Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[burzum]

Salut,

après ma première expérience réussie avec du sarrasin, j'ai réessayé un brassin en en mettant 2 fois plus et là par contre, ça s'est mal passé au niveau de la filtration et de l'efficiency.
Recette:
malts:
2.5kg pale
1kg munchen
0.5kg froment
1.5kg caramachin
0.1kg special B
0.5kg flocons (blé + orge)
240 g de sucre

et 2kg de sarrasin

La conclusion de mon premier brassage au sarrasin était que le sarrasin pouvait être simulé dans beertools avec des flocons de maïs par exemple (en terme de sucre ajouté).
Selon ce calcul, j'aurais du avoir pour le nouveau brassin une OG de 1080 environ. J'ai en fait eu 1058 soit l'OG que beertools renvoie si l'on simule avec les mêmes malts mais sans le sarrasin.
La filtration a par ailleurs été catastrophique : 2 heures, nécessité de filtrer les drèches en 2 demi-maiche.

Le maiche m'a paru plus gélatineux que d'habitude, je ne sais pas si je me fais un film ou si un plus fort ratio de (sarrasin / céréales maltées) a effectivement tendance à gélatiniser le maiche et donc à ralentir la filtration.

Donc les 2 questions sont:
1) pourquoi la filtration a été si problèmatique alors que pour une recette avec 1 kg de sarrasin tout s'était bien passé
2) pourquoi une si faible efficiency? Je tourne habituellement toujours à 72-73%.

Merci

Arnaud

[burzum]

personne?

Arnaud

[Biohazardous]

Encore moi,

Ta filtration problématique est certainement la conséquence de cette gélatinisation de la maiche.
Une question, comment tu broyes le sarrasin ?
Je n'ai pas d'expérience avec cette matière première, mais je pense que tu as augmenté ta proportion de farine en rajoutant plus de sarrasin dans ton brassin.

il faudrait peut être concassé ton sarrasin à part avec un réglage plus grossier.

[burzum]

je l'ai concassé avec le moulin à malt, avec le même règlage.
Mais en terme de farine, ca avait plutot tendance à faire moins de farine que le malt il me semble.

Arnaud

[Biohazardous]

Dans ce cas, il doit s'agir d'une question de température de gélatinisation de l'amidon du sarrasin qui doit être différente de celle du malt d'orge.
Je me penche dans ma biblio et je te recontacte.
A+

[The Submarine Captain]

Hmmm, effectivement, ça ressemble à ce qui arrive quand on met trop d'avoine (genre quand on dépasse les 10%) à l'empâtage, et que ça gélatinise, façon porridge, plus possible de bien récupèrer ce moût...

C'est vrai que quand on manipule une pâte à galettes de sarrasin, il y a effectivement une viscosité, un côté collant assez marqué... intéressant.

[Biohazardous]

Foila, j'ai trouvé un article très intéressant sur le net, source "J. Inst. Brew. 112(1), 57–65, 2006".
Il s'agit d'une optimisation d'un brassage pour une bière certes 100% gluten free.
Désolé en Anglais, mais dans le résumé, il y a déja des infos intéressantes sur les températures.

Au fait ton sarrasin n'est pas malté ?


Sinon, j'ai aussi trouvé ça
Source : viewtopic.php?f=20&t=996&p=6367&hilit=gelatinisation#p6367
Le coups du sac à grain est astucieux.

Source : http://www.sillyyak.com.au/gfb/gfbrew.html
il conseille de faire une décoction 20 min puis de rajouter cette maiche pour atteindre le pallier de saccharification (63-65°C)

[burzum]

Salut Bio,

non j'utilise du sarrasin non malté.

Merci pour toutes ces infos

intéressant.

Ou pénible, question de point de vue

Enfin, concernant la grosse baisse d'efficiency, peut être que cette gélatinisation-porrigification, empêchant la filtration m'a bloqué tout mon bon sucre dans les drèches? Si quelqu'un a une autre théorie...

bon week end messieurs

Arnaud