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Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 05 avr. 2020 13:25
par Patacq
Bonjour,

J'ai trouvé ces informations

"Ce microorganisme unicellulaire est donc mis en culture, puis
centrifugé et ensuite déshydraté, donc inactivé, pour former une
poudre ou des paillettes, selon deux modes :

● la plasmolyse : les levures sont portées à 85°C, ce qui fait éclater
les parois cellulaires. Les nutriments, et en particulier les vitamines,
qui y sont contenus sont intacts et parfaitement accessibles."

https://www.biolineaires.com/zoom_sur_l ... _de_biere/

Si quelqu'un à les moyens de sécher les levures avant de les passer au four à 85°C, merci de donner le retour d'expérience!

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 05 avr. 2020 13:38
par one-r
Il me semble que noblecathare a indiqué qu’il les mettait à 50deg sur papier sulfurisé. Ca semble pas mal non?

Re: Levure de bière pailleté (condiment)

Publié : 06 avr. 2020 18:42
par Patacq
Noble Cathare dit qu'il récupère le krausen qui a débordé pour le cuire à 50°C. Cela me parait pas être une solution idéale pour fabriquer une quantité satisfaisante de paillettes de levure de bière. Les retours d'expérience de ceux qui ont essayé de mettre les levure de fond de cuve sur du papier sulfurisé cuit au four parlent de "carton" ou de "plastique" pour le rendu...

Je pense que si les levure sont déshydratées avec un séchoir électrique ou solaire puis mise à 85°C ça pourrait marcher pour des quantités importantes, mais je n'ai pas l'équipement pour tester.