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Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 0:28
de Julien
Bonjour

Je brasse depuis plus de 3 ans régulièrement avec succès, mais voilà 3 brassins de 50 litres de suite que je rate par infection :x .

Les symptômes sont les suivants:
- Il y a une pellicule blanchâtre à la surface
- Il y a une petite odeur de vinaigre à l'embouteillage qui s'accélère après la refermetation
- Goût aigre et acide

Ma brasserie est classique:
- Brasserie full inox
- Refroidisseur à plaques
- Cuve cylindro-conique
- …

Je pense que le problème provient d’une ou plusieurs des 3 sources possibles :
- Présence de vinaigre non pasteurisés dans la cuisine où est la cuve de fermentation
- Fabrication d’une 20 de centilitres de vinaigre de bière dans une pièce assez éloigné
- Et surtout il y a une bière type gueuze (où il y a des bactéries acétiques) qui mature non loin de ma cuve de fermentation

Mes solutions sont :
- Jeter les vinaigres et bières infectées et embouteiller la gueuze rapidement
- Brûler une mèche de souffre là où je fais la bière (produit utilisé dans les vignobles pour stériliser les caves et tonneaux)
- Remplacer la soupape mécanique de ma cuve de fermentation par un barboteur « hydraulique », plus étanche.

Donc voici mes questions :

- Quelqu’un a-t-il eu un problème semblable ?
- Pensez vous que mes solutions sont suffisante ?
- Pensez vous à d’autre remèdes ? si oui lesquels ?

Merci d'avance pour vos avis
Julien

Remarques : si quelqu’un recherche 150 litres de vinaigre… n’hésiter pas... lol

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 9:23
de rackaam
Cela m'est arrivé deux fois de suite.... :cry: sans pour autant avoir de produits délictueux à mes cotés. Je pense que pour moi la cause était une insuffisance de nettoyage et désinfection.
Depuis lors "j'essaie " d'être le plus méticuleux possible durant la phase nettoyage et désinfection :oops:

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 10:34
de muntjac
Tiens, ça m'intéresse tout ça.
T'as pas de photos de l'infection.
Elle se déclare au bout de combien de jours.
Si ta cylindro est fermée, que tu mets de l'alcool sans le barboteur et désinfectes les vannes à chaque soutirage, je ne vois pas le problème à mettre la cuve dans n'importe quelle pièce...
Peut être que des germes se déposent entre le moment où tu désinfectes et ta cuve et où tu la remplis...
Efin bon, j'ai un pb similaire...

Si tu t'y connais en infections, tu peux identifier celle là :

http://www.brassageamateur.com/forum/ptopic4884.html

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 12:20
de brasseriemontoise
faisant également du vinaigre, j'ai également mes touries à coté de mes vinaigriés ! Je n'ai jusque maintenant pas eu de problème même si je vois parfois des drosofiles (mouches a vinaigre) tourner autour de mes touries.
Je pratique juste généralement une simple désinfiection au chemoxy.

Par contre, si tu transferts ton mout de ta cuve ébu vers ton fermenteur, alors qu'il y a dans l'air des bactérie acétique, il y a pour moi un gros risque.

jp

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 12:30
de blackloffy
Bonjour,

Le vinaigre est obtenu grâce à (ou dans ton cas, à cause de) l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique (Acetobacter suboxydans) si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant, ou s'il atteint des températures trop élevées.

Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule :

C2H5OH + O2 ←→ C2H4O2 + H2O + 348 kJ

Tu vois donc que ton problème peut facilement être contré en veillant particulièrement à la bonne étanchéité de ton fermenteur afin que ta bière ne sois jamais en contact avec l'oxygène de l'air.

Tu devras cependant, bien stériliser ta cylindro et éventuellement opérer un traitement antifongique car cette bactérie acéti n'est pas la seule à agir, ou plutôt à sévir :twisted: il y a aussi des champignons (la mère, ce truc gluant qu'on met dans le vin pour faire le vinaigre (justement!!). Et d'ailleur le nom de la bactérie à l'origine était "Mycoderma aceti" donné par Pasteur ou par Persoon, je ne sais plus...

Mais le plus important reste l'oxygène qui non seulement, oxyde la bière (sales goûts) mais permet le développement des bactéries en cause.

A mon avis, c'est quand tu procèdes à un soutirage dans ta conique que l'air entre AVEC les champs et les bactéries. Surtout si des "cultures" ne sont pas très loin... En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se forme à la surface du liquide, constitué d'un acétobacter d'un millième de millimètre et transporté par les poussières de l'air.

Je ne sais pas exactement comment fonctionne une cylindro conique, mais je pense que si tu filtrais l'air d'entrée ou mieux si tu branchais une bouteille de CO2 à la place tu n'aurais plus de souci. La consommation en CO2 restant faible: = volume soutiré...

Avant de compliquer ton travail, vérifie l'étanchéité de ton matos, surtout si tu rencontres ce problème depuis peu alors que tu brasses depuis 3 ans avec... le matos, de nos jours, c'est plus c'que c'était. :cry:

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 16:52
de muntjac
blackloffy a écrit:A mon avis, c'est quand tu procèdes à un soutirage dans ta conique que l'air entre AVEC les champs et les bactéries. Surtout si des "cultures" ne sont pas très loin... En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se forme à la surface du liquide, constitué d'un acétobacter d'un millième de millimètre et transporté par les poussières de l'air.

Je ne sais pas exactement comment fonctionne une cylindro conique, mais je pense que si tu filtrais l'air d'entrée ou mieux si tu branchais une bouteille de CO2 à la place tu n'aurais plus de souci. La consommation en CO2 restant faible: = volume soutiré...


C'est peut-être ça mon problème.
C'est vrai que j'ai l'impression que l'infection arrive plutôt en fin de fermentation, CAD après avoir soutiré et quand le dégagement de CO2 est donc faible...

En plus, mon fermenteur se trouve dans la cuisine, qui est certainement un nid à bactéries...

Quelles solutions donc pour filtrer l'air entrant ? Mettre de l'alcool à 70 dans le barboteur ne sert sans doute à rien... Quelqu'un a t'il une idée pour réaliser une telle installation ? :roll:

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 17:56
de Biohazardous
C'est vrai que j'ai l'impression que l'infection arrive plutôt en fin de fermentation, CAD après avoir soutiré et quand le dégagement de CO2 est donc faible...


C'est normal, car la voie de transformation de l'ethanol en acide acétique requiert....de l'éthanol et de l'oxygene. Les acetobacter sont aerobies, ce qui veut dire qu'en fin de fermenattion t'as de l'air qui rentre dans le fermenteur. Ton infection vient surement de là.

Sherlock à mes heures perdues....

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 18:13
de muntjac
Ok, et je fais quoi ? :roll:

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 18:54
de Daniel
Il faut faire attention aussi aux vannes sphériques qui ne se nettoient pas bien car elles enferment des saletés entre les deux bagues Téflon d'étanchéité d'entrée et de sortie, ils faut les actionnées lors du nettoyage au chemipro chaud. c'est une infection que j'ai subit...!

Re: Infection acétique - Causes et solutions

MessagePosté: 03 Déc 2007 19:07
de muntjac
Oui, j'y avais pensé.
Ce que je fais, je remplis ma cuve avec du chemipro (et de l'eau!), après l'avoir fait passer dans mes tuyaux et mon refroidisseur à plaques, puis je vide la cuve (en ouvrant les 2 vanes). Ainsi tout est désinfecté je pense.
Par contre, je pense que mon problème vient de l'air rentrant lors du soutirage...
Des techniques pour palier ce pb ou filtrer l'air ?