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Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

30 Avr 2018 18:03

j'ai le même "souci" avec Joliebulle, je sais que les IBU sont TRÈS théoriques

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

30 Avr 2018 20:05

Dans Joliebulle, tous les ajouts hors-flamme / hopstand / aromatique, etc sont pris en compte à 50 % par rapport à l'équivalent en ébullition.
On est d'accord, c'est vraiment pas précis.
D'un autre côté, la littérature est maigre sur le sujet, et tout le monde a son petit avis sur la question. Des données chiffrées dans cet article de byo : https://byo.com/article/hop-stands:
Il est question d'une utilisation de 16% pour un brassin à 1.049 (flameout + 30 minutes). Avec la formule de Tinseth, pour vous donner une idée, ça correspond à une ébu de 20 minutes.
Pour un petit brassin qui refroidirait plus vite, une utilisation de 10% est suggérée. Dans tous les cas, on est loin du "0 IBU" supplémentaire.

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

30 Avr 2018 20:25

On ne doit pas faire la même lecture de cet article sauf si on est pas d'accord sur les termes eux mêmes

Alpha acids will continue to isomerize after flameout until the temperature of the wort reaches about 175 °F (79 °C). Homebrewers trying to calculate a beer’s IBUs will need to guesstimate how much isomerization is occurring. The closer the wort is to 212 °F (100 °C) the higher the alpha acid isomerization rate. To do this, we can look to professional brewers for some guidelines. Ultimately, however, the thermal capacity of a professional 60bbl whirlpool vessel is quite different than 5 gallons (19 L) of homebrew, so the comparisons can only be rough guidelines at best.
..............
Three temperature profiles that seem to be popular among homebrewers are just off boil range 190–212 °F (88–100 °C), the sub-isomerization range 160–170 °F (71–77 °C), and a tepid hop stand range 140–150 °F (60–66 °C). The 190–212 °F (88–100 °C) range will allow essential oils with higher flashpoints an easier time to solubulize into the wort and also will allow some alpha acid isomerization to occur with the best estimates of between 5–15% utilization. Some homebrewers will keep their kettle burner on low to keep the temperature of the wort elevated above 200 °F (93 °C) during their extended hop stands which would better emulate the conditions in commercial whirlpools. A hop stand in the 160–170 °F (71–77 °C) range will basically shut down the alpha acid isomerization reaction and the lower temperatures will reduce the vaporization of the essential oils. Homebrewers can use their wort chillers to bring the wort down to this range before adding the knockout hops or they can add a second dose of knockout hops. The 140–150 °F (60–66 °C) range will once again reduce vaporization of the low flashpoint oils, but may take longer to get the same amount of essential oils extracted.


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Les acides alpha continueront à s'isomériser après extinction jusqu'à ce que la température du moût atteigne environ 79 ° C (175 ° F). Les homebrewers essayant de calculer les IBU d'une bière devront estimer la quantité d'isomérisation qui se produit. Plus le moût est proche de 100 ° C (212 ° F), plus le taux d'isomérisation de l'acide alpha est élevé. Pour ce faire, nous pouvons nous tourner vers des brasseurs professionnels pour obtenir des directives. En fin de compte, cependant, la capacité thermique d'un bateau à remous professionnel de 60bbl est tout à fait différente de 19 litres (5 gallons) d'homebrew, donc les comparaisons ne peuvent être que des directives approximatives.
..............
Trois profils de température qui semblent être populaires parmi les homebrewers sont juste au large de la plage d'ébullition 190-112 ° F (88-100 ° C), la plage de sous-isomérisation 160-170 ° F (71-77 ° C), et un hop tiède gamme de stand 140-150 ° F (60-66 ° C). La gamme de 190-112 ° F (88-100 ° C) permettra aux huiles essentielles avec des points d'éclair plus élevés un temps plus facile à solubuler dans le moût et permettra également une certaine isomérisation d'acide alpha avec les meilleures estimations entre 5-15% d'utilisation . Certains appareils ménagers maintiendront leur brûleur à basse température afin de maintenir la température du moût au-dessus de 93 ° C (200 ° F) pendant leurs peuplements de houblon prolongés, ce qui ferait mieux d'émuler les conditions dans les tourbillons commerciaux. Un stand de houblon dans la gamme de 71-177 ° C (160-170 ° F) arrêtera fondamentalement la réaction d'isomérisation des acides alpha et les températures plus basses réduiront la vaporisation des huiles essentielles. Homebrewers peut utiliser ses refroidisseurs de moût pour ramener le moût à cette gamme avant d'ajouter les houblons knockout ou ils peuvent ajouter une deuxième dose de houblons knockout. La gamme de températures allant de 140 à 150 ° F (60 à 66 ° C) réduira à nouveau la vaporisation des huiles à point d'éclair bas, mais peut prendre plus de temps pour obtenir la même quantité d'huiles essentielles extraites. [/ I]

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

30 Avr 2018 20:32

Merci pour cet article il est top c'est super intéressant !

Effectivement je comprends aussi à la lecture qu'en dessous de 77°, plus d'IBU.

En tous cas merci pour vos retours je vais pouvoir boucler la recette

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

01 Mai 2018 7:59

@Eric
Mais alors du coup, quelle lecture fais tu de cet article ?
Il était question ici d'un hopstand à 80°pendant 30 minutes. Les données de l'article me semblent concordantes avec l'idée qu'il y aura une isomérisation à cette température.

Par ailleurs, même s'il n'y pas d'isomérisation à des températures plus basses, ça ne veut pas dire qu'on extrait pas de l'amertume. Il me semble admis que même en dry hop on augmente l'amertume alors 30 minutes à, par exemple, 70°, je serais très étonné qu'il ne se passe rien.

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

02 Mai 2018 11:46

Pour obtenir une valeur plus précise que le calcul par défaut de JolieBulle, j'utilise les infos données par Samoth dans ce post.
Par exemple pour un ajout à 80°C pendant 30 minutes, l'étude mentionnée donne un taux d'isomérisation de 2.5%, qui est égal à la moitié de l'isomérisation à 100°C pendant 12 minutes environ.
Donc je paramètre un ajout hors-flamme de 12min dans JB. J'ai des résultats plutot cohérents comme ça, même si ça reste assez approximatif, ça évite de surestimer l'amertume pour des ajouts à des températures assez basses.
Ca serait bien pratique d'implémenter le calcul directement dans JB, mais je ne sais pas si cette étude fait consensus au sein du monde brassicole.
Il me semble que Beersmith qui se veut beaucoup plus complet et précis n'implémente pas non plus un calcul en fonction de la température.

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

03 Mai 2018 16:30

Merci pour ces données supplémentaires.
Je suis très preneur de toutes les études sur le sujet. Après, l'implémentation dans un logiciel est relativement triviale. Ce qui bloque, ce sont plutôt des sources de données fiables et reproductibles.

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

03 Mai 2018 17:29

Interessant ces articles, effectivement!

Il ne faut pas oublier aussi que comme le dit 314r c'est relatif, et on a pour habitude de prendre pour exemple beersmith pour référence car payant.

Beersmith serait Open-source on pourrait discuter de leur formule pour comparer :whistle:

Edit: Au final avec le recul ce genre de discution (en retirant les trolls) permet quand même de sortir un indice devenu limite commercial afin d'en calculer quelque chose d'utile. Le fait que beacoup de gens soient partagés sur le sujet en dit déja long. :think:

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

03 Mai 2018 18:32

Oxyd a écrit: et on a pour habitude de prendre pour exemple beersmith pour référence car payant.

Pesro le mien je l'ai eut gratuit alors le fait qu'il soit payant ne lui donne pas plus de crédibilité à mes yeux

efdé a écrit:Par exemple pour un ajout à 80°C pendant 30 minutes, l'étude mentionnée donne un taux d'isomérisation de 2.5%, qui est égal à la moitié de l'isomérisation à 100°C pendant 12 minutes environ.

Dans Brewersfriend je trouve que se serait équivalent à une ébu de 3mn, tout cela n'est pas très clair en effet j'y reviens plus loin

D'après l’exemple que tu donnes,Samoth parle de 2.5% pour une température de 80° mais si on en crois les ricains l'isomérisation s’arrêterait sous les 79°, c'est certainement pour cela qu'ils parlent souvent de 77/78°, la chimie du houblon doit avoir ses secrets et 80° ce n'est peut être pas la même chose que 78° pour les AA, de plus il faudrait que ces 80° soient conservés toute la durée du hopstand ce qui n'est pas le cas à moins d'avoir une cuve isolée et ce qui n'est pas le but

Samoth a écrit
et à 100°C, ça tt le monde connait

durée (min) 5 / 10 / 15 / 20 / 30 / 45 / 60 / 90
Taux isomérisation (%a.a.) 2.2 / 4.4 / 5.7 / 7.7 / 13 / 21.4 / 27.9 / 36


Donc à 60mn ( 27.9%) l’isomérisation serait de plus du double de 30mn ( 13%), seulement dans BS ( ou dans Brewersfriend et sûrement Joliebulle) on s’aperçoit que c'est loin d'être cas
Exemple pour le même houblon même poids 30mn 39 IBU et 60mn 51 IBU, je pense qu'il y a un soucis quelque part à partir des colonnes 45mn

Dans Brewersfriend lorsque j'indique 2.5% à 80° je suis loin du résultat que tu donnes, en fait se serait la moitié
Exemple Recette X 50g Citra 13.5AA 30mn à 80° 2.5% Iso donne 5.68 IBU, il faudrait que lors d'une ébu à 100° le même houblon ne reste que 3mn pour donner le même résultat

On devrait s'il y un peu d'IBU rajoutés comparer cela au fait que bien peu de brassams tiennent compte de la perte des AA avec le temps

Il faudrait peut être ouvrir un sujet dédié pour ne pas polluer celui ci avec un débat qui n'a plus grand chose à voir

Re: JOLIE BULLE - Estimation IBU Hop Stand

03 Mai 2018 19:12

Eric974 a écrit:
Oxyd a écrit: et on a pour habitude de prendre pour exemple beersmith pour référence car payant.

Pesro le mien je l'ai eut gratuit alors le fait qu'il soit payant ne lui donne pas plus de crédibilité à mes yeux

Je n'essayais pas de généraliser pardon si je t'ai froissé dans ma manière de m'exprimer c'était un peu bancal j'ai juste ce genre de remarque à longueur de journée! Cela n'avait pas sa place ici :pray:

efdé a écrit:Donc à 60mn ( 27.9%) l’isomérisation serait de plus du double de 30mn ( 13%), seulement dans BS ( ou dans Brewersfriend et sûrement Joliebulle) on s’aperçoit que c'est loin d'être cas
Exemple pour le même houblon même poids 30mn 39 IBU et 60mn 51 IBU, je pense qu'il y a un soucis quelque part à partir des colonnes 45mn


C'est bien vu! D'où l'interêt d'être précis avec le houblonnage!

efdé a écrit:On devrait s'il y un peu d'IBU rajoutés comparer cela au fait que bien peu de brassams tiennent compte de la perte des AA avec le temps

Il faudrait peut être ouvrir un sujet dédié pour ne pas polluer celui ci avec un débat qui n'a plus grand chose à voir


Effectivement de même que la manière dont le houblon est conservé peu avoir un impact important, il me semble avoir déjà vu un sujet sur le forum, je vais essayer de le retouver. En tout les cas tu as l'air d'avoir bien potassé le sujet merci d'avoir pris le temps pour cette réponse ! :wink:
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