Salut à tous,
Il me vient une question alors que je voudrais mettre une bière en garde dans des fûts en chêne: Faut-il retirer le dépos de levures probablement mortes qui a décanté au font du fermenteur?
En fin de fermentation, la vitesse de production du CO2 est faible et donc il y a une faible agitation naturelle du jus.
En conséquence les levures restent moins longtemps en suspension.
Les levures qui sédimentent en fond de cuve ne sont plus en contact avec le jus encore sucré.
Elles meurent par l’absence de source d’énergie.
Il y a donc moins de levures en activité et les levures mortes en ambiance réductive relarguent des composés soufrés malodorants.
Qu'en pensez-vous?
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Faut-il retirer les sediments pour une garde longue?
6 messages • Page 1 sur 1
Faut-il retirer les sediments pour une garde longue?
de blackloffy le 05 Déc 2007 23:06
Ce soir je mange hydraulique et une tartine de houblon.
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The smilievolution...
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Re: Faut-il retirer les sediments pour une garde longue?
de marti le 05 Déc 2007 23:26
risque d'autolyse des levures.. faut gout...
pour une garde longue vaut mieux transvaser en enlevant un max de levures..
pour une garde longue vaut mieux transvaser en enlevant un max de levures..
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marti - Maître Brasseur
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Re: Faut-il retirer les sediments pour une garde longue?
de blackloffy le 06 Déc 2007 14:45
C'est bien ce que je pensais... qui c'est qui irait dormir 6 mois ou 1 an dans un cimetière?...
Ce soir je mange hydraulique et une tartine de houblon.
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Re: Faut-il retirer les sediments pour une garde longue?
de The Submarine Captain le 07 Déc 2007 11:11
Oui, effectivement, pour cetet garde en fût de chêne, il faut transfèrer avec une tuyauterie soigneusement désinfectée, en laissant la lie dans la cuve et en évitant au maximum de faire clapoter (donc d'aèrer) la bière.
En fait, en cas d'autolyse, on trouve pas trop de composés soufrés malodorants, mais on a généralement un goût et une odeur d'extrait de levure.
L'extrait de levure a un fumet et une flaveur un peu "viandeux", qui rappelle clairement le bouillon-cube (qui en contient généralement), ou plus précisément encore, pour ceux qui connaissent, les pâtes à tartiner genre Marmite (GB), Vegemite (Australie) ou Cenovis (Helvétistan).
Une bière souffrant de ce genre de problème n'est pasbuvable, par contre, elle peut sans inconvénient être recyclée en cuisine, en particulier pour des ragoûts genre carbonade flamande, où elle donnera un jus très riche.
Bon app' !
Laurent
En fait, en cas d'autolyse, on trouve pas trop de composés soufrés malodorants, mais on a généralement un goût et une odeur d'extrait de levure.
L'extrait de levure a un fumet et une flaveur un peu "viandeux", qui rappelle clairement le bouillon-cube (qui en contient généralement), ou plus précisément encore, pour ceux qui connaissent, les pâtes à tartiner genre Marmite (GB), Vegemite (Australie) ou Cenovis (Helvétistan).
Une bière souffrant de ce genre de problème n'est pasbuvable, par contre, elle peut sans inconvénient être recyclée en cuisine, en particulier pour des ragoûts genre carbonade flamande, où elle donnera un jus très riche.
Bon app' !
Laurent
Aimer la bière n'a jamais empêché d'avoir du goût.
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Re: Faut-il retirer les sediments pour une garde longue?
de blackloffy le 07 Déc 2007 13:15
Une bière souffrant de ce genre de problème n'est pasbuvable, par contre, elle peut sans inconvénient être recyclée en cuisine, en particulier pour des ragoûts genre carbonade flamande, où elle donnera un jus très riche.
Bon app' !
40L qui contient mon ch'ti tonneau!! alors si je ne veux pas me coltiner du ragoût à tous les repas et à une seule sauce, je vais décanter et soigneusement s'il vous plais...
Ce soir je mange hydraulique et une tartine de houblon.
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blackloffy - Assistant
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Re: Faut-il retirer les sediments pour une garde longue?
de MAT94 le 07 Déc 2007 13:25
Faut prendre des risques. Sinon, y'a plus la notion d'expérience
Sinon, fais comme je sais plus qui a dit (
) : fais ton Michel !!
Un tiers d'eau de vie de vin (Marc) + 2 tiers des mout de raisin pressé (juste le temps de contact avec la peau et les rafles pour rougir un peu).
Hum...
J'ai fait des vendanges en octobre chez le père d'un copain (production que pour lui, 8-9 hecto)...
Il m'a fait goûter son Michel et wouhaou... Idem vin de noîx et idem petite poire de derrière les fagots...
Mais bon, là je m'éloigne...
Sinon, fais comme je sais plus qui a dit (
) : fais ton Michel !!
Un tiers d'eau de vie de vin (Marc) + 2 tiers des mout de raisin pressé (juste le temps de contact avec la peau et les rafles pour rougir un peu).
Hum...
J'ai fait des vendanges en octobre chez le père d'un copain (production que pour lui, 8-9 hecto)...
Il m'a fait goûter son Michel et wouhaou... Idem vin de noîx et idem petite poire de derrière les fagots...
Mais bon, là je m'éloigne...
Mat, dans le 91 maintenant...
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