BrassageAmateur.com

Lors de mon enfance, quand j'allais chez ma tante en Lorraine (belge), elle nous servait au petit déj de la cancoillotte. Le souvenir de ce fromage que je trouve délicieux (et comme on n'en vend pas par ici), cela m'a donné envie d'essayer d'en faire, à pertir de lait, puisqu'on ne vent pas de metton ici...
Je m'adresse alors aux Franc-Comtois et aux Lorrains de ce forum pour me donner des conseils.... car mon expérience n'a pas été vraiment concluante...

En regardant sur le net on voit la méthode suivante: http://chezfanchon.overblog.com/cancoillotte
En Belgique, il y a une tarte spéciale que l'on appelle tarte au "maton" (en néérlandais: mattentaart). Comme le nom ressemble très fort à "metton", et que cela est aussi une forme de lait caillé, je me suis dit que j'allais faire le "metton" de la même façon que pour la tarte maton: verser 1 L de lait battu dans 2 L de lait frais bouillant, laisser cailler et égoutter toute une nuit.
Après, on laisse "pourrir" le metton jusqu'à ce qu'il ait son goût âpre et piquant.
On le fait ensuite fondre dans un peu d'eau ou du vin blanc (même quantité que le metton), à feu doux.
Ajouter ensuite un peu de beurre et des épices (sel, poivre, ...)
La cancoillote devrait être prête...

A la place du vin blanc j'ai mis de la bière blonde..
Mais j'ai eu le problème suivant: le mélange n'est pas devenu onctueux, càd que le metton n'a pas fondu !!
Bref, c'est une cancoillotte granuleuse que j'ai obtenue !!

En consultant plus loin le net, les fabricants de metton & cancoillotte ajoutent apparemment du sel de fonte (je pense que c'est du phosphate de sodium), c'est sans doute pour cela que mon essai n'a pas fonctionné ?...

Si quelqu'un parmi vous s'y connaît, j'ai quelques petites questions:
- est-ce que le sel de fonte est indispensable ? si oui, où s'en procurer ? est-ce bien du "phosphate de sodium" ?
- j'avais une fois lu que le vin blanc pouvait jouer ce rôle d'émulsifiant (comme pour la fondue savoyarde, par exemple): donc si je mettais du vin blanc à la place de la bière, cela irait peut-être mieux ?...

Plein de questions comme des bouteilles à la mer.. et pas vraiment dans le sujet bière (à part un des ingrédients... ). Mais pourquoi pas ? je tente le coup d'avoir une réponse...
Et... promis, si ça marche, je vous en amène au brassam... !

Salut Françoise,


On a une maison de famille du coté d'Arbois.

Notre voisin fait sa cancoillote. Je lui demanderai... dès qu'on rouvre la maison.
Normalement c'est autour de Pâques. Pour l'instant la maison est en hivernage.


Michel

Ok, merci ! De toutes façons, je ne suis pas pressée !

Salut,

la "reconstitution" de cancoillote à partir de méton est très simple (il suffit de le couvrir d'eau pendant une dizaine d'heures, avant de faire chauffer doucement, puis d'ajouter une noix de beurre et les éventuels aromates). En revanche la fabrication du méton à partir du lait est plus délicate. Après l’écrémage, il y a une phase d'acidification spontanée dont les résultats à petite échelle sont aléatoires... pour obtenir 100 g de méton il faut une bonne quinzaine de litres de lait.
L'affinage est aussi compliqué à conduire (gestion du couple temps-température et de l'hygrométrie) : avec de petits volumes la dessiccation est trop rapide.
Quand aux sels de fonte, il s'agit de polyphosphates qui ont un rôle technologique (émulsifiant). C'est un auxiliaire pratique pour obtenir la bonne texture mais pas indispensable... si vous passez par la Haute-Saône il y a une délicieuse cancoillote fermière qui n'en contient pas, fabriquée à la ferme Ligny à Melin.

Frangran1 a écrit :Ok, merci ! De toutes façons, je ne suis pas pressée !

En écoutant ça en la préparant

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Hervé

Quelqu'un qui s'intéresse à la cancoillotte, la colle, comme on dit chez nous mérite une réponse.

Pour démarrer avec du lait, le procèdé décrit là http://chezfanchon.overblog.com/cancoillotte est le bon, il te faut cependant du lait dont les vaches n'ont pas été nourries à l'ensilage, je ne saurais te dire pourquoi mais ça ne marche pas. il te faut écrèmer ton lait, c'est d'ailleurs pour cela que la cancoillotte est un fromage maigre.
Sinon j 'adhère à ce que dit Alligator, c'est pas trop facile à réaliser à petite échelle, le truc c'est de mettre ton caillé à égoutter dans un linge assez ajouré, histoire qu'il fasse tamis et évacue l'eau lentement, le tout à une température de 10, 12 degrés.
une fois le metton obtenu, tu laisse jaunir à l'air et tu refonds avec, soit de l'eau plus un petit morceau de beurre, soit tu remplaces l'eau par du vin blanc(un peu coupé quand même).
On a essayé à la maison, avec les conseils des anciens qui ont connus la méthode traditionnelle, mais visiblement le savoir faire s'est perdu...
Sinon, passe dans le 70, quelques fromagers ont encore la main...
A l'occasion je demanderai à mon fromager, la sienne est à tomber par terre.
Tu trouveras peut-être une réponse ici :
http://www.cancoillotte.net/
http://cled.free.fr/cl/techniques/canco ... lotte.html
http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/i ... /index.htm
sur ce dernier il est expliqué l'utilité des sels de fonte.

Allez à la revoyotte

Déjà que j'adore la cancoillote, l'idée d'en produire une à la bière est merveilleuse !

Merci pour vos retours. C'est vrai que c'est pas évident... j'ai refais un deuxième essai maintenant, l'odeur du metton en "putréfaction" était assez forte, et parfumait toute la maison... et le résultat est très piquant, trop fermenté dans doute... là j'y ai ajouté du vin blanc + sel+ poivre +ail. Assez fort quand même, limite Roquefort... Je laisse reposer au frigo pour que les goûts se mélangent... (comme pour la bière ! )
Mais le premier essai à la bière, même s'il est granuleux, j'avoue qu'il est bon sur la tartine du matin !

PS: je retiens "la ferme Ligny à Melin", au cas où on passe par là (pour aller au Brassam SEC, par exemple... )

jebabar a écrit : Sinon, passe dans le 70, quelques fromagers ont encore la main...
A l'occasion je demanderai à mon fromager, la sienne est à tomber par terre.

Merci jebabar, si un jour tu croises ton fromager, demandes-lui...

Salut Frangran 1,
Pour l'odeur, ça sent le fromage !!! Les vieux ici ils la mettaient à faire (pourrir) sous l'édredon. Ben oui dans le temps ils ne chauffaient pas toutes les piéces seulement le "poele". Il faut que ton metton (le caillé en fait ) se "fasse" un quinzaine de jours à température ambiante.
pour ce qui est de la refonte, mets un peu de beurre, c'est plus doux.
Je vais essayer avec du metton de la faire avec de la biére.

Je pense à toi pour ce qui est de la collecte des infos.

@+

oui, ils parlent même de l'"édredon de ma ménagère" ! Mais j'ai quand même l'impression que 15 jours c'est beaucoup... déjà ici, 3-4 jours, ça schlingait dans tout le rez-de-chaussée... et quand j'ai regardé dans le plat... c'était jaune, des petits points même verts (il paraît que ça va), mais même des endroits rouges !! et puis, le résultat final (cancoillotte) est assez piquant... trop fermenté quand même je pense...

jebabar a écrit :Je vais essayer avec du metton de la faire avec de la biére.

Donc tu fais ta cancoillotte à base de metton que tu achètes ?... c'est déjà pas mal !! Dis-moi ce que tu en penses avec de la bière...