un moût à 12°P (degré Plato) requiert grosso-modo un taux d'ensemencement de 12 millions de cellules par ml (qui feront 4 à 5 fois plus après propagation), 0.4l/hl ou encore 100ml/23l. C'est un raccourci intéressant mais souvent utilisé, mais si on veut être rigoureux, il y a bien d'autres paramètres (génétique de la levure, constituant du moût, température de fermentation, degré d'O2 etc...)
le degré Plato est souvent utilisé car il est plus précis que nos gravités. On a besoin de densimètre différent et suppose de rééchelonner nos valeurs, mais avec le temps on finit par s'habituer.
la forme du fermenteur influence le gout
je parlais du ratio hauteur/diamètre qui peut influer à cause de la pression exercé (un 1000hl est plus sensible que mon 20l), mais surtout de la circulation interne des fluides qui va influer directement sur la sédimentation et sur le contact levure/moût.
pourquoi un fermenteur carré
j'ai entendu parler d'une brasserie en Afrique où la salle de brassage était carré, les réservoirs carrés. Pas évident à nettoyer, j'imagine. Par contre, on devine aisément que si la plupart des brasseries y compris les mythiques frères trappistes (pas tous je le conçois) sont passé en CC, c'est qu'on gagne au niveau contrôle du goût de la bière. Et encore, même là, des nuances sont de mises, puisque j'en connais qui fermentent encore ouvert carré dans la première phase pour passer en CC refroidi par la suite. Et les bières sont exquises.
Tu pourrais, rien que pour moi alors, entrer dans les détails ?
Oui Pascal je peux, et pas rien que pour toi. Oxygéner les levures et oxyder un moût est bien différent. Il faut se remettre dans le contexte. Qui a besoin d'oxygène ? le moût ou les levures ? Pourquoi oxygèner, comment et combien ? Jusqu'où aller ?
Le moût n'a pas besoin d'être oxygéné si on apporte assez d'O2 aux levures. C'est là que je dis que si c'était possible, il faudrait s'affranchir de l'air (majoritairement de l'azote hélas), pour privilégier de l'O2. Si on pouvait injecter des levures et de l'O2 en même temps juste après le refroidissement, ca serait bon, si en plus ils pouvaient voyager ensemble un peu plus longtemps avant d'arriver au fermenteur, c'est mieux.
Pourquoi oxygéner ? La levure a besoin de l'O2 pour croître. C'est pour cela que je disais que le meilleur résultat était une levure déjà très active comme celui du levain. D'où mon idée (empirique je l'avoue) d'oxygéner le moût du levain suffisamment fort pour provoquer un accroissement et une vitalité notable des levures. Oxyder 500ml est moins grave à mes yeux que 23l.
Comment et combien oxygéner ? C'est là qu'il y a un problème. Je suis comme la plupart d'entre vous. Avec de l'air. Un petit truc entre nous : un gaz est plus soluble à basse température, avec pour les lagers... Bon mais moi j'aime les bières à 8-9% allant jusqu'à 11% et là on parle encore de la petite règle : xppm de O2/°P. Donc ma "triple clone" demandera 20ppm d'O2, c'est beaucoup je sais, mais avec de l'air on arrive péniblement à 10ppm.
Jusqu'où aller ? Le risque, c'est de trop favoriser la croissance des levures et d'affaiblir ses caractéristiques. Pas cool quand on récupère. On augmente aussi le taux de levure (je radote), mais aussi on favorise la survenue de composants mal aimés (la pomme verte ou encore le salé oui ca m'est arrivé ca et c'etait pas un clone de la morbraz), ou on atténue les esters.
Tu comprends (enfin j'ai essayé d'expliquer) que l'utilisation d'un starter/levain est très utile dans toutes ces optiques. Bon bien sûr "faites ce que je dis pas ce que je fais", car je suis le premier à récupérer la mousse et la lie fraîche et à ensemencer 3 jours après sans oxygéner. J'ai au moins appris un truc en brassant : ca dépend d'une infinité de paramètres, mais seul le résultat compte. Alors si ca marche chez vous, changez rien ! Par contre il est toujours utile de se renseigner si on a des problèmes ou si on veut progresser.
Précision test vitalité de levure. J'ai trouvé un test de glycogène chez Georges Fix. Comme un petit marathonien, le stock de glyco est très important chez notre petite ouvrière.
FdB
Sans blaguer, on peut en voir au microscope avec une longue tige. Une levure stressée n'est pas vitale.
. Il serait quand même bien de dire ici qu'il y a une solution simple et pas prise de tête, que tous ces éléments de levure & co n'ont pas besoins d'être connus pour faire de la bonne bière, que le jour où on arrive à devoir compter ses levures avant ensemencement c'est qu'on est un mauvais joueur de tennis (il joue mal et il critique sa raquette).
