Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[SiLiZiUMM]

Dans mon dernier brassin de 16L, j'ai utilisé la S-33. J'ai réhydraré les levures pendant le refroidissement du moût, puis vers 25C j'y ai incorporé les levures (il était environ 18h samedi). J'ai placé le tout à la cave à environ 18C (toutefois, durant la fermentation la température interne à la cuve a monté jusqu'à environ 24C). Le dimanche matin en me levant, une fermentation très vigoureuse était en cours. Toujours le même scénario le soir au coucher, aucun signe de ralentissement. Lundi matin: plus rien! Le barboteur est totalement calme depuis ce jour. J'ai pris la densité ce soir (mercredi): 1.023, soit 64% d'atténuation.

Est-ce que je m'inquiète pour rien, ou si un transfert de cuve pourrait aider la levure à poursuivre sont ravail? Se pourrait-il que je n'aie pas suffisamment oxygéné le moût? Je comptais également ajouter un peu de miel en secondaire, est-ce que je devrais attendre que la levure soit repartie?

C'est la première fois que j'utilise celle-là, merci de vos expériences

[particules]

Ce n’est pas parce que tu n’as plus d’activité au barboteur que la fermentation est arrêtée, ton problème de rapidité vient de la température du moût avant ensemencement, 24°C c’est trop haut, la prochaine fois refroidi à 20-22°C.

Pour le miel, aucun problème, la fermentation vas repartir de plus belle avec.
Perso le miel, je le chauffe à 80°C pendant 10 minute puis refroidi avant introduction.

Pour les 1.023, cela manque de précision, à quel température brasse tu ? voir si tu n’a pas trop de dextrines.

Ci-dessous deux pdf sur la S-33.

[SiLiZiUMM]

Ce n’est pas parce que tu n’as plus d’activité au barboteur que la fermentation est arrêtée, ton problème de rapidité vient de la température du moût avant ensemencement, 24°C c’est trop haut, la prochaine fois refroidi à 20-22°C.

Bon point! Je vais essayer de refroidir plus la cuve la prochaine fois (c'était un peu difficile avec la chaleur ambiante il faut avouer), merci du conseil!

Perso le miel, je le chauffe à 80°C pendant 10 minute puis refroidi avant introduction.

C'est généralement ce que j'ai lu aussi. Est-ce que tu le chauffes tout seul, ou dilué dans l'eau? Le refroidissement s'effectue comment?

Pour les 1.023, cela manque de précision, à quel température brasse tu ? voir si tu n’a pas trop de dextrines.

Ce brassin a été fait comme suit:

• 20 minutes à 35C
• 90 minutes à 65C
• Décoction pour le mash-out et tenue de la température (76C) pendant 10 minutes

Ci-dessous deux pdf sur la S-33.

Vraiment intéressant la courbe de fermentation! Ça vient du site de Fermentis?

[Northern]

ton problème de rapidité vient de la température du moût avant ensemencement, 24°C c’est trop haut, la prochaine fois refroidi à 20-22°C.
.

Mis a part le problème de rapidité,est ce qu'ensemencer a 25°C peu causer d'autres problèmes ? J'ai toujours ensemencer a environ 25°C et j'ai souvent de la difficulté a atteindre ma densité finale estimée. Peut être le problème vient de la ?

[particules]

Perso le miel, je le chauffe à 80°C pendant 10 minute puis refroidi avant introduction.
C'est généralement ce que j'ai lu aussi. Est-ce que tu le chauffes tout seul, ou dilué dans l'eau? Le refroidissement s'effectue comment?

Je place le pot de miel au bain marie pour le liquéfier, puis je le dilue de deux fois son volume et je chauffe.
J’utilise 500 gm de miel pour un brassin de 30 litres, c’est suffisant pour avoir une touche d’arôme agréable, j’ai essayé avec 900 gm pour 30 litres, c’est trop fort en goût, j’aime pas.

Ce brassin a été fait comme suit:

20 minutes à 35C
90 minutes à 65C
Décoction pour le mash-out et tenue de la température (76C) pendant 10 minutes

Je suis pas un spécialise du mono palier, mais cela semble correcte, quoi que je ne vois pas le pourquoi du palier à 35°C sauf si tu utilise du malt à 6 rangs.

Ci-dessous deux pdf sur la S-33.
Vraiment intéressant la courbe de fermentation! Ça vient du site de Fermentis?

Oui cela vient de chez Fermentis.

Mis a part le problème de rapidité,est ce qu'ensemencer a 25°C peu causer d'autres problèmes ? J'ai toujours ensemencer a environ 25°C et j'ai souvent de la difficulté a atteindre ma densité finale estimée. Peut être le problème vient de la ?

La fermentation vas induire ce que j’appellerais un coups de feu, d’autant plus violent que le volume à fermenté et la quantité de levures est important. Le fait d’ensemencé trop chaud (25°C) vas faire monter la température de fermentation (primaire) à 28-29 voire 30-31°C, à ces températures la plage optimal de fermentation est allégrement dépassée et il sans suit une mortalité importante des levures. Dans ces conditions, après une diminution de la densité ultra rapide le manque de levures vas se fait sentir et ont ne parvient pas à avoir une DI correcte.
Deuxième problème : une même levure vas donné des flaveurs différentes à des température de fermentation différentes, cela passera du goût banane, agrumes, pomme verte, phénolique, même solvant.
En conclusion, si la maîtrise des paliers de température de brassage est importante, la maîtrise de la fermentation est primordiale, c’est en grande partie d’elle que dépendra le résultat final.

A+ Roland

[magnus3]

+1
25°C c'est très chaud, tu vas monter plus haut en cours de fermentation et tes levures vont crever et développer quelsques composés indésirable (augmentation de la quantité d'acétaldehyde (pomme verte) et de diacétyle (colle, beurre rance))
tu risques en plus de chopper un goût levure dans ta bière...

pour ton problème de densité, 90min peuvent suffire à condition que ton pH à l'empâtage soit optimal et qu'il y ait suffisemment de calcium dans ton eau et pas trop de potassium (qui entre en compétition avec le calcium, cofacteur essentiel des amylases.)...

en résumé tu as peut être tout simplement pas assez hydrolysé ton amidon et il te reste peut être beaucoup de dextrines

[Christophe Pichon]

+1
25°C c'est très chaud, tu vas monter plus haut en cours de fermentation et tes levures vont crever et développer quelsques composés indésirable (augmentation de la quantité d'acétaldehyde (pomme verte) et de diacétyle (colle, beurre rance))
tu risques en plus de chopper un goût levure dans ta bière...

Pour de levures mésophiles , 25 °C ne constitue pas un danger tout de même.
Pour ma part , j'ensemençais mes brassins à des températures de 22 - 25 °C , mais je ne conduisais pas ma fermentation primaire à cette température , je l'abaisse dans les 12 heures qui suivent à un plage variant de 15 à 22 ° suivant la souche et le style espéré.
Ce qui importe surtout c'est , afin de ne pas occasionner un choc aux levures, de limiter l'écart de température entre le brassin et la pré culture à 1°C au maximum.

Christophe, l'autre

[boris]

Pour de levures mésophiles , 25 °C ne constitue pas un danger tout de même.
Pour ma part , j'ensemençais mes brassins à des températures de 22 - 25 °C , mais je ne conduisais pas ma fermentation primaire à cette température , je l'abaisse dans les 12 heures qui suivent à un plage variant de 15 à 22 ° suivant la souche et le style espéré.
Ce qui importe surtout c'est , afin de ne pas occasionner un choc aux levures, de limiter l'écart de température entre le brassin et la pré culture à 1°C au maximum.

Christophe, l'autre

J'utilise exactement la même méthode que l'autre !

Boris

[magnus3]

+1
25°C c'est très chaud, tu vas monter plus haut en cours de fermentation et tes levures vont crever et développer quelsques composés indésirable (augmentation de la quantité d'acétaldehyde (pomme verte) et de diacétyle (colle, beurre rance))
tu risques en plus de chopper un goût levure dans ta bière...

Pour de levures mésophiles , 25 °C ne constitue pas un danger tout de même.
Pour ma part , j'ensemençais mes brassins à des températures de 22 - 25 °C , mais je ne conduisais pas ma fermentation primaire à cette température , je l'abaisse dans les 12 heures qui suivent à un plage variant de 15 à 22 ° suivant la souche et le style espéré.
Ce qui importe surtout c'est , afin de ne pas occasionner un choc aux levures, de limiter l'écart de température entre le brassin et la pré culture à 1°C au maximum.

Christophe, l'autre

c'est surtout le couple alcool/température qui pose problème , après la S33 etant une levure de haute fermentation c'est sûr que ça pose pas de problème, par contre essaye ça avec une S189 ou une W34/70 je te garanti que si tu atteint les 30°C en fermentation elles vont vite dégager

[Christophe Pichon]

c'est surtout le couple alcool/température qui pose problème , après la S33 etant une levure de haute fermentation c'est sûr que ça pose pas de problème, par contre essaye ça avec une S189 ou une W34/70 je te garanti que si tu atteint les 30°C en fermentation elles vont vite dégager

Parfaitement d'accord avec toi, mais comme je l'ai déjà écrit : je débute ma fermentation primaire à 25°C ( donc pas d'éthanol , à ce stade ! ) et dans les douze heures qui suivent la température est amenée à celle désirée ( qui sera entre 15 et 22 °C suivant le style désiré et la souche utilisée ).

Christophe, plus clair?