Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[Jean-Luc]

chers brasseurs,

- sachant que dans un process simple 4 paliers couramment répandu :
50° > 63° > 68° > 77°C
on note que l'on fait travailler les beta-amylases avant les alpha-amylases.
- sachant que les beta amylases transforment les molécules d'amidon mais s'arrêtent aux branches de la molécules,
- sachant que les alpha-amylases découpent la molécule d'amidon en morceaux plus simples,

quel effet aurait une inversion des paliers soit : 50 > 68 > 63 > 77 ?

palier descendant de 68 à 63, comme pour l'infusion sur une cuve matière non chauffée (ex : pico jgab).

plus de sucres seront ils transformés du fait du "prédécoupage" par les alpha ?

autrement dit, aura t'on une efficacité accrue ou simplement une transformation en sucres fermentescible supérieure ?

that is the question...

"Une bière avec quelques défauts est préférable à un verre d'eau qui n'en a pas"
Indira Rindutou

[Bans]

Bonjour,

Je m'étais déja posé la question et j'avais trouvé cet article en anglais:

http://byo.com/mrwizard/753.html

dont voici un extrait interessant:

"One word of caution. Many brewers, when first starting out, get what seems like an ingenious idea that will not work. The idea is start out at 158° F to let alpha-amylase do its thing and then to cool the mash down to le beta-amylase do its thing. This won’t work because heat denatures enzymes at temperatures above their optimum, and denaturation is permanent. This idea does work in a decoction mash and in the American double mash because only a portion of the mash is boiled, but I’ll save that topic for another day! "

Pour les non anglophones en gros cela dit que lorsqu'on est trop au dessus de la temperature optimum d'une enzyme celle ci se denature et donc si on revient à sa température nominale elle ne travaille plus aussi bien que lorsqu'elle n'est pas dénaturée.

Information a vérifier auprès de nos amis chimistes!

Sébastien

[boss1267]

Bonjour J-Luc bans et tout le monde,

Si on passe à 68 pour descendre à 63 après les enzymes seront dénaturées et n'agiront plus à 63 °C (enfin plus de façon efficace puisque qu'une partie des enzymes en dénaturée donc concntration plus faible).

La meilleure alternative c'est de se mettre à une température entre les deux (sans monter à 68) on va dire 65 ainsi les enzymes travaillent toutes les deux en même temps mais pas à leurs T° optimale donc faire un palier plus long genre 1h à 65 au lieu de faire 30 min à 63 puis 30 min à 68, c'est ma vision des choses .


Pierre