InfectionsGout de beurre rance après primaire sur une blanche

Brassins mutants et fermentations plus ou moins contrôlées
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LaBrasserieDuNico
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Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par LaBrasserieDuNico »

Bonjour,

J'ai brassé le week-end dernier une blanche, avec 45% malt de froment, 45% malt pils et 10% de flocons.
Houblonnage au centennial.
Fermentation avec levure Fermentis WB-06.
DI : 1042

Les glouglous sont apparus assez rapidement par rapport à d'habitude (au bout de 4h alors que d'habitude j'attends 8 - 10h avant d'avoir quelque chose).
Au bout de 48h ça s'est bien calmé.
Température moyenne de fermentation 22 - 23 degrés.
J'ai donc ouvert le seau ce week-end (après 7 jours de fermentation donc). Densité 1008.
Par contre une odeur assez désagréable de beurre rance...
Après soutirage, l'odeur provenait surtout du flan au fond du seau de primaire, mais la bière gardait quand même un arrière gout.
S'agit-il du fameux diacétyle ? Il me semblait qu'il se produisait surtout à basse température, ce qui n'est pas mon cas.
S'agit-il d'une infection ? Ce gout va-t-il disparaitre ?

J'ai quand même descendu le seau à la cave avec du houblon pour le dry hopping pour la secondaire, je verrai bien ce que ça donnera...

Quelqu'un a-t-il déjà eu le cas ?

Merci pour vos retours.
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alex73
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par alex73 »

oui c'est ça : diacétyle !

laisse ta bière un peu au chaud quelques jours et après tu descends la t° de 3 ou 4 °C
la levure devrait le consommer

Il m'arrive d'en avoir parfois :roll: et je ne sais pas trop pourquoi ni comment mais en générale il disparaît (parfois même pendant la refermentation en bouteille)
La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux. "Benjamin Franklin"Image
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par LaBrasserieDuNico »

alex73 a écrit :oui c'est ça : diacétyle !

laisse ta bière un peu au chaud quelques jours et après tu descends la t° de 3 ou 4 °C
la levure devrait le consommer

Il m'arrive d'en avoir parfois :roll: et je ne sais pas trop pourquoi ni comment mais en générale il disparaît (parfois même pendant la refermentation en bouteille)
Ben pourtant ça a fermenté à 22 - 23°C, je trouvais déjà ça élevé, je m'attendais plutôt à avoir des esters...

Mystère :o

Bon ben je vais attendre alors...
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par Brasserie du 137 »

Pediococcus ?
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par LaBrasserieDuNico »

Heu.... c'est quoi ?
Si c'est un truc qui apporte de l'acidité, je ne pense pas que ce soit ça. J'ai gouté, ce n'est pas du tout acide, mais plutôt une sensation de gras, un peu laiteux...
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par Brasserie du 137 »

Ces souches de bactéries lactiques produisent du diacétyle.

http://www.techniques-ingenieur.fr/res/ ... BL-web.xml
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par LaBrasserieDuNico »

Intéressant ton document.
Si j'ai bien tout lu, le Pediococcus se rencontre dans le vin et le cidre (et la choucroute et le saucisson :lol:, pour l'apéro sans doute)... et ne devrait donc pas squatter ma blanche.
Je le déloge comment ?
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par Brasserie du 137 »

C'est vrai que le document n'indique pas la possibilité de retrouver l'animal dans la bière mais si si !

Il faut lui demander poliment avec un bon nettoyage soude/acide. :D

Sinon pour sauver la blanche, peut-être tentative de krausening avec apport de levures fraiches qui devraient réduire le diacétyle mais sans virer pediococcus... T'as fais une geuze ? :jesors3:
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par LaBrasserieDuNico »

Bon, ben merci pour ces conseils...
Je vais rajouter des cerises pour faire une Kriek :lol:
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Re: Gout de beurre rance après primaire sur une blanche

Message par Viketor »

[quote="LaBrasserieDuNico"]Heu.... c'est quoi ?
Si c'est un truc qui apporte de l'acidité, je ne pense pas que ce soit ça. J'ai gouté, ce n'est pas du tout acide, mais plutôt une sensation de gras, un peu laiteux...[/quote]

J'ai eu la même sensation avec une ambré au sorachi. je penssais que c'étaient le sorachi qui m'avait apporté un côté lacté mais en y pensant c'est plus gras et beurre que lait de coco. J'ai bien peur que sa pue le diacétyle. Pourtant j'ai utilisé la US05 qui est réputé "low diacétyle" :doh:
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