Le Matériel pro ⇒ refroidissement de cuve.

[pifpaf]

la puissance pour maitriser la chaleur de fermentation, c'est peanuts comparée à celle nécessaire au refroidissement. (lien)

Ils disent que ça ne fonctionnera pas, et dans une logique "statique" (beaucoup plus simple pour les calculs), ils ont raison. Je m'explique :
- dans un liquide qui n'est pas agité, si tu refroidi la cuve par l'extérieur, que va-t-il se passer ?

• tu va refroidir la périphérie de la cuve
• le centre ne sera refroidi que par conduction, très lentement
• or la périphérie est d'office la zone la plus proche, en température, des températures souhaitées pour la fermentation ; et le centre de la cuve est l'endroit le plus chaud.

- Dans cette logique, où le moût est totalement immobile, ça fonctionnera mal (pour réussir à refroidir correctement le centre du fermenteur en un temps optimum, tu vas devoir abaisser la température des parois probablement en deçà de la plage de température convenable pour les levures, avec le risque que ladite paroi passe en dessous du point de gel de ton liquide). C'est l'une des justifications à la présence d'un mélangeur dans un tank à lait (l'échangeur de celui-ci se situant en général dans le fond de la cuve et le refroidissement devant de faire en moins de 2 à 4 heures).
- ils se fient à la surface du tube, or il faut considérer la surface de la paroi car c'est elle qui est en contact avec le mout, pas le tube

SAUF QUE : le moût en fermentation n'est pas statique. Il est constamment agité par le travail des levures, d'où une homogénéisation plutôt correcte (pas parfaite, mais on n'est très loin d'un régime avec un liquide stationnaire). Raison pour laquelle le "en théorie, ça marche pas" se transforme en "ah bah ***, les bouquins ont encore faux". Ce n'est certainement pas l'unique raison (la chaleur de fermentation étant ridiculement faible, que même avec un système à la McGyver mal dimensionné cela puisse fonctionner, n'est pas non plus à écarter) !

En effet, je fais désormais une fermentation sous agitation dans ma chambre froide pour homogénéiser la temperature lors de la fermentation et je n'ai plus aucun problème. Le mouvement fait que la fermentation est également très courte. En général pour obtenir une temp de fermentation de 12º je règle la CF sur +/- 7º.

[alex73]

SAUF QUE : le moût en fermentation n'est pas statique. Il est constamment agité par le travail des levures, d'où une homogénéisation plutôt correcte (pas parfaite, mais on n'est très loin d'un régime avec un liquide stationnaire). Raison pour laquelle le "en théorie, ça marche pas" se transforme en "ah bah ***, les bouquins ont encore faux". Ce n'est certainement pas l'unique raison (la chaleur de fermentation étant ridiculement faible, que même avec un système à la McGyver mal dimensionné cela puisse fonctionner, n'est pas non plus à écarter) !

Ma sonde est pile au centre du fermenteur et elle arrive par le haut (du couvercle). Elle ne touche donc pas la paroi.
Et ça marche !!!

Avec environ 6 mètres de tuyau cristal 12/15 (4 spires) et de l'eau à 2°C j'arrive a descendre 55 litres à 14°C dans une pièce à 25°C env et en toute fin de primaire (donc plus de mouvement de moût)

[Nanarf]

Il ne peut y avoir de stratification thermique, le froid descend et le chaud monte, la preuve que ça marche c'est que ça a un nom courant de convection
mais c'est moins efficace qu'un agitateur
http://fr.wikipedia.org/wiki/Convection

[Penn-Maen]

j'arrive a descendre 55 litres à 14°C dans une pièce à 25°C env et en toute fin de primaire (donc plus de mouvement de moût)

55 litres, c'est "peu". C'est comme dire "je peux faire 200 m en vélo avec juste 2 coups de pédale" : c'est facile en descente Sur des volumes tels que les notres, l'élévation de température dans nos cuves est somme toute ridicule. Mais je suppose (à confirmer), que dans des volumes beaucoup plus important, cela doit être considérable car le ratio surface de la cuve / volume devient de plus en plus faible (augmentation à raison du carré pour la surface, et du cube pour le volume).

Dans notre cas, effectivement, rien d'étonnant à pouvoir descendre un peu la température de sa cuve (je dis "un peu", car 14°C c'est très loin d'un 2°C).

Si un jour j'ai la possibilité -et le temps- de me recoltiner code_Saturne, j'essaierais de modéliser tout ça...

@nanarf : le courant de convection s'éteindra assez vite non ?

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j'arrive a descendre 55 litres à 14°C dans une pièce à 25°C env et en toute fin de primaire (donc plus de mouvement de moût)

55 litres, c'est "peu". C'est comme dire "je peux faire 200 m en vélo avec juste 2 coups de pédale" : c'est facile en descente Sur des volumes tels que les notres, l'élévation de température dans nos cuves est somme toute ridicule. Mais je suppose (à confirmer), que dans des volumes beaucoup plus important, cela doit être considérable car le ratio surface de la cuve / volume devient de plus en plus faible (augmentation à raison du carré pour la surface, et du cube pour le volume).

Dans notre cas, effectivement, rien d'étonnant à pouvoir descendre un peu la température de sa cuve (je dis "un peu", car 14°C c'est très loin d'un 2°C).

Oui le ratio baisse avec la taille des cuves. La convection et la conduction sont donc insuffisantes au bout d'un certain volume qui à mon avis est nettement supérieur à 50l.

Le système décrit par Alex fonctionne avec un groupe froid sur de plus gros volumes, par exemple: ftopic9350.html (voir la v2 et la V3).
La température du moût de bière doit être ajustée et maintenue, pas abaissée brutalement.
Compenser la fermentation (légèrement exothermique) ou perdre 1°C en une heure, c'est largement suffisant. Il ne faut pas non plus brusquer les levures.
L'agitateur du tank à lait permet d'homogénéiser la température mais aussi le produit.

En ce qui me concerne j'ai un groupe qui me fait de l'eau froide à 5°C (pas règlé au plus bas) et je descends facilement mes cuves à 8°C (en 75l).
Ce n'est pas 2°C mais 8°C ce n'est déjà pas mal.

En effet, je fais désormais une fermentation sous agitation dans ma chambre froide pour homogénéiser la temperature lors de la fermentation et je n'ai plus aucun problème. Le mouvement fait que la fermentation est également très courte. En général pour obtenir une temp de fermentation de 12º je règle la CF sur +/- 7º.

Tu ne règles pas le refroidissement sur la température de la cuve?

Michel

[pifpaf]

Non, sinon la CF n'arrêterait pas de tourner les premières heures. Avant d'arriver dans la cuve de fermentation mon moût passe une nuit dans un fût intermédiaire pour refroidir, et même comme ça il n'arrive pas à 12º dans la cuve de fermentation. Il faut dire que je fais des brassins empilés aussi. 3 jours 3 brassins. J'ai un thermomètre qui me permet de m'assurer à tout moment la température de la cuve et c'est empiriquement que j'ai constaté que pour maintenir 12º au milieu de la cuve pendant la fermentation je dois régler la CF sur 7º avec une agitation.

[justeaucorre]

Tout ça pour dire que l'on peu très bien refroidir une cuve en enroulant simplement un serpentin autour de celle ci et d'y faire circuler de l'eau glacée. Mais que le mieux, pour viser au plus juste et d' être certain de la taille du serpentin, de la surface d'échange, de la température de l'eau dans le bac à glace: Il serait bien de connaître les savants calculs des échanges thermiques....

Replongeons nous dans nos cours de physique... plutôt que d'avancer au hasard.

[Penn-Maen]

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ou dans la fonction "recherche" du forum

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Le sujet des échanges thermiques a été pas mal creusé pour les refroidisseurs à plaques: ftopic7451-50.html
Si ça te dit d'adapter au refroidissement de la cuve, n'hésite pas. Il faudra modéliser la convection et la conduction.

Il faudra aussi mesurer le coefficient K d'efficacité des échanges thermiques.
Si ça te dit de faire les essais pour l'estimer, je suis preneur.

Michel

[zarom]

bonjour ,

je suis en train de monter une auto entreprise après 1 an et demi de brassage afin de vendre une petite production.
je recherche des retours concernant des chambres froide pour la fermentation ainsi que la mise en garde de la bière ?
je faisais sans jusque la mais les écarts de température entre les saisons , les jours , les nuits font que ma bière est d'une qualité différente à chaque fois
j'ai l'impression que l'acquisition d'une chambre froide reste "obligatoire" afin de pouvoir bien maitriser la fermentation ainsi donc que le degrés d'alcool de sa bière et sa qualité ?
ou je me trompe ?


merci d'avance .