Projet de bière fermière
Publié : 07 nov. 2018 15:41
Salut tout le monde,
Je suis moins présent sur le forum depuis quelques temps, pour diverses raisons. Mais une de ces raisons est le temps passé sur un projet de micro-brasserie.
Encore un ! me direz-vous. Eh oui vous répondrai-je.
Comme de nombreux brasseuses/brasseurs amateurs, je me suis posé la question de vendre ma production. Mais comme mon ambition n’est pas de conquérir le monde, on va tenter la chose en « très local ». Très local pour la future clientèle, mais également pour les ingrédients. Il existe de nombreuses brasseries en France désormais, qui prônent pour la plupart d’entre elles le côté artisanal et/ou local. Mais combien travaillent réellement avec des ingrédients artisanaux et/ou locaux ? Toutefois je ne leur jette pas la bière… pardon, la pierre car leur équilibre financier n’est pas toujours (souvent ?) assuré.
Je rappelle que je travaille avec ma compagne sur son exploitation agricole. Nous produisons notamment des céréales, et c’est bien tentant de s’en servir pour brasser. C’est ce que je fais depuis le début en tant que brassam, en utilisant des céréales crues (orge et blé), et du malt « maison » très rarement.
Et depuis plus de deux ans ,je n’utilise quasiment plus que du houblon produit chez nous (10 plants, ça fait une belle production).
J’ai donc l’envie de reproduire ce schéma sur une micro-brasserie, en produisant une bière fermière à toute petite échelle (environ 20hl pour la première année).
Nous avions gardé 1500kg d’orge de printemps à la moisson, de très belle qualité. Et nous avions convenu d’en faire malter 1000kg par la Malterie des Volcans. Mais suite à un « accident » de tri/calibrage, notre orge s’est retrouvée mélangée à de l’avoine… Du coup on ne pourra mettre dans nos premières bières que nos céréales crues, et on fera l’impasse sur la mention « bière fermière » pour la première année. A noter que cette appellation n’est aucunement réglementée, mais avec moins de 50 % d’ingrédients produits à la ferme, je trouve que cela serait trompeur pour la clientèle.
Du coup on a tout de même commandé notre malt à la Malterie des Volcans, voulant travailler avec du malt artisanal.
Mais malter nous-mêmes notre orge à l’avenir me trotte dans la tête…
En ce qui concerne les houblons, nous en avons un peu plus de 5kg dans nos congélateurs : cela devrait permettre de faire quelques brassins. Et nous venons de planter 20 plants supplémentaires pour les années à venir.
Pour finir sur les ingrédients, j’aimerais pouvoir continuer à travailler avec des levures liquides. Ce ne sera pas forcément plus cher que les sèches, mais ça demandera plus d’organisation. A ce sujet, nous avons isolé une souche provenant de nos raisins, et avec laquelle j’ai brassé à plusieurs reprises. Elle donne de bons résultats gustatifs, et se rapproche fortement (comportement et aromatique) d’une souche S. cerevisiae var. Diastaticus : ce serait l’idéal pour une Saison, une bière de ferme quoi !
D’un point de vue locaux et matériel, nous avons intégré la brasserie au sein de l’EARL. Ça simplifie grandement les choses : pas de société à créer, utilitaires et moyens de manutention déjà présents, hangar disponible, …
Pour commencer petit, nous ne souhaitions pas refaire des locaux au sein du hangar. Nous avons donc fait venir les douanes pour obtenir leur accord sur l’organisation envisagée : brassage sur une structure mobile à l’entrée du sous-sol de notre maison d’habitation, fermentation et conditionnement dans une pièce de ce sous-sol (20m2 avec accès direct par l’extérieur), et stockage dans le hangar situé à 200m de chez nous. Les douanes ont accepté.
Pour le stockage des bouteilles, nous allons construire une pièce mobile (déplaçable avec le télescopique), un genre de container en fait : châssis et ossature métallique, cloisons/plancher/plafond en panneaux PU avec parement alu (100mm d’épaisseur), et chauffage/climatisation pour obtenir 18°C environ toute l’année.
Pour être un peu plus précis sur le matériel, l’unité mobile de brassage sera constituée de cuves Polsinelli (2x150l et 1x100l) et de 2 pompes Novax Beer Low pour les transferts (les 3 cuves au même niveau). Pour l’empâtage, en fonction des DI, ce sera une cuve de 100l ou une de 150l (ça évite d’avoir une cuve à moitié remplie dans certains cas). Pas d’agitation mécanique pour la maische (c’est pour le côté artisanal !
), et j’aimerais garder la filtration par manifold (siphonnage, avec bac tampon de 20l). J’envisage 2 brûleurs de ce type : https://www.ebay.fr/itm/Wok-Jet-Burner- ... 0990747525
Nous aurons 3 fermenteurs de 150l, commandés également chez Polsi. Ils seront thermo-régulés par le système D habituel : groupe froid de tireuse, pompes d’aquarium, tuyau d’arrosage et ITC-1000.
L’embouteillage se fera à l’aide d’une remplisseuse inox 4 becs, et l’étiquetage certainement manuellement pour commencer (étiquettes à encoller).
Voilà pour une rapide présentation du projet.
Où en sommes-nous actuellement ? Nous avons le statut d’entrepositaire agréé, la pièce du sous-sol est prête, nous recevons le matériel petit à petit, nous avons confié le graphisme de nos étiquettes à un dessinateur (formation BD) et nous avons une idée assez précise sur les futures recettes.
Pour finir, notre brasserie s’appellera la Brasserie Buissonnière. Nous nous sommes mis à Facebook pour créer une page dédiée (https://www.facebook.com/Brasserie.Buissonniere/), car qu’on le veuille ou non, cela reste un moyen de toucher pas mal de gens…
A bientôt pour la suite !
Je suis moins présent sur le forum depuis quelques temps, pour diverses raisons. Mais une de ces raisons est le temps passé sur un projet de micro-brasserie.
Encore un ! me direz-vous. Eh oui vous répondrai-je.
Comme de nombreux brasseuses/brasseurs amateurs, je me suis posé la question de vendre ma production. Mais comme mon ambition n’est pas de conquérir le monde, on va tenter la chose en « très local ». Très local pour la future clientèle, mais également pour les ingrédients. Il existe de nombreuses brasseries en France désormais, qui prônent pour la plupart d’entre elles le côté artisanal et/ou local. Mais combien travaillent réellement avec des ingrédients artisanaux et/ou locaux ? Toutefois je ne leur jette pas la bière… pardon, la pierre car leur équilibre financier n’est pas toujours (souvent ?) assuré.
Je rappelle que je travaille avec ma compagne sur son exploitation agricole. Nous produisons notamment des céréales, et c’est bien tentant de s’en servir pour brasser. C’est ce que je fais depuis le début en tant que brassam, en utilisant des céréales crues (orge et blé), et du malt « maison » très rarement.
Et depuis plus de deux ans ,je n’utilise quasiment plus que du houblon produit chez nous (10 plants, ça fait une belle production).
J’ai donc l’envie de reproduire ce schéma sur une micro-brasserie, en produisant une bière fermière à toute petite échelle (environ 20hl pour la première année).
Nous avions gardé 1500kg d’orge de printemps à la moisson, de très belle qualité. Et nous avions convenu d’en faire malter 1000kg par la Malterie des Volcans. Mais suite à un « accident » de tri/calibrage, notre orge s’est retrouvée mélangée à de l’avoine… Du coup on ne pourra mettre dans nos premières bières que nos céréales crues, et on fera l’impasse sur la mention « bière fermière » pour la première année. A noter que cette appellation n’est aucunement réglementée, mais avec moins de 50 % d’ingrédients produits à la ferme, je trouve que cela serait trompeur pour la clientèle.
Du coup on a tout de même commandé notre malt à la Malterie des Volcans, voulant travailler avec du malt artisanal.
Mais malter nous-mêmes notre orge à l’avenir me trotte dans la tête…
En ce qui concerne les houblons, nous en avons un peu plus de 5kg dans nos congélateurs : cela devrait permettre de faire quelques brassins. Et nous venons de planter 20 plants supplémentaires pour les années à venir.
Pour finir sur les ingrédients, j’aimerais pouvoir continuer à travailler avec des levures liquides. Ce ne sera pas forcément plus cher que les sèches, mais ça demandera plus d’organisation. A ce sujet, nous avons isolé une souche provenant de nos raisins, et avec laquelle j’ai brassé à plusieurs reprises. Elle donne de bons résultats gustatifs, et se rapproche fortement (comportement et aromatique) d’une souche S. cerevisiae var. Diastaticus : ce serait l’idéal pour une Saison, une bière de ferme quoi !
D’un point de vue locaux et matériel, nous avons intégré la brasserie au sein de l’EARL. Ça simplifie grandement les choses : pas de société à créer, utilitaires et moyens de manutention déjà présents, hangar disponible, …
Pour commencer petit, nous ne souhaitions pas refaire des locaux au sein du hangar. Nous avons donc fait venir les douanes pour obtenir leur accord sur l’organisation envisagée : brassage sur une structure mobile à l’entrée du sous-sol de notre maison d’habitation, fermentation et conditionnement dans une pièce de ce sous-sol (20m2 avec accès direct par l’extérieur), et stockage dans le hangar situé à 200m de chez nous. Les douanes ont accepté.
Pour le stockage des bouteilles, nous allons construire une pièce mobile (déplaçable avec le télescopique), un genre de container en fait : châssis et ossature métallique, cloisons/plancher/plafond en panneaux PU avec parement alu (100mm d’épaisseur), et chauffage/climatisation pour obtenir 18°C environ toute l’année.
Pour être un peu plus précis sur le matériel, l’unité mobile de brassage sera constituée de cuves Polsinelli (2x150l et 1x100l) et de 2 pompes Novax Beer Low pour les transferts (les 3 cuves au même niveau). Pour l’empâtage, en fonction des DI, ce sera une cuve de 100l ou une de 150l (ça évite d’avoir une cuve à moitié remplie dans certains cas). Pas d’agitation mécanique pour la maische (c’est pour le côté artisanal !
), et j’aimerais garder la filtration par manifold (siphonnage, avec bac tampon de 20l). J’envisage 2 brûleurs de ce type : https://www.ebay.fr/itm/Wok-Jet-Burner- ... 0990747525Nous aurons 3 fermenteurs de 150l, commandés également chez Polsi. Ils seront thermo-régulés par le système D habituel : groupe froid de tireuse, pompes d’aquarium, tuyau d’arrosage et ITC-1000.
L’embouteillage se fera à l’aide d’une remplisseuse inox 4 becs, et l’étiquetage certainement manuellement pour commencer (étiquettes à encoller).
Voilà pour une rapide présentation du projet.
Où en sommes-nous actuellement ? Nous avons le statut d’entrepositaire agréé, la pièce du sous-sol est prête, nous recevons le matériel petit à petit, nous avons confié le graphisme de nos étiquettes à un dessinateur (formation BD) et nous avons une idée assez précise sur les futures recettes.
Pour finir, notre brasserie s’appellera la Brasserie Buissonnière. Nous nous sommes mis à Facebook pour créer une page dédiée (https://www.facebook.com/Brasserie.Buissonniere/), car qu’on le veuille ou non, cela reste un moyen de toucher pas mal de gens…
A bientôt pour la suite !
