Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[The Submarine Captain]

Pas besoin de réinventer le roue...

C'est pas un hasard si ce malt s'appelle Munich / München, il était justement utilisé seul au milieu du 19e à Munich...

Les malts "de base" allemands, s'appellent Pilsner, Wiener et München, parce qu'ils correspondent aux malts utilisés comme base pour les bières de fermentation basse de Pilsen/Plzen, Vienne et Munich au milieu du 19e siècle, trois styles distincts (Pilsner / Wiener / Märzen, la Wiener ayant presque disparu), ces trois villes étant trois des berceaux du développement de la fermentation basse.

Donc oui, c'est possible de faire une bière 100% avec du Münchner, c'ets même prévu ! ça donnera une couleur ambrée pas trop foncée, profil malté limite caramel, assez chaleureux, pas mal de corpulence, a priori (ça dépend bien sûr beaucoup de l'empâtage et de la souche de levure, aussi...), donc il faut AMHA prévoir un houblonnage en rapport pour équilibrer.

En la faisant à 5-5,5% avec des houblons nobles (Hallertauer / Hersbrucker voire Saaz) et une levure à lager en rapport, une "vraie" Märzen / Oktoberfest, du point de vue du style, avec plus de caractère et de corpulence que les exemples commerciaux actuels.

Pour la petite histoire, c'est en conservant leur Märzen (bière de mars = brassée en mars pour tenir jusqu'à l'automne) dans des cavernes au pied des alpes que les brasseurs de Munich, ont petit à petit, sans le savoir, sélectionné la levure de fermentation basse (saccharomyces carlsbergensis). La chose n'a été reconnue en tant que telle que vers 1830.
Les évolutions à Vienne et à Pilsen sont ultérieures (1842, pour Pilsen), donc on a en théorie, avec une Märzen 100% Münchner Malz, quelque chose qui s'approcherait pas mal de la forme native de la bière de fermentation basse...

Santé !

Laurent

[63lolo]

Quelle science ce Submarine Captain.

Tjs aussi interessant à lire.

Merci de ton intervention.

[The Submarine Captain]

C'est bien peu de chose, à force de chasser la bière sur le terrain... ;o)

J'oubliais un détail, mentionné plus haut dans le fil : pour les brasseurs allemands, le diacétyle est un tabou quasi-absolu. Dans leur vision des choses, ça ne se fait pas de servir une bière qui en a une touche détectable.
Donc à éviter pour une Märzen "true to style".

Les brasseurs tchèques, autrichiens et suisses alémaniques sont un peu plus détendus en la matière, quelquefois un peu trop, et il faut reconnaître, pour peu qu'on soit sensible à ce goût (comme l'amertume, on n'est pas du tout égaux face à la perception du diacétyle), que ça devient vite écoeurant...