la grande aumone a écrit:Complétement du même avis , le tout grains c'est pas plus compliqué et tellement plus vrai , j'ai commencé directement en tout grains , j'ai juste pas assez filtré lors du premier brassin , mais la bière aprés repos est très correct .
Ben tu vois, je serais pas aussi catégorique...
Avec une expérience de plusieurs années comme dégustateur-juge aux concours nationaux de brassage amateur en Italie, j'ai pu remarquer que le brassage tout grains peut être plus piègeux que les apparences ne le laissent croire.
Il y a, parmi les brasseurs amateurs italiens, qui sont par ailleurs d'un très bon niveau général, une certaine tendance à produire des bières qui manquent de corpulence, trop sèches, avec un alcool trop apparent dans la gorge.
C'était particulièrement sensible au concours d'été 2004, style imposé bitter / pale ale / american pale ale, où beaucoup de bières étaient trop minces en bouche.
La gagnante dominait de la tête et des épaules, par un houblonnage bien senti intégré dans un malt "noisette" typique, et surtout, ce qu'il fallait de corpulence avec 4% alc./vol., décision unanime du jury.
Mais après la publication des recettes gagnantes, il y a eu quelques vagues parce que la bière gagnante était une extrait+grain, pas une "tout grain" , et il y a eu des glapissement outrés du côté de certains concurrents qui avaient concouru avec des "tout grain", que c'était pas possible, que le jury s'était trompé etc.
Ben non. Le jury s'était pas trompé.
Simplement l'affaire des paliers de température n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît, et certains brasseurs amateurs (ou pros, dans certaines micros), font leur saccharification "trop froid" (corrigé, cf. suite du fil), et obtiennent des bières déséquilibrées par trop de sucres fermentescibles, et trop peu de non fermentescibles.
Bref, c'est un préjugé courant que de considérer les bières à base d'extrait (je parle pas de kits pré-houblonnés, mais bien d'extraits) comme étant intrinsèquement inférieures aux "tout grain", mais ça ne se vérifie pas forcément dans le verre, au contraire, pour peu que le brasseur sache y faire.
Santé !
Laurent
PS : les détails des concours de brassage amateur italien, y compris recettes etc. sont là :
http://www.hobbybirra.it rubrique "concorsi"
