de The Submarine Captain le 28 Fév 2008 11:53
Non, je parle de la garde totale, secondaire en seau et maturation en bouteille confondues, la secondaire allant plus vite (mais d'ici à descendre assez bas en densité finale, pour pouvoir embouteiller, ça sera aussi plus long que d'habitude) que la maturation en bouteille.
Donc en août ta bière sera en bouteille en cave, aucun 'blème...
mais ça dépend énormément de la densité de ta bière.. on trouve des Imperial Stouts dans une gamme de taux d'alcool allant de 7 à 12 % d'alcool /volume. A 7%, ça va plus vite qu'à 11%, forcément...
Quqnd est-ce qu'on sait que c'est prêt, ben quand la verdeur à disparu, à savoir quand l'astringence qui accroche les côtés de la langue laisse la palce à uen amertume bn propre au fond de la langue et un goût torréfié café-chocolat bien net. Pour une bière avec une densité originelle à 25% d'extrait sec, c'est quelque chose de l'ordre de 3-4 mois de bouteille pour arriver à ce stade "minimal" de maturation, où elle est juste "techniquement finie".
Garde : une Imperial Stout "typique" à 9-10% est très épaisse, limite huileuse, à maturation, après 3 ou 6 mois.
En cave, avec une levure qui travaille dans la bouteille, tout doucement, certains sucres résiduels disparaissent petit à petit, la bière s'amincit (ce qui n'est pas un mal, vu l'épaisseur de départ) mais tous les sous-produits de fermentation restent dans la bouteille, donnant un profil plus complexe à l'engin...
Après 18 mois, sur ce genre de bière, la différence d'épaisseur est devenue très sensible (essaie de garder de la Rochefort 10 pendant 12 ou 18 mois en cave et compare avec une "fraîche": c'est le même genre d'évolution), la bière devient parfois dangereusement buvable, du coup, à moins que l'alcool ne devienne trop apparent (ce qui risque d'arriver si tu brasses avec beaucoup de sucres fermentescibles, en proportion)...
Une caractéristique relativement courante des stouts au vieillissement est l'apparition d'une petite acidité vineuse, boisée, avec peut-être une touche de brettanomyces, comme dans une gueuze, après 18 mois ou deux ans, il y a de bonnes chances que ton Imperial Stout montre ce genre de caractéristique. Mais vu la charpente solide d'une Imperial Stout, ça gêne très rarement, au contraire : une Imperial Stout un peu vineuse en fin de repas, avec un fromage bleu genre Bresse, Stilton ou Roquefort, c'est un pied assez énorme à prendre.
C'est aussi pas pire avec des sushis et avec des poissons gras (thon, saumon, maquereau, hareng, anguille....)
Ensuite, sur le long terme, c'est difficile à dire, mais une 10% à 5 ans devrait encore bien le faire, si tu n'as pas de contamination bactérienne et un houblonnage assez bétonné...
Dans l'extrême, j'ai eu dégusté des Russian Imperial Stout (la classique à 10%, aujourd'hui disparue qui a défini le style lors de sa renaissance) de chez Courage / Barclay Perkins ayant des âges respectables, a 14 ans (le dernier millésime date de 1993), c'est du délire, riche, amertume et grillé intenses à anesthésier la langue, un peu madérisé... avec dix ans de plus (une 1983, goûtée courant 2007), c'est encore énorme, même si ça a peut-être un peu perdu en intensité côté amertume, et à une trentaine d'années (une 1975 dégustée à l'automne 2006), on avait constaté un côté carton mouillé, clairement la pente descendante, mais la charpente solide était bien là, avec un côté salin rappelant la sauce soja...
Donc c'est un truc à brasser maintenant pour l'hiver prochain, mais aussi pour la garde à plus long terme... Un pari sur l'avenir et beaucoup de patience.
Aimer la bière n'a jamais empêché d'avoir du goût.
elle se bonifie au moins ?
