leyon a écrit:tu as raison, dany06hd
mais si tu relis mon intervention, le but du palier serait ici de permettre à l'amidon d'être désagrégé et mis à "disposition" sans les effets moins intéressants d'une trop longue proteolyse.
de plus: si ce palier ne sert plus à rien avec les malts d'aujourd'hui -je réfléchis tout haut, là- : pourquoi tant de brasseurs cherchent-ils à acidifier leur eau de brassage? Ce palier est peut-être intéressant pour les amateurs qui gérent moins bien la composition de leurt eau là où le palier est absolument accessoire pour les pros.
tout à fait d'accord avec toi, moi je le fais tout le temps pour ces raisons, mais j'ai remarqué qu'il fallait y aller prudemment dans les affirmations, sans quoi certains diables sortent de leurs boites et on part dans de ces discussions ...
sinon pour stéphane je crois que le problème se situe au niveau soit de la mouture, soit de la filtration, dans la mesure ou les autres parties du process peuvent être reproduites à l'identique avec la braumeister, et donc ne me semblent pas à remettre en cause ?...
je pense que la braumeister peut "supporter" une mouture fine, donc à essayer. d'un autre côté, j'ai une idée à soumettre à stéphane sur le process de rinçage: vider une partie du moût, et rajouter de l'eau en laissant tourner la pompe. égoutter, et remettre tout dedans pour l'ébu...je sais que ça complique un peu le truc, et qu'il va falloir tester si l'idée fonctionne, mais je crois que ça vaut le coup! le principe c'est de garder un niveau suffisant pour que la circulation du moût se fasse et donc de vider la quantité de moût équivalente au volume total de l'eau de rinçage... tu vois où je veux en venir ? de plus, rallonger un peu ce pallier ne sera pas néfaste, il faut juste en tenir compte dans la programmation, ce qui ne doit pas être difficile, vu qu'il y a 5 niveaux de prog.
je rajoute juste un bémol: l'acidité n'entre que peu dans le rendement, mais participe surtout à éviter l'extraction d'aromes indésirables au niveau de l'envellope du grain (c'est en tout cas ce que j'ai cru comprendre en lisant palmer...).
rajout de dernière minute:
quand tu rinces, tu laisses la grille et le filtre supérieurs ? à mon avis il faut les enlever si tu pratiques un rinçage tube sorti...
