ambiante (20°) (pour que la refermentation se fasse bulles + mousse) et puis 2 mois en frigo à 4° pour la clarification

Correct ? Bonne synthèse ?


Le fermentation secondaire a quelle température ? toujours 10-12° ?
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par luthierbrasseur »

Bah le lagering de deux mois à 5*C et moins, c'est avant l'embiuteillage en général.
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par benoli »

luthierbrasseur a écrit :Bah le lagering de deux mois à 5*C et moins, c'est avant l'embiuteillage en général.
:?
donc ca donne ca alors : ?

Fermentation primaire : environ 2 semaines à 10°-12°
Fermentation secondaire : entre 3 à 5 semaines à 10° - 12°
Lagering : 2 mois à 5°
Refermentation en bouteille : 3 semaines à température ambiante (20°) (pour que la refermentation se fasse bulles + mousse) et puis 2 mois en frigo à 4° pour la clarification
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par luthierbrasseur »

benoli a écrit :
luthierbrasseur a écrit :Bah le lagering de deux mois à 5*C et moins, c'est avant l'embiuteillage en général.
:?
donc ca donne ca alors : ?

Fermentation primaire : environ 2 semaines à 10°-12°
Fermentation secondaire : entre 3 à 5 semaines à 10° - 12°
Lagering : 2 mois à 5°
Refermentation en bouteille : 3 semaines à température ambiante (20°) (pour que la refermentation se fasse bulles + mousse) et puis 2 mois en frigo à 4° pour la clarification
Le lagering sert entre autres à la clarification, justement (d'ou l'intérêt de le faire en cuve, parce que ça crée un dépôt), donc pas besoin de garde de 2 mois après embouteillage, ou si oui, c'est seulement pour laisser maturer plus que pour clarifier.

Pour simplifier:

Fermentation
Lagering
Refermentation

Pour les durées, bah ça dépend, quand la fermentation est terminée, elle est terminée, voilà. Pour le lagering, j'ai lu souvent que le minimum était 6 semaines, quoi que bon, certainement lagers sont servies sans lagering (Kellerbier).

Pour mes deux lagers cet hiver, j'ai fait:
-Primaire 4 semaines à 9-10°C
-D-rest de 48h à 18°C
-Secondaire/Lagering entre 1°C et -1°C, 2 mois pour la Vienna, 3 mois pour la Doppelbock
-Je dois les embouteiller bientôt, ce sera 3 semaines à 20°C, et une semaine à froid pour dissoudre le CO2, et on attaque les bouteilles :drunken:
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par Frangran1 »

luthierbrasseur a écrit : Pour mes deux lagers cet hiver, j'ai fait:
-Primaire 4 semaines à 9-10°C
-D-rest de 48h à 18°C
-Secondaire/Lagering entre 1°C et -1°C, 2 mois pour la Vienna, 3 mois pour la Doppelbock
-Je dois les embouteiller bientôt, ce sera 3 semaines à 20°C, et une semaine à froid pour dissoudre le CO2, et on attaque les bouteilles :drunken:
Waoow ! quelle patience...
...Justement je me penche actuellement sur le sujet pour approfondir les lagers... (même si je viens de lancer actuellement une telle fermentation, sans trop en connaître la théorie... :? , bref on rattrappe le coup...).

Luthierbrasseur, tu peux préciser ce que veux dire: "dissoudre le CO2" ? Merci !
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Re: tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

Message par luthierbrasseur »

Frangran1 a écrit :
luthierbrasseur a écrit : Pour mes deux lagers cet hiver, j'ai fait:
-Primaire 4 semaines à 9-10°C
-D-rest de 48h à 18°C
-Secondaire/Lagering entre 1°C et -1°C, 2 mois pour la Vienna, 3 mois pour la Doppelbock
-Je dois les embouteiller bientôt, ce sera 3 semaines à 20°C, et une semaine à froid pour dissoudre le CO2, et on attaque les bouteilles :drunken:
Waoow ! quelle patience...
...Justement je me penche actuellement sur le sujet pour approfondir les lagers... (même si je viens de lancer actuellement une telle fermentation, sans trop en connaître la théorie... :? , bref on rattrappe le coup...).

Luthierbrasseur, tu peux préciser ce que veux dire: "dissoudre le CO2" ? Merci !
Le CO2 se dissout dans le liquide seulement à part température. Si tu laisses 3 semaines à température ambiente, tu aurais un ''pshht'', mais c'est principalement le CO2 comprimé dans le goulot. Si tu veux que le gaz se dissout dans le liquide pour créer une belle effervescence et une belle mousse, faut passer au froid.
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Message par Frangran1 »

ok merci, je savais pas du tout.
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