Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[plamq]

Je vous envoie à cet article très intéressant sur les caractéristiques évolutives de S. cerevisiae (article en anglais cependant):

http://www.newscientist.com/channel/lif ... -tale.html

On y apprend entre autres que S. cerevisiae aurait développé sa capacité à fermenter même en présence d'O2 (produisant ainsi une très faible quantité d'énergie par rapport à la consommation aérobique) afin de créer un environnement alcoolique ou elle seule peut croitre. Merveilleuse nature, elle possède également la capacité de reconvertir l'alcool en acétaldéhyde lorsque les sucres ont été fermentés afin de poursuivre sa croissance. D'où l'explication pourquoi il est impératif de ne pas réoxygéner une bière fermentée: la levure se sert alors de l'O2 pour reconvertir l'alcool (désiré) en acétaldéhyde (peu intéressant gustativement...)