Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[Maxime]

Salutations à tous brasseurs et brasseuses!

'me présente, Maxime, comme sus-nommé, et lycéen. Un vrai lycéen de vrai, qui bosse avec un comparse sur un sujet de TPE ( Travaux Personnels Encadrés ) scientifique. Après une série de questionnements et de recherches de sujets ( traire les vaches en Pantagonie Orientale? Etude d'un écosystème Marécageux? ), on est arrivé à joindre l'utile à l'agréable, ou :

" La fabrication de la bière, et les phénomènes biochimiques sous-jacents. "

C'est dla bonne, hein? Alors voila, le matos, on l'a ( à peu près ) pour fabriquer quatre ou cinq litres de bières différentes. Les différentes étapes, les renseignements, on est au point. On a uniquement besoin d'un chtit de conseil. Arrivé sur brouwland.com (pour ne pas le nommer ), on est tombé devant un choix immense et complexe de variétés diverse de Malts et de Houblons.

La question : Que choisir, étant donné que :
- Nous ne fabriquons que quatre ou cinq bières différentes.
- Pour tester une différence entre deux houblons, il faut avoir mis la même sorte de malt. Idem pour le malt, même sorte de houblon.

Ce qui nous amène à deux sortes de malts et de houblons. Pour que notre TPE soit valide au niveau de la fabrication et de la comparaison ( qui n'est qu'une partie du travail total ), il faudrait donc que les malts et les houblons soient assez différents.

Ignares que nous sommes qui nous contentons de boire la bière plutôt que d'étudier finement sa composition, demandons un grain d'aide dans un monde d'intellectuels.

P.S. : Congratulations pour votre site et l'amicale des brasseurs amateurs, ça fleure bon la franche camaraderie, et c'est ce qui botte. Ca m'a donné envie d'aller d'ors et déjà plus loin que la future première expérience!

[bernie]

Salut Maxime
Bienvenue sur le forum
Pour toutes tes questions les spécialistes ne devrais pas tarder à te répondre
Bonne continuation pour tes études
Slts

[benoit]

bon alors tout d'abord il faut savoir que pour faire 4 bieres differentes tu peux faire 4 fois la meme recette de base et metttre soit des houblons différents soit des levures différentes.je m'explique...

en fait si tu prend la meme recette ca te permettra de dire .. j'ai la meme base, mais ce qui change c'est 1-les houblons 2-les levures c'est plus spéctacuklaire car les levures donnent et forme les gouts bien autant que les autres ingredients (eau , malt, houblon), ca peut meme te changer des gouts de maniere tres impresionnante. En effet c'est bien les levures qui vont te manger le sucre pour en faire des alcool et des esters.

Pour les malts, je te conseil de prendre pas mal de malt pal ou pils (comme tu veux) qui est la base de l'orge utilisé en brasserie puis celon les variations que tu veux y faire, mettre du blé pour une blanche (attention pas trop sinon tu vas faire une colle), du cara50 (50 EBC)pour faire une ambrée, que du pal ou pils pour faire une blonde. Après tu as possibilité de délirer et de mettre quelques gramme de malt chocolat pour faire une brune ....

pour les houblons je te conseil de prendre 2 houblons aromatique du style strissenpalt (orthographe incertaine) et du saaz (ou alors du cascade)et 2 houblons dits amerisant du style northern brewer et brewers gold.


poue les houblon tu as un indice d'amertume qui est les pourcentage alpha plus cet indice est haut plus ton amertume va etre ... amer

voila j'espere ne pas etre a coté de la plaque

benoit


ps : si tu as la mule tu peux toujours telecharger le "c'est pas sorcier" qui se nomme bière qui roule n'amasse pas mousse... il est libre de droit dans un cadre scolaire.. ca tombe bien ca non ?

[Maxime]

Merci à tous pour vos précieuses informations, on réussi à s'en sortir et à voir un peu plus clair... Avons sélectionné :

- Malt : Malt d'orge BREWFERM Pils 3EBC pour 1 kg. Source
Nous nous en servirons comme base à nos explorations, on évitera d'en changer et nous allons nous concentrer sur l'action du houblon et des levures.

- Houblons :
- Aromatique : Houblons en cônes Saaz, avec indice Alpha = 3.1% Source

- Amer : Houblons Target avec indice Alpha = 9,7%
Source

- Levures :

C'est là que ça coince ( un grain ). Après recherches, on tombe sur deux types de levures, très distinctes, à Hautes et Basses températures de fermentation. A ce que j'ai compris les Läger et les Ales. Apparement, les Läger dominent énormément et sont nettement préférées aux Ales, qui auraient la réputation d'être moins stables. Quid de l'expérience du brasseur?

Avons donc décidé pour une de chaque ( on est pas très
contrariants comme mecs ) :

- Haute fermentation : Safale S-04
Source

- Basse fermentation : Saflager S-23 (
Source

Quid de l'expérience du brasseur sur ces levures, apparement basique et sommaires?

Aussi, nous aurions une question concernant la différence entre du houblon en cônes et du houblon en comprimés. Etant donné que l'on s'oriente vers une nanoproduction, le houblon en cône est préférable non?

Merci de l'attention portée à notre projet, nous tâcherons de vous tenir au courant de l'évolution de la production, et pourquoi pas participer sur une page du site de la famille de barranger.net pour éclairer les phénomènes chimiques qui se déroulent lors de la production de la bière, un peu de science...

Voici donc la configuration de nos éléments, qu'en pensez-vous?

[benoit]

va pas t'emmerder avec des fermentations basse, c'est pas facile a reussir correctement... sans aucune hesitations je de conseil^de prendre de la levure S-04... c'est le plus simple et ca donne un resultat tres honnorable...

pour tes houblons les feuilles sont plus "classe" ca donne un style mais les "comprimé" (pellets) sont plus simple d'utilisation ( en gros tu jetes tes comprimés dans ta casserole, ca se dissous et tu t'en occupe plus)alors que les feuilles demandent une filtration a un moment qui est tres delicat de ton brassage, en effet les risque d'infection (levures sauvage qui donnent des faux gouts tres desagreable) commencent tres rapidement apres la fin de l'ebulition....

bonne brasse

benoit

[Etienne]

Mon premier grain de sel sera de préciser à nos valeureux lycéens que, à l'échelle de 4 litres, c'est plus difficile d'être sûr du résultat. En même temps, cela vous contraindra à être hyper-rigoureux en termes de dosage etc.

Parce qu'on ne peut pas vous inciter à faire plus, mineurs que vous êtes ! 80 litres, bon, ça ferait une belle fête des bacwinners, mais bon...

Attention au problème du temps : normalement, on peut avoir une idée sérieuse de ce qu'on a fait un mois après... Bon, en quinze jours c'est tenable. Mais considérez que la dégustation serait après les vacances de Pâques.

Je pose d'abord la question des contenants. Il vous faut 4 (si 4 brassins) contenants de 6-8 litres minimum. Il fraudrait, dans l'idéal, tous les préparer le même jour, les soutirer le même jour, etc.

Suggestion comme ça : demandez à votre intendant ou au cuisinier de la cantine s'ils peuvent vous passer quatre seaux de mayonnaise ou de moutarde, l'idéal ce sont les seaux de choucroute. Ceux de fromage blanc sont très bien aussi, mais trop petits pour vous...

Ensuite, réfléchissez bien aux bouteilles que vous utiliserez. En effet, ça devra refermenter en bouteilles pour être gazeux. Pas évident, 16 litres faut trouver. Les bouteilles de limonade peuvent convenir à la rigueur, si vraiment coincés vous prendrez des bouteilles de coca de 1.5 l, mais c'est moche...

Pour l'objet du test comparatif, vous semblez partis sur la question microbio plutôt. Donc vous devriez chercher à prendre plusieurs levures différentes. L'avantage, c'est que vous ferez une grande bassine de 16 litres du même moût, que vous ensemencerez avec les quatre levures. Le test sera donc très précis dans l'influence de ce facteur-là, et aucun autre.

Plusieurs levures de fermentation haute : la fermentation basse = basse température, en-dessous de 10°C, c'est plus long, plus difficile, pour 4 litres je suis pesssimiste (enfin au moins ça tient dans le frigo...). SF4 c'est effectivement une valeur sûre, mais vous trouverez justement d'autres offres, Danstar leur donne des noms de villes, etc.

A titre personnel, si je devais refaire mon apprentissage, du point de vue de la découverte gustative c'est en faisant le test avec 4 houblons différents que ça serait le plus intéressant. Parce qu'après, on peut les identifier de manière très précise, même en mélange si on est doué, dans les bonnes bières commerciales (les mauvaises aussi d'ailleurs...). Et c'est vraiment agréable. Alors que la levure, bin passé votre expérience, sauf si vous continuez, ça n'aura pas d'intérêt "culturel" en tant qu'amateurs de bonnes bières, autre que savoir que l'influence est déterminante. Soyez sérieux cependant, faites le test sur les levures, ça sera plus solide pédagogiquement.

Tiens, vous prendrez aussi un peu de votre moût et le ferez fermenter avec une demi-cuiller de yaourt en guise de levure, pour apprendre que la fermentation lactique aussi produit de l'alcool, attention pas du tout le même goût (si vous aimez la VRAIE gueuze, la Rodenbach, ou la blanche de Berlin...)

Pour choisir le houblon que vous mettriez, peu importe cônes ou pellets. Voici (je vais me faire lapider pour la simplification sordide) une petite idée des relations houblon/goût de ce que vous avez peut-être déjà goûté, faites votre marché :

- Strisselspalt : spécifique à l'Aslace, caractéristique de la Fischer
- Saaz : Pils d'Allemagne, de Tchéquie et d'Autriche, très pur et très caractériqtique dans la pourtant alsacienne Météor
- Goldings : vous emmènera vers les arômes floraux des bières d'abbaye (les trappistes compliquent largement la sauce, ne pas confondre)
- Northen brouwer et autre variétés amérisantes : en général employées en mélange, mais vous aurez des idées dans certaines écossaises, à confirmer l'amertume de la Guinness vient de ces variétés-là.

Ceux qui connaissent la Hommel Bier, quel est le principal houblon à Poperinge ? Faut que j'aille faire la fête là-bas en septembre...

[Maxime]

Voila voila, salutations à tous! Notre TPE est donc en phase finale de rédaction, nous vous remercions pour la précieuse aide apportée et nous enverrons à M. Barranger l'intégralité de la partie II qui s'intéresse précisément au mécanisme de la fermentation alcoolique! Un peu de biochimie au pays de la brasserie, ça commence par la même lettre et qu'est-ce que c'est bon!

Nous essairons aussi de vous envoyer les quelques photos que nous avons prises au cours de notre brassage, un bon moment et d'excellent souvenirs qui seront probablement renouvelés! Nos bières sont à présent en fermentation de garde et seront présentées à nos tendres professeurs ( tremblez bande de bouzes ) le vendredi de la semaine prochaine!

Voila, encore merci, et keep goin'!

[Jean-Luc]

bonne chance pour votre présentation !