de patboro le 04 Oct 2007 10:24
Si le brasseur peut tenter de maîtriser les ractions physico-chimiques qui ont lieu dans sa cuve-matière, il doit se faire une raison : l'élaboration de sa boisson favorite passe par l'action des levures, c'est à dire une transformation assurée par du matériel vivant.
J'ai coutume de dire que son travail (ou son art) consistera à assurer à ses complices les levures les meilleures conditions pour travailler.
Cela passe bien entendu par la surveillance de la température.
Au-delà du respect de la température optimale (variable selon les types) il convient d'éviter tout écart thermique. C'est pour cela qu'il est recommandé de revêtir les cuves de fermentation d'une couverture à défaut de les isoler dans une chambre thermostatée.
Il faut également que les levures trouvent dans le milieu où elles vivent, se reproduisent et s'activent les éléments indispensables à leur métabolisme. Ceux-ci comprennent les sucres fermentescibles (d'où l'importance de l'équilibre entre les paliers) mais aussi les nutriments indispensables (acides aminés, minéraux divers)
Enfin, il faut prendre en compte le fait que le produit dont nous attendons la production par la levure, à savoir l'alcool, est un métabolite qui, à des concentrations élevées, devient toxique pour la cellule, d'où son arrêt de production.
Pour aller plus loin dans la production d'alcool, en considérant que le milieu contient les substrats en quantité suffisante, il y a lieu de recourir au travail de levures sélectionnées pour leur aptitude à résister à des concentrations plus élevées en alcool.
En ce sens, certains brasseurs utilisent des levures de vinification qui prennent le relais des levures classiques de brassage, celles-là développant couramment des boissons alcooliques (vins) d'un titre alccolique supérieur à 10% volume.
Patrick
