Donc on reprend pour Daniel.
Le but de cette recette légère est de favoriser et contrôler le développement de bactéries lactiques et principalement notre ami Lactobacillus delbrueckii.
La première recette que je lu disait de brasser normal (3 paliers : 55°C, 62°C , 70°C) puis d'ajouter du yaourt dans la maische pour ensemencer les bactéries lactiques.
Puis j'ai lu que le malt lui-même contenait de grandes quantités de bactéries lactiques ; alors j'ai fait ma recherche biblio qui va bien et je me suis rendu compte que les Lactobacilles poussaient très bien à 55°C mais aussi résistaient convenablement à 70°C.
D'où l'idée de faire une saccharification de 48h en cuve isolée pour à la fois faire une infusion monopalier jusqu'au boutiste et permettre à nos copines bactos de travailler leur fondamentaux.
L'odeur de fromage vient du fait que corolairement aux bactéries dites lactiques, se développent des bactéries à fermentation propionique (dont le goût typique est l'emmental resté sur la plage arrière de la bagnole), mais l'acide propionique s'évapore plus facilement que l'acide lactique, et est éliminé à l'ébullition.
Blanche - Blé ⇒ Berliner Weisse
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Re: Berliner Weisse
Dernière modification par Oliv le 07 oct. 2009 11:03, modifié 1 fois.
"Aaaah, la la la la, on n'a pas des vies facile, hein, quand même !"
Jacques Trouvé
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Re: Berliner Weisse
Merci d'avoir clarifié ce point.
Puisque tu as le livre qui dit tout, quel différence y a t il entre faire la fermentation lactique avant ou après les paliers, ce doit être énorme au niveau des sucres non fermenticible je pense ?
Puisque tu as le livre qui dit tout, quel différence y a t il entre faire la fermentation lactique avant ou après les paliers, ce doit être énorme au niveau des sucres non fermenticible je pense ?
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Re: Berliner Weisse
ben pas tant que ça si tu fais un monopalier 65-68°C. Des sucres non-fermentescibles il n'y en plus beaucoup, voire plus du tout. Tu as un fini très sec.
Dernière modification par Oliv le 07 oct. 2009 11:04, modifié 2 fois.
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Re: Berliner Weisse
Quel bouquin ?
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Re: Berliner Weisse
Scuse j'avais pas compris. Le matin faut pas trop m'en demander.
Donc, j'ai entré "Lactobacillus" dans Gloogloo et hop !
http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus
http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_acidophilus
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/quer ... t=Citation
http://md1.csa.com/partners/viewrecord. ... cookie=yes
http://www.ingentaconnect.com/content/b ... 2/art00221
Donc, j'ai entré "Lactobacillus" dans Gloogloo et hop !
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Re: Berliner Weisse
Tu veux dire avant de faire la saccharification ?
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