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Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 22 juin 2018 12:08
par Belleville
Bonjours à tous !

Je possède une cuve de brassage tout en un de chez Klarstein avec pompe de recirculation, de ce que j'ai pu comprendre, il faut ajouter une certaine quantité d'eau pour compenser le 1er palier, dans le profil du matériel sous BS.

J'ai "analysé", ce que sa changeais dans les volumes d'eau d'une recette, j'ai pu remarquer que cette eau était ajoutée à l’empâtage et retiré du rinçage (Logique).
Je me suis demandé si BS prenait en compte cette compensation dans le ratio eau/grain à l'empatage.
J'ai donc fait le test avec une recette,
j'ai demandé à BS un ratio de 2.5 eau/grain, avec 4.71 kg de malt et une compensation du premier palier de 5.8L, BS me dit qu'il faut 17,59 L d'eau pour l'empatage. Ce qui nous ferait un ratio de 17.59/4.71=3.73 soit beaucoup par rapport à mon 2.5 demandé. Si on fait 17.59-5.8=11.79 L sans compensation du premier palier, ce qui nous fait 11.59/4.71=2.5 et des poussières.

Donc voilà ma question, serait-il pas plus judicieux de respecter le ratio d'empatage au lieu de vouloir combler le volume sous le panier de malt ?
Etant donné que l'on fait recirculer pendant l'empatage est-il vraiment utile de compenser ce palier sur ce type de cuve ?

Je ne pense pas être le premier à mettre poser la question cependant je n’y ai pas trouvé de réponse.

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 22 juin 2018 12:23
par kikass
Bonjour,

je crois que ça déjà était répondu, faut que je retrouve..
Il ne faut pas tenir compte dans ton calcul de ratio d'empâtage de la compensation.
L'eau qui est vraiment présente en continu dans le grain sera de 11,59 et le reste au fond.

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 22 juin 2018 12:33
par Belleville
Personnellement quand je brasse en compensant le volume sous le panier, j'ai de l''eau qui se trouve au dessus du panier, donc si je suis ce que tu me dis, cela voudrait dire que j'ai un ratio encore moins élevé comme l'eau n'es pas en contact avec les grains ?
Je t’avouerai que du coup sa m'embrouille un peu, je pensais que le ration d'empatage prenait en compte tout le volume d'eau présent dans la cuve...

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 23 juin 2018 11:07
par Belleville
Y'aurait-il une âme charitable qui pourrait éclairer ma lanterne ?

Je me pose peut être des questions un peu pour rien mais je vous avouerais que le fait de ne pas prendre en compte le volume sous le panier dans le ratio d’empatage me laisse un peu perplexe.

Si j'ai bien compris ce ratio permet de déterminé la concentration des enzymes donc je ne vois pas pourquoi les enzymes n'iraient pas faire un tour sous le panier à grain, encore plus si on fait recirculer le moût ? Ou peut être que les enzymes sont suffisamment intelligente et restent dans le panier ?

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 25 juin 2018 14:51
par Belleville
Bon je me réponds à moi-même pour les futures personnes qui pourront se poser la question. (Attention je ne dis pas que ce qui se trouve ci-dessous est juste !)

D'après ce que j'ai pu lire à droite à gauche, voilà mon interprétation : :think:

- Etant donné que le ratio d’empâtage est en faites la concentration des enzymes dans l'eau, le volume présent sous le panier à grain aurait tendance à diluer leurs concentrations bien que ce volume ne soit pas en contact direct avec le grain. Je ne dis pas penser juste mais en tout cas je n'ai trouvé aucune info allant dans le sens inverse. Si vous en avez faites circuler l'infos, je suis preneur.

Pour ce qui était de ma question initial qui était en gros "faut-il privilégier le ratio d’empâtage ou combler se "vide" ?" j'y vois plusieurs cas de figure.

- Cas n°1 : Beaucoup de malt

J'aurais tendance à dire qu'il vaut mieux privilégier le ratio d’empâtage. Je m'explique, comme l'on a une grande quantité de malt, le volume d'eau nécessaire à tendance à combler le vide sous le panier et permet également au malt d'être complètement submergé.

- Cas n°2 : Peu de malt

J'aurais dans ce cas tendance à dire l'inverse. Comme il y'a peu de malt, on a donc besoin de moins d'eau, ce qui pourrait faire que le malt ne soit pas entièrement submergé.
Donc pas bon. :naughty:

Pour généraliser, je pense que l'idéale est de trouver un ratio entre le volume sous le panier à grain et le volume de malt, pour que les grains soit submergé en respectant le ratio d’empâtage.

Enfin je ne sais pas si je suis suffisamment clair.

La semaine pro, je vais faire deux brassins identiques, l'une en compensant le volume et l'autre sans, pour voir les effets possibles sur l’efficacité ou autres, enfin répertorier toutes les petites différences que j'aurais pu détecter (sans pour autant être vraiment sûr que ça vienne de cela, je ne suis pas sûr que 2 brassins permettent de généraliser).

Amis brasseurs, je vous laisse médité, donné vos arguments et contre arguments si cela vous intéresse.

EDIT : J'oubliais, je pense également que le fait de combler "ce vide", à un impact sur le ph de la maische c'est une deuxième raison pour laquelle je pense qu'il vaut mieux favoriser le ratio d’empâtage.

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 08 juil. 2018 12:46
par Belleville
Bonjour à tous,

Je postule sur ce topic pour ne pas en créer un autre. Hier j'ai donc brassé une recette que j'ai pour habitude de brasser pour seule différence, sans compenser le volume sous le panier. J'obtiens un résultat plus que "bizarre"

Première différence qui me choque c'est la couleur ma recette sur BS annonce 9,5 EBC, et là je pense être largement au-dessus de cette valeur. Une petite photo pour illustrer entre le moût d'hier dans l'éprouvette et une d'un brassin différent dans le verre :
Aperçu.jpg
Deuxième différence, la filtration, d'habitude j'ai une filtration relativement aisée du type 30-40 minutes et hier je l'ai faite eu 1h20-1h30.

Troisième et dernière différence, le rendement, hier à 90% affiché sur BS alors que d'habitude entre 78% et 80%.

Pour les deux dernières différences j'imagine qu'il doit y avoir une corrélation. Mais pour la première je suis perdu !
Des avis sur la situation ?

EDIT : Je ne comprends pas pourquoi la photo est sur le côté ...

EDIT 2 : Une photo qui illustre peut être mieux
Aperçu 2.jpg

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 09 juil. 2018 9:08
par Penn-Maen
tu sembles avoir beaucoup d'amidon dans ton éprouvette, c'est très trouble. Cela pourrait expliquer la couleur et le rendement inhabituel (je suppose une densié pus élevée qu'attendue ?)

Photo sur le coté : à cause des infos exif (cf fonction recherche)

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 09 juil. 2018 11:30
par Belleville
Salut Penn Maen, et merci pour ta réponse.

Pour l'amidon j'ai effectué un test à l'iode justement pour vérifier que l'amidon est été complètement transformé en sucre, et le test semblait négatif (aucun changement de couleur). Test effectué 10 minutes avant le mash out, j'ai laissé terminer l'empatage aurais-je dû passer directement au mash out ?

Pour le trouble, après filtration le mout été très limpide, mais ce trouble apparaît souvent dans mes brassin lors de l’ébullition. La photo avec l'éprouvette et un échantillon du mout en fermentation donc avec levure, ce qui doit accentué le trouble.

Pour la densité d'habitude j'arrive à une densité de 1.050 et cette fois-ci effectivement j'était à 1.058, ce qui explique le rendement plus élevé.

Pour la couleur je me suis posé une question, comme je fais recirculer en permanence, il est possible que sous le panier il y'ai un très faible volume d'eau et du coup est-il possible que ce petit volume est pu caramélisé lors de l'empatage, soit à 66-67°C ? Ce qui pourrait peut être expliquer le reste ?

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 12 juil. 2018 10:54
par 314r
Belleville a écrit : - Etant donné que le ratio d’empâtage est en faites la concentration des enzymes dans l'eau
Non, il faut rester simple. Le ratio d'empatage, c'est juste un ratio eau/grain, et c'est tout. L'épaisseur de la maische a de l'importance (probablement pour l'extraction des tanins par exemple) et influe sur le reste du process, mais sauf cas extrême la concentration en enzymes n'est pas un problème. Les brasseurs en BIAB ont l'habitude d'utiliser des ratios énormes sans difficulté particulière sur le plan de la transformation de l'amidon.
Donc au final, si tu accordes de l'importance au niveau d'hydratation de la maische, il est logique de prendre en compte le volume du faux-fond et de l'ajouter au volume d'eau d'empâtage, puisqu'il ne sera pas mélangé aux céréales.

Re: Profil cuve avec fond filtrant sur BS

Publié : 15 juil. 2018 18:05
par Belleville
Salut 314r,

Comme tu dis le ratio d'empatage est le ratio eau/grain, étant donné que je fais recirculer, le volume d'eau sous le panier sera focement à un moment ou un autre au contact du grain. Alors pourquoi ajouter ce volume au volume d'empatage ?