Krill passe au tout grains ... c'est fait !

[krill]

Bonjour,

Après quelques années de brassage en kits et en extraits, mes bières manquants de plein de petites choses,
je suis en train de peut être me décider à passer en tout grains, enfin mon idée initiale était de passer au "steeping" comme expliqué dans le HTB de Palmer, et puis donc je commence à préparer ma nouvelle commande chez Brouwland, et petit à petit, à force de me replonger dans mes bouquins et dans le forum, je me dis que ça n'a pas l'air si compliqué de passer directement au tout grains.
En fait, entre des références assez techniques comme le HTB dans sa 2ème partie, ou encore les reportages sur les pico des forumers, j'ai parfois l'impression que le brassage tout grains est inaccessible avec du matériel simple, et puis de temps à autre, je retombe sur un sujet qui me fait penser qu'on doit pouvoir y arriver facilement avec pas grand chose (Le site du Nain Brasseur et de Chris85 en particulier sont plutôt rassurants)
Enfin, voilà, j'hésite et donc ... comme il va falloir que je me décide, j'ouvre un nouveau sujet pour en appeler à votre aide au fur et à mesure de mes questionnements. Et d'abord :

1) la qualité de l'eau est-elle primordiale ? Ou bien on se lance, on brasse et puis on réfléchit après ?? Mes recherches m'ont amené quelques infos sur la qualité de l'eau de mon réseau, mais je suis bien incapable de l'interpréter dans l'état actuel de mes connaissances. Quelqu'un peut-il m'aider ?
la dureté est de : 13°F (mini : 11,1 max : 15,6)
Minéralisation (en mg/litre)
Bicarbonates 154
Chlorures 21
Nitrates 7
Sodium 20
Calcium 45
Potassium 5,8
Magnésium 3,9
Sulfates 22

Y a-t-il des types de bière qu'il vaut mieux que j'évite de brasser ? Ou bien puis-je me lancer sans trop de risques ?
NB : habituellement, je fais bouillir l'eau avant de l'utiliser pour éliminer chlore et calcaire/carbonates (?)

2) je pense me fournir en tout chez brouwland, mais j'ai loupé une solution beaucoup plus avantageuse, je vous remercie de me l'indiquer (j'ai peur de prendre, encore, une claque sur les frais de port). Je pense acheter un moulin Corona, si une autre référence à tarif équivalente existe, merci de me le dire également ...

3) combien de temps peut-on conserver le malt en grains (sac ouvert ou fermé ?) ?

4) The Complete Joy of Homebrewing de Charles Papazian, est -il un livre qui permet de relativiser sur la complexité du brassage comme j'ai pu le lire ici et là ? Ou bien cela m'amènera-t-il encore plus de questions que de réponses ?

Merci pour votre aide

[Chris85]

Salut Cyrille,
Je crois d'abord qu'il faut te lancer et ne pas avoir peur de te tromper.
Tu sais, dans l'ensemble, je n'ai fait que très rarement de graves erreurs au point de devoir jeter la bière.
Quelques fois au début, et encore...
Ne te tracasse pas trop.
Il me semble que le principal est, de brasser une quantité raisonnable, mais pas ridicule non plus pour que cela soit intéressant.
20 à 25 litres me paraissent un bon chiffre en dessous duquel, le brassage représenterait beaucoup d'efforts pour pas grand chose. Donc, à toi d'acquérir le matériel adéquat, ou même de te le fabriquer si tu en es capable.
Ensuite tu cale une recette qui colle avec ton matos, qui te donnes une bonne bière, ni trop forte, ni trop légère.
Quand tu la maîtrise bien, ensuite tu peux faire toutes les variations qui te plaisent, le principal est de ne pas essayer de faire "La" bière extraordinaire qui se démarque des autres, mais une bonne bière qui te plait.
Puis, parmi toutes les infos que tu as sur ce forum, ne recherche pas les plus compliquées. sélectionnes celles qui sont les plus simples et garde les autres pour plus tard, quand tu chercheras à améliorer tes résultats, ta technique, et que tu seras capable d'interpréter ces infos et de les utiliser à bon escient.
Perso, je reste le plus simple possible et pour savoir si un brassin est meilleur qu'un autre... je le déguste, parmi d'autres et à l'aveugle... car, nos papilles sont bien faibles et notre cerveau bien influençable.
Si une bière faite simplement te plait... ne cherche pas à compliquer.
par exemple: pour le refroidissement, je n'ai toujours pas réalisé le refroidisseur que j'envisageais de faire et pour lequel, j'ai tout le matériel nécessaire. Pourtant, à la fin du brassage, après l'ébullition, je continue toujours à attendre le lendemain que la température soit redescendue autour des 20°C avant de mettre la levure.
Tout le monde crie à l'hérésie et me dit qu'il y a un risque important de contamination...
ça ne m'est jamais arrivé...
par contre, il est impératif de prendre extrêmement soin de l'hygiène tout au long de la fabrication de ta bière et ne pas hésiter à être parano... il faut vraiment être très propre dans ce domaine.
Voilà mon grand, c'est pas si compliqué, il y a aussi le salon de Saint Nicolas de Port pour voir, toucher, sentir, discuter, acheter quelques produits, échanger, écouter les conférences...
Et ensuite, il faut sauter le pas et se lancer... sans avoir peur...
Allez Cyrille, vas y!...

[Fredius]

Salut !
Comme toi, j'ai démarré il n'y a pas très longtemps (j'en suis à mon 5ème tout grain). J'ai voulu commencer avec du tout grain direct car je le sentais plus traditionnelle, genre tu pars de grains un truc palpable, tout simple, pour arriver à une bière...pleine de mystère (c'est vrai tout le monde en boit mais quand on parle avec les gens y'a pas grand monde qui a la moindre idée de la manière dont s'est fabriqué). Et donc me dire que entre les deux, c'est toi qui gère le business, ca me branchais bien. J'avais pas cette même motive avec les kits d'extraits de malt.
Et donc pour répondre à ta question, à part la gestion de la mouture qui peut poser pb au début, ca passe tranquille le brasse en tout grain. Pour l'instant j'ai qu'un brassin qui avait foiré,mais parce que j'ai fais le con en jouant les apprentis sorcier avec de l'acide lactique. Sinon tout les autres se passent bien et tu arrive assez simplement à un résultat correct, ou tout du moins respectable.
Donc je te dirais effectivement de ne pas t'inquiéter et de te lancer, les brassins de 20 L c'est bien.
J'avais fais une fiche de brassage sous forme de liste d'instruction avant de faire mon premier brassin. Comme j'avais pas de littérature (apparemment s'était pas plus mal car ca à l'air de foutre plus la trouille qu'autre chose ?!), je l'avais faite à partir de pleins d'infos récupérées à droite à gauche sur ce forum (et il y en a ...! Merci les gens). Ça peut être bien à faire avant ton brassin histoire de te poser un peu et de te rassurer. Tu verra que ce n'est qu'une longue succession d'opérations aussi simple les unes que les autres. Et ca te permettra de faire le point sur le matériel dont tu a besoin et comment tu va l'organiser.

Voilà, bon courage.

[Chris85]

Oui Fredius, tu as tout bon!...
C'est super important de se faire une feuille de brassage.
Non seulement tu as la succession des opérations à faire, tu coches au fur et à mesure...
mais aussi, tu notes tout, les temps, les températures, les poids, les volumes...
Et ainsi, tu peux comparer les brassins les un avec les autres...
C'est super, car cela t'indique combien, pour parfois un résultat très proche, il y a des variations vraiment importantes...
Mais surtout, cela te permet de corriger quelques petites erreurs et aussi de caler les recettes qui te paraissent les plus intéressantes.
Bon courage...

[krill]

Bonjour, et merci pour ces encouragements de fin d'année passée, qui m'ont incité à aller définitivement vers le tout grains, même s'il a fallu être patient avant de voir arriver la commande brouwlesque.
Enfin, hier premier brassage tout grains ... démarrage de l'intellect du brasseur vers 14h00, fin de la vaisselle 20h30. Que de plaisirs, mais aussi beaucoup d'interrogations pour la suite.
Narrons un peu :

1) la recette : une english bitter plutôt pale
Taille du Brassin : 20,00 L

Quantité Article Type % or IBU
3,35 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 93,33 %
0,12 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 3,33 %
0,12 kg Carared (39,4 EBC) Grain 3,33 %
22,17 gm Northern Brewer [11,20 %] (60 min) Hops 29,1 IBU
22,46 gm Goldings, East Kent [5,00 %] (30 min) Hops 11,2 IBU
22,46 gm Goldings, East Kent [5,00 %] (15 min) Hops 7,3 IBU
1 Pkgs Safale S-04 (Fermentis) Yeast-Ale

Densité initiale estimée : 1,041 SG
Alcool par Vol estimé : 3,80 %
Amertume : 47,6 IBU
Couleur estimée : 13,2 EBC

Eau du robinet non traitée
90 min Mono-palier Grande Bretagne Add 10,78 L d'eau à T° 71,5 C 66,0 C

2) concassage : ça s'est plutôt bien passé après un petit temps de réglage, très peu de changements sur la vis centrale du moulin brouwland entraîne de grosses modifs sur la mouture. Petite erreur, j'ai mélangé, avant de moudre, les grains spéciaux avec le malt blond, mais sans grosse conséquence je pense.

3) mono-palier 1 heure 30 entre 65 et 68 degrés : pas de souci, j'ai été surpris par le peu de chauffe nécessaire, mon tri-patte au mini sur une seule couronne et ça chauffait trop ... Moi qui pensais aller rapidement vers une glacière, ce n'est visiblement pas urgent ...

4) recirculation du moût avant filtrage : difficile de détecter la différence entre trouble et pas trouble ...

5) filtrage du moût et rinçage des drèches : Là, ça n'a pas été du tout, rapidement le liquide est devenu très clair, mesure de densité à 1,018 (à 60°C), la tresse inox a le nez en l'air : Grosses sueurs froides, coups de pieds dans les murs ....
Décision : je reverse tout dans ma cuve-filtre (Brouwland avec une tresse inox + petite douchette comme indiqué sur son site par Le Nain brasseur, que je remercie au passage) et je repasse le moût : deuxième mesure à 1,030 à 50°C, corrigé ça doit faire 1,037 environ donc c'est OK (mais un peu trouble) mais moins de bière que prévu.

Rinçage des drèches : je me rends compte que je n'ai pas trop compris la technique de la douchette : doit-on arroser le gateau "plutôt sec" ou maintenir celui-ci la tête sous l'eau comme préconisé par Palmer ?? Au final, j'ai opté pour "environ" la deuxième solution ...


6) ébullution : technique habituelle, RAS. Je m'interroge sur la quantité de houblon à compter en plus quand on fonctionne en sachet par rapport à si on met les houblons en vrac dans le moût.


7) refroidissement etcaetera : technique habituelle, RAS. Mesure de densité avant levure : 1,044 ==> je rajoute 1,25 litre d'eau pour arriver à 18,5 litres. En fait je ne m'étais jamais posé trop de questions sur la densité, qui est un sujet qu'il faut que je creuse sérieusement, parceque j'étais complètement perdu hier. Comment ajuster les quantités ? Impact de l'évaporation, de la température ? Quand arrêter le rinçage des drèches ? .... Si quelqu'un a un lien synthétique, je prends ...

8) goûtage : légèrement sucré, devrait être très légère en bouche. Amère assurément, mais agréablement et on sans bien la succession en bouche des deux types de houblon, avec une sensation de fraîcheur et une grande longueur ... Plutôt engageant à première vue. A suivre ...

J'en profite pour remercier toutes les personnes qui mettent leurs connaissances à la disposition de tous sur ce forum et sur leurs sites perso, c'est vraiment très sympa, sans vous, je n'en serais jamais arrivé là (et pourtant il y a encore du chemin ...)

[Zibouarf]

Krill au tout grain... Cool ca ! Ca va faire des choses à gouter un de ces jours !
Un petit pas en avant pour l'homme... Un grand bond pour les bières :p

[krill]

Salut Zibouarf, je mets des bouteilles de côté !

Après quelques recherche, j'ai en partie trouvé réponse à mes interrogations dans le forum :

- concernant le rinçage des drèches, chacun semble faire un peu à sa sauce, l'objectif étant d'obtenir évidemment la meilleure extraction possible. Le lien suivant m'a beaucoup aidé à comprendre : ftopic2521-20.html, mais il doit y en avoir d'autres d'intéressant. Je n'ai pas trouvé de synthèse sur la "technique le nain brasseur".
==> d'après mes calculs, ça fait un rendement de 69%, mais je ne suis pas sûr d'avoir compris la technique ... Dans ce cas, c'est pas brillant, on essaiera de faire mieux la prochaine fois.

- concernant l'adaptation des calculs de densité au volume et à la température, j'ai réussi à éclaircir mes idées et à mieux comprendre. Y a-til un lien qui me permette de trouver une formule de calcul d'ajout d'eau en fonction de la densité souhaitée ?

mes idées s'éclaircissent peu à peu, ça devrait être bon pour la stout dans quinze jours ....

[Le nain brasseur]

Je n'ai pas trouvé de synthèse sur la "technique le nain brasseur".

merci pour le retour
Peut être je devrais être plus précis sur ce point en effet, je vais refaire un tour dans la rubrique

[krill]

lorsque je relis tes documents, ce que je comprends, surtout au vu de la photo d'ailleurs, c'est que tu laisses en fait l'eau affleurer au-dessus des drèches (comme John Palmer en fait). Donc tu ne mets pas la douchette en marche quand la cuve est presque vide mais avant que le gâteau n'apparaisse. C'est ce qui me parait le plus logique pour le moment.
J'ai bon ??

(d'après ce que j'ai lu à droite à gauche, d'autres au contraire ont l'air d'attendre que la filtration soit finie, avant d'arroser très doucement au fur et à mesure le gâteau "sec" : enfin, j'ai peut-être compris de travers)

[Le nain brasseur]

Oui c'est ça, il existe deux techniques de rinçage, le fly sparge (rinçage continu) et le batch sparge (rinçage par lots). Je fais un mix des deux en fait, d'abord du fly jusqu'à obtenir la moitié du moût puis je mélange le gâteau de drêches (quasiment à sec), refais couler de l'eau, laisser décanter un peu, recircule et ensuite c'est reparti pour un second tour. Sauf que je ne fais aucune mesure de densité, je rince jusqu'à l'obtention de mes 25L de moût environ.

D'ailleurs voici une bonne explication d'un ancien membre :

Rincage continu

En gros, c'est transférer (si la cuve filtre est différente de la cuve matière), laisser reposer le gâteau, puis commencer à recirculer. Dès que le moût est clair, on tire doucement le moût et on arrose tranquillement sur le dessus pour ne jamais voir apparaître les grains. On prend la densité du premier jus, et on prend régulièrement la densité du jus qui sort jusqu'à un certain seuil précalculé (et disons le de sécurité aussi).

Le rinçage en continu est disons-le, le standard dans l'industrie et est en passe d'être le standard dans le monde du brassage amateur. Ca nécessite un poil plus d'équipement si on veut faire comme les pro (la croix de st andré, régulation de l'eau de rinçage, automatisation de la régulation de température de l'eau de rincage ouf, pompe pour recirculer du plus simple au plus compliqué). Et le standard c'est 45' à la maison (je crois) et 90' en brasserie (je suis sur). Enfin, 90% des brasseries sont équipés de cuve filtre. Un débat existe sur l'influence du pH de l'eau de rinçage surtout en fin d'extraction...

Je suis en passe d'automatiser ce procédé via la pompe, le sparging arm (sans treillis de cuivre, un faux fond fendu en inox$). Quoique j'ai pas dis mon dernier mot car si j'arrive à faire accepter mon idée de bain-marie, on continue le BS... à suivre. N'empêche question maîtrise des paramètres, c'est le mieux. On sait précisément quel quantité d'eau utiliser pour rincer, donc ce qu'il y a dans la bouilloire donc ce qu'il y a empatter, donc le volume d'eau total à travailler, contrôler le pH, la densité, la loi de Darcy, j'en passe et des meilleurs.

Ce que j'ai appris de cette méthode qui est important est de contrôler la densité du jus qui sort (last tap) entre 1.5 et 3°P (désolé) et surtout garder en mémoire que y a des protéines et des substances (phénoliques entre autre) qu'on veut laisser dans la drêche.

Rincage par lots

En gros, le début se déroule comme le FS jusqu'à la recirculation. Puis on vide tout le brassin, on prend la densité et on remplit avec un certain volume d'eau compte-tenu de l'équipement, de la retenue d'eau dans les grains, du volume et de la densité désirée dans la bouilloire. L'opération peut se répéter plusieurs fois d'ailleurs.

Le rinçage par lots, vous avez négligé un élément très important. Ca parait HS, mais c'est relié : la finesse de la mouture. Le BS suppose une mouture plus fine, plus farineuse (avec ses écorces intactes quand meme), j'ai pas dit farine quand même. Au début de mes brassins, j'avais mal compris le principe de la filtration (pourtant j'étais venu _ici_ quand même, faut croire que je sais pas lire !) et en fait me voilà comme Jourdain en train de BSparger sans m'en apercevoir. Véridique.

Le post complet : ftopic1554-30.html